2018年6月23日 更新

【京都発酵食品部】江戸時代創業の西京白味噌の老舗!ご飯やお酒のアテになる絶品味噌も◎「本田味噌本店」

京都の発酵食品をご紹介する「京都発酵食品部」。今回は白味噌の老舗として有名な御所西にある本田味噌本店。正月のお雑煮はもちろん、有名和菓子店・とらやでもこちらの白味噌を採用。

御所西にある江戸時代後期創業の白味噌の老舗

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京都御所の西側。一条室町通り沿いにある江戸時代後期創業の醸造味噌の老舗。白味噌のお店というイメージが強いですが。

元は、およそ200年前に宮中の料理用味噌を献上したことが始まり。明治維新以降は宮中だけでなく、一般にも販売。当時、江戸を「東京」と呼び、京都を西の京「西京」とも呼んだことから「西京味噌」と命名。以降広く親しまれるようになり。魚を白味噌に漬け込んだものを「西京漬け」と料理名にもなり、京都では「西京味噌」が白味噌の代名詞として知られているようでもあります。
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そのちょうど北に「株式会社本田味噌本店」「株式会社西京味噌」と書かれた建物が。

周知のことかもしれませんが、本田味噌本店と西京味噌とは同一の会社。なので、工場は綾部にありますが、どちらの商品も綾部の工場で製造。それぞれブランドで、商品の色分けをして展開。本田味噌本店では素材にこだわった味噌を中心に。西京味噌では日常使いのスーパー等で販売する白味噌中心といった具合。
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三条会商店街に旧本田味噌さんの京町家づくりの販売店だった建物が今も残っていて、現在では改装され中華料理店が入居。行列をつくることで有名なお店ですが、看板が今も残っています。興味のある方は、玄関口上の古い看板を確認してみてください(笑)
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もとい。本田味噌本店の店内。いろいろな味噌が並んでるわけですが。
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こちらでは通年白味噌を販売されてますが、お雑煮用として一年で一番需要がある年末には、新米の大吟醸の白味噌も店頭に。
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そして、もちろん白味噌以外も商品も。ふだん使いのあさげやら赤味噌やらこうじ味噌もあり、中でもこちらの紅こうじを使った味噌など面白い味噌もあります。
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「あて味噌」と呼ばれる、いわゆるおかず味噌が各種。ご飯のお供やお酒のアテとしてそのまま食べられる味噌。白味噌や合わせ味噌に、生姜、紫蘇、山椒、ちりめんじゃこ、納豆を混ぜたもの。
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そして、時期限定のあて味噌・ワサビ味噌も。

西京白味噌と赤味噌を合わせて、山葵と山くらげを炊きこんだもの。山葵のツンとした風味、山くらげのコリコリ食感に加え、少し甘めの味噌がよく合う一品。
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そんなあて味噌の中でも、今回は納豆みそを購入。

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一休寺納豆が入った味噌加工品。つまり、W発酵食品使い。発酵食品部としては無視することのできないアイテム。
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見た目、もろみ味噌風ながら、粘性はそれより高め。水飴効果のような。わりとぽってりとしてます。中に粒々とした一休寺納豆が見えます。
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そのまま食べても十分美味しい納豆みそですが、こんなアレンジをしてみました。

この時期らしく、鱧を使った手毬寿司に。寿司飯にはゴマ、木の芽を混ぜ合わせ、湯引きした鱧落しと合体させて納豆みそを天盛り。

鱧はよく梅肉と合わせられることが多いですが、醤油よりさらに濃厚で甘みもあるあて味噌を乗せることで旨味の相乗効果で美味しく仕上がりました。

身近に発酵食品を取り入れたレシピ、ぜひお試しください!
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