2021年4月2日 更新

京都フレンチシェフ直伝、仏家庭料理『ジャガイモとミートソースのグラタン』の作り方

四条烏丸から徒歩すぐ、予約必須の人気フランス料理店「RESTAURANT hidamarino レストランヒダマリーノ」。今回は、フランスの家庭料理の定番、アッシパルマンティエ(ジャガイモとミートソースのグラタン)のレシピをご紹介いただきました。どの国のものでも家庭料理はいいですね。

シェフが教える「アッシパルマンティエ」の作り方

阪急「烏丸」駅15番出口から徒歩1分の好立地にある「ヒダマリーノ」。本格的なフレンチがランチで3800円〜と、なんとか手に届く価格で提供してくれる、その名のとおりひだまりのようなお店。 四季折々の食材や珍しい食材を使い、絶妙な五味(酸味・甘味・苦味・塩味・旨味)の組み合わせを楽しませてくれる評判のお店です。
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今回は桝村浩史シェフがキョウトピチャンネルに登場!フランスの定番家庭料理アッシパルマンティエ(ジャガイモとミートソースのグラタン)を丁寧に教えてくださいました。

材料

■マッシュポテト
じゃがいも:2個
生クリーム:100cc
牛乳:100cc
バター:少々

■ミートソース
牛ひき肉:300g
玉ねぎ(みじん切り):1/2個
にんじん(みじん切り):1/2本
水煮トマト:1/2缶
赤ワイン:100cc
ウスターソース:20cc
チキンブイヨン:200cc
ニンニク:適量
ナツメグ:適量
ローリエ:適量

■その他
チーズ:適量
パン粉:適量

料理の手順

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<下準備>
玉ねぎ、にんじんのみじんぎり
じゃがいもを湯がいて、皮をむいておく

<手順>
湯がいて皮をむいたじゃがいもを鍋に入れ、火にかけながら潰していく。
(潰し加減は、お好みで)
炒めるように混ぜ切りしながら、じゃがいもを茹でたときの余分な水分を飛ばして旨味を引き出す。
軽く水分が飛んだら、牛乳と生クリームを加える。
バター、塩、胡椒少々を加える。
生クリームや牛乳などの乳製品をたっぷり加えると、もったりとしたマッシュポテトに。
全体に混ざったら、味見して塩胡椒で味を整える。
やや柔らかいペースト状になったら、マッシュポテトは完成。

次にミートソース作りへ。
オリーブオイルに泳がせるようにニンニクを入れ、軽く色づいたらみじん切りにしたニンジンと玉ねぎを入れ、野菜の水分を飛ばすように火にかける。軽く炒まったら、塩胡椒。
野菜がしんなりしてきたら、牛ひき肉を入れる。
ひき肉を加えたら、火加減を強火に。
(野菜はゆっくり火を入れたいので先に、肉は焼き色をつけたいので後から入れる)
肉に火が入り、赤い色がなくなってきたら、塩胡椒。ナツメグで肉の臭みをとる。

※ここでシェフのありがたーいひと言
「フランス料理では、素材から出たエキスをとても大事にする。なので1つの鍋で調理するのは、家庭料理の手間を減らすだけではなく、フランス料理の作り方としても理にかなっている」

しっかりと肉に色がついてきたら、強火にして赤ワインを投入。
強火でしっかりとアルコール分を飛ばす。
トマトの水煮を加え、軽く混ぜたら、チキンブイヨンを加える。
(シェフが使っているのは液体状ですが、固形ブイヨンでも大丈夫)
香り付けのローリエを入れ、ウスターソースを入れる。
煮詰めながら、塩胡椒で味を整え、水分が抜けたら完成。

バターを塗ったグラタン皿にミートソースを敷く。
上にマッシュポテトを重ねる。
軽く表面を整えたら、お好みでチーズを乗せて、炒めたパン粉を全体にまんべんなくふりかける。
オーブンで焼いたらできあがり!

何度で何分かは、お手持ちのオーブン機能に合わせてくださいね。

※ここでシェフのありがたーいひと言 2
「100均一などで売っているグラタン皿にすべてを詰めてチーズを乗せ、冷凍しておけば保存食に。レンジで解答してから、トースターで焼けば十分」

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料理のコツ

マッシュポテトを作るときは、じゃがいもの水分をしっかりと飛ばす

ミートソース用の野菜は、じっくりと火を入れて旨味を引き出す

調理に使うフライパンは1つにして、素材の旨味をすべて使う

パン粉を先に炒めておくと、香ばしさがup

基本情報

店名:RESTAURANT hidamarino (レストランヒダマリーノ)
住所:京都市下京区高倉通四条下ル高材木町218 レックスTSUBAKIビル 1F
電話:075-365-5085
営業時間:
Lunch /平日 前日までの予約のみ営業、土日 12:00〜15:00(L.O.13:00)
Dinner /18:00〜23:00(L.O.20:30)
定休日:水曜、不定休(最新情報はホームページを確認)
アクセス:阪急「烏丸」駅15番出口から徒歩1分
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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