シェフが教える「アッシパルマンティエ」の作り方
阪急「烏丸」駅15番出口から徒歩1分の好立地にある「ヒダマリーノ」。本格的なフレンチがランチで3800円〜と、なんとか手に届く価格で提供してくれる、その名のとおりひだまりのようなお店。 四季折々の食材や珍しい食材を使い、絶妙な五味（酸味・甘味・苦味・塩味・旨味）の組み合わせを楽しませてくれる評判のお店です。
今回は桝村浩史シェフがキョウトピチャンネルに登場！フランスの定番家庭料理アッシパルマンティエ（ジャガイモとミートソースのグラタン）を丁寧に教えてくださいました。
材料
■マッシュポテト
じゃがいも：２個
生クリーム：100cc
牛乳：100cc
バター：少々
■ミートソース
牛ひき肉：300g
玉ねぎ（みじん切り）：1/2個
にんじん（みじん切り）：1/2本
水煮トマト：1/2缶
赤ワイン：100cc
ウスターソース：20cc
チキンブイヨン：200cc
ニンニク：適量
ナツメグ：適量
ローリエ：適量
■その他
チーズ：適量
パン粉：適量
じゃがいも：２個
生クリーム：100cc
牛乳：100cc
バター：少々
■ミートソース
牛ひき肉：300g
玉ねぎ（みじん切り）：1/2個
にんじん（みじん切り）：1/2本
水煮トマト：1/2缶
赤ワイン：100cc
ウスターソース：20cc
チキンブイヨン：200cc
ニンニク：適量
ナツメグ：適量
ローリエ：適量
■その他
チーズ：適量
パン粉：適量
料理の手順
＜下準備＞
玉ねぎ、にんじんのみじんぎり
じゃがいもを湯がいて、皮をむいておく
＜手順＞
湯がいて皮をむいたじゃがいもを鍋に入れ、火にかけながら潰していく。
（潰し加減は、お好みで）
炒めるように混ぜ切りしながら、じゃがいもを茹でたときの余分な水分を飛ばして旨味を引き出す。
軽く水分が飛んだら、牛乳と生クリームを加える。
バター、塩、胡椒少々を加える。
生クリームや牛乳などの乳製品をたっぷり加えると、もったりとしたマッシュポテトに。
全体に混ざったら、味見して塩胡椒で味を整える。
やや柔らかいペースト状になったら、マッシュポテトは完成。
玉ねぎ、にんじんのみじんぎり
じゃがいもを湯がいて、皮をむいておく
＜手順＞
湯がいて皮をむいたじゃがいもを鍋に入れ、火にかけながら潰していく。
（潰し加減は、お好みで）
炒めるように混ぜ切りしながら、じゃがいもを茹でたときの余分な水分を飛ばして旨味を引き出す。
軽く水分が飛んだら、牛乳と生クリームを加える。
バター、塩、胡椒少々を加える。
生クリームや牛乳などの乳製品をたっぷり加えると、もったりとしたマッシュポテトに。
全体に混ざったら、味見して塩胡椒で味を整える。
やや柔らかいペースト状になったら、マッシュポテトは完成。
次にミートソース作りへ。
オリーブオイルに泳がせるようにニンニクを入れ、軽く色づいたらみじん切りにしたニンジンと玉ねぎを入れ、野菜の水分を飛ばすように火にかける。軽く炒まったら、塩胡椒。
野菜がしんなりしてきたら、牛ひき肉を入れる。
ひき肉を加えたら、火加減を強火に。
（野菜はゆっくり火を入れたいので先に、肉は焼き色をつけたいので後から入れる）
肉に火が入り、赤い色がなくなってきたら、塩胡椒。ナツメグで肉の臭みをとる。
※ここでシェフのありがたーいひと言
「フランス料理では、素材から出たエキスをとても大事にする。なので１つの鍋で調理するのは、家庭料理の手間を減らすだけではなく、フランス料理の作り方としても理にかなっている」
しっかりと肉に色がついてきたら、強火にして赤ワインを投入。
強火でしっかりとアルコール分を飛ばす。
トマトの水煮を加え、軽く混ぜたら、チキンブイヨンを加える。
（シェフが使っているのは液体状ですが、固形ブイヨンでも大丈夫）
香り付けのローリエを入れ、ウスターソースを入れる。
煮詰めながら、塩胡椒で味を整え、水分が抜けたら完成。
バターを塗ったグラタン皿にミートソースを敷く。
上にマッシュポテトを重ねる。
軽く表面を整えたら、お好みでチーズを乗せて、炒めたパン粉を全体にまんべんなくふりかける。
オーブンで焼いたらできあがり！
何度で何分かは、お手持ちのオーブン機能に合わせてくださいね。
※ここでシェフのありがたーいひと言 2
「100均一などで売っているグラタン皿にすべてを詰めてチーズを乗せ、冷凍しておけば保存食に。レンジで解答してから、トースターで焼けば十分」
料理のコツ
マッシュポテトを作るときは、じゃがいもの水分をしっかりと飛ばす
ミートソース用の野菜は、じっくりと火を入れて旨味を引き出す
調理に使うフライパンは１つにして、素材の旨味をすべて使う
パン粉を先に炒めておくと、香ばしさがup
ミートソース用の野菜は、じっくりと火を入れて旨味を引き出す
調理に使うフライパンは１つにして、素材の旨味をすべて使う
パン粉を先に炒めておくと、香ばしさがup
基本情報
店名：RESTAURANT hidamarino （レストランヒダマリーノ）
住所：京都市下京区高倉通四条下ル高材木町218 レックスTSUBAKIビル 1F
電話：075-365-5085
営業時間：
Lunch ／平日 前日までの予約のみ営業、土日 12:00〜15:00(L.O.13:00)
Dinner ／18:00〜23:00(L.O.20:30)
定休日：水曜、不定休（最新情報はホームページを確認）
アクセス：阪急「烏丸」駅15番出口から徒歩1分
住所：京都市下京区高倉通四条下ル高材木町218 レックスTSUBAKIビル 1F
電話：075-365-5085
営業時間：
Lunch ／平日 前日までの予約のみ営業、土日 12:00〜15:00(L.O.13:00)
Dinner ／18:00〜23:00(L.O.20:30)
定休日：水曜、不定休（最新情報はホームページを確認）
アクセス：阪急「烏丸」駅15番出口から徒歩1分
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Kyotopi 編集部
