2021年6月18日 更新

【レシピ動画】ミシュランシェフ直伝レシピ!絶品、麻婆豆腐の作り方『中国料理 菜格』

「ミシュランガイド京都・大阪+岡山2020」で、ビブグルマンを獲得した京都の中華は6軒。そのうちの一つが、御所南エリアにある『中国料理 菜格』です。今回は、その『中国料理 菜格』の大久保政英シェフに絶品、麻婆豆腐の作り方を伝授してもらいました。

プロが教える「麻婆豆腐」の作り方

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今回、麻婆豆腐の作り方を、家庭でもできるように教えてくださったのは、御所南、二条にある『中国料理 菜格』の大久保政英シェフ。アレンジがきくように、ひき肉の下ごしらえと麻婆豆腐を分けて教えてくださいました。ひき肉炒めの基本を身につければ、いろんな料理に応用できそう。
家宝モノのレシピなんで、できれば材料もシェフのオススメに合わせて調達して、作ってみてくださいね!百貨店や大型スーパーであれば材料も揃います。

材料

豚ひき肉炒め(作り置き分を含む)

豚肉 粗びき 250g
豚肉 細びき 250g

酒 適量(鉄鍋は多め、テフロン鍋は少なめ)
醤油 大さじ1.5
甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ2
コショウ 適量

麻婆豆腐

豚ひき肉炒め 100g?(お好みで。シェフのおすすめは肉多め)
白ねぎ 1/2本
豆腐 1/2丁(200g)
チキンスープ 150cc ※顆粒で代用可
豆板醤 大さじ 1/2
トウチ 小さじ 1
ラー油のでがらし 適量
 ※売ってません(笑) 一味や豆板醤で代用
粉山椒 適量
醤油 大さじ1
酒 適量
片栗粉 適量

料理の手順

豚ひき肉炒め

・鉄の中華鍋は空の状態でしっかりと焼く。
・油をたっぷりと入れて、中華鍋にならす。
・2種類の豚ミンチのうち、細かいものを先に中華鍋に入れて油となじませる。
・ある程度、細ミンチと油がなじんだら、粗ミンチも入れて、炒める
  ※調味料を入れるまでに、かなりしっかり炒める。
  ※炒める目安は、肉が白くなるまでではなく、肉から出る脂の濁りがとれて、透明ぽくなるまで
  (動画でチェックしてください!)
・しっかりと炒めた豚肉に、酒、醤油、コショウ、甜麺醤を入れて、さらに炒める。
  ※甜麺醤は、他の調味料が混じっていないものがベスト
  (回鍋肉(ホイコーロー)用と書かれたものは、甜麺醤以外の調味料が混ざっています)
・調味料を入れると、脂が濁るので、また透き通るように、焦げないように炒める。
・脂が透き通った感じになれば、完成

麻婆豆腐

<下準備>
・長ネギをみじん切りにする。
 ※みじん切りが簡単に(またはプロ級に)できる技は動画で
・豆腐をさいの目切りにする。
・片栗粉を水で溶いておく。

<本編>
・油をなじませた中華鍋に、少し多めの油を入れる。
・いったん火を止めて豆板醤を入れ、豆板醤の赤い色で油が染まるくらいに炒める。
・赤い油ができたら、トウチ、先ほどの調理済み豚ひき肉を入れる。
・豚肉を入れたら、火をつけてチキンスープを加え、さいの目切りにした豆腐を入れる。
・豆腐を入れたら、動かさずにそのまま調味料(酒、醤油、ラー油の出がらし、粉山椒)を入れる。
・調味料が混ざるくらいに軽く混ぜる。
・いちど火を止めて、温度を下げてから、水溶き片栗粉(5〜10ccくらい)をまんべんなく入れる。
・軽く混ぜる。このとき豆腐の一部を少し崩すのが『菜格』流。
・ネギをたっぷりと入れて、片栗粉が全体に行き渡るようにしっかりと混ぜる。
・最初に豚肉に染み込ませた赤い油が鍋のフチに出てくるくらいしっかりと火を通したら完成!



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プロのコツ〜まとめ〜

●豚肉を炒めるときは、脂が透明になるくらいまでしっかりと炒める
(保存性がよくなる)(調味料の味が入りやすくなる)

●甜麺醤は、他の調味料が混ざっていないものを選ぶ

●豚ひき肉は、麻婆豆腐の味付けの前に、火を通し、味をつけて調理しておく

店舗情報

店名:中国料理 菜格(さいかく)
住所:京都市中京区二条通堺町西入観音町76
電話番号:075-744-0435
営業時間:11:30〜13:30(L.O) 17:30~22:00(L.O)
定休日:月曜
アクセス:烏丸御池駅から徒歩10分または地下鉄丸太町駅から徒歩5分
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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