2023年12月22日更新

【京都発酵】京風雑煮に必須の限定手づくりの白味噌が絶品☆西陣の味噌蔵老舗「加藤みそ」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区西陣にある4代続く老舗の味噌蔵。お正月用の冬季限定の手づくり白味噌を求めて行ってきました。

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西陣にある4代続く老舗味噌蔵の極上白味噌

上京区西陣エリア、猪熊通出水上がった閑静な一角。ここに大正6年（1917年）創業の4代続く老舗の味噌蔵「加藤みそ」があります。そろそろお正月準備ということでお雑煮に使う白味噌を、ということでこちらを思い出い、今回ようやく初訪問です。

京都には全国的にも知られるメジャーどころの白味噌のお店がいくつかあり、私もこれまでにご紹介してきたわけですが、こちらに関しては最近まで存在自体知らなかったお店です。というのも、なんとも地元撚りというかこじんまりとした味噌蔵。それでも密かに有名料亭も贔屓にする白味噌だったりします。

お店は典型的な鰻の寝床式の奥行あるスペースで、手前が販売スペースになっていて、味噌樽が並んでいます。

お店の方が不在の場合は、向かいにご自宅があるようで、そこに問い合わせるといいとか。この時は奥に4代目のご主人がおられ、対応していただきました。

今回は白味噌を求めてやってきましたが、白味噌以外にも田舎味噌、赤だしなどがあり、米麹や甘酒なども販売されています。米麹も自家製で、種菌は老舗・菱六もやしのものを使用されているとか。

で、ここでお味噌作ったはるんですか？と愚問を投げかけると、もちろんこの奥で作ってます（笑）とご主人。いろいろ質問すると、わりとフランクに答えてくださいました。

で、定番の白味噌もあるわけですが、この時期はお正月のお雑煮用の限定『超特級白みそ』がオススメとか。厳選した国産素材でつくった冬季限定商品。

白味噌は他の味噌の比べ米麹が多く配合され、熟成中カビが生えやすいため、通常の熟成期間2週間ほどのところ、この超特級はコンタミしづらい冬場限定の長熟で限界の1か月とか。

さらに、お正月用としてこの超特級以外に、古式製法でつくった限定品もあったそうですが、すでに完売済。来年はちょっと試してみたいですね。

こちらでは自宅で作れる手づくり味噌セットも販売されています。無料で仕込み診断もしてもらえるそうです。今まで自分で味噌づくりに挑戦したけどカビを生やして失敗！みたいな方はプロに指導してもらえるいいチャンスでもあります。

で、今回はこちらの超特級白みそ500g 800円を購入。

で、お雑煮に使う前にどんな具合は味見。

見た目にも自然な大豆の色になっていて、大豆がそのまま白味噌になったことがわかるような淡い色目。白味噌もメーカーによっていろいろですが、ぽってりとしていて、味は比較的甘さよりも塩味の方が先に立ち、あとから大豆の旨味と甘さを感じるような。

白味噌は和菓子でも使用されることが多く、最初から甘めな白味噌もあったりしますが、こちらの白味噌は甘さ控えめの料理向きの白味噌と言えるかもしれません。

で、端的にお雑煮にするのがいいわけですが、まだお正月ではないので、イメージ画像としてこんな様子になるわけですが。

今回は、甘味が少ない白味噌ということを利用して、和食でよく使われる「玉みそ」をつくってみることに。玉みそはいろいろな料理のベースとなる調味料みたいなもので、これを使って和え物や焼き物などアレンジ自在。

本来であれば、白味噌500gに対し卵黄2個、酒、みりん、砂糖などを入れ、ゆっくり加熱しながら水分を飛ばし、ぽってり艶やかに仕上げるわけですが、今回は白味噌をあまり消費したくないので、白味噌大匙５に対し卵黄１個という卵黄リッチ配合に（笑）さらに甘味は控えたいのでお酒のみ添加して練り上げました。

こんな具合に菜の花に玉みそを添えてみたり。

さらには柚子釜にして加熱済の魚介や野菜などの具材の上を玉みそで覆い、焼き目をつけて柚子皮を天盛りにしたり。

もっと簡単なところでは、ゆで卵の上に玉みそを乗せて焼いてみたり。

この玉みそを乗せるだけで、ビックリするぐらい極上の味に。なんかリッチな洋菓子、エッグタルトにも似た味わい。日本酒には抜群に合います。

大量につくって冷蔵庫で長期保存もでき、何かと重宝すること間違いナシの玉みそ。京風雑煮はもちろんのこと、こんな活用方法にもよく合う西陣老舗の白味噌です！