2021年1月29日 更新

【京都名店レシピ】料理好き必見!京名物の鯖寿司を自宅でつくる!「酒房わかば」

鯖寿司って買って食べるものですよね。そう、そう、それでいいと思います。でも、おうち時間を楽しむ今、この動画を見たら鯖寿司づくりに挑戦してみたくなりますよー。特に小学校のとき図工が得意だった人にオススメ。

プロ直伝「鯖寿司」の作り方〜酒房わかば〜

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近鉄電車「桃山御陵前」駅の高架下にある居酒屋『酒房わかば』はグルメや飲食店の関係者も多い、評判のお店。

中でもお気に入りの逸品が鯖寿司だそうで、今回は家庭でつくるには少し難易度高めですが、満足度の高い鯖寿司のつくり方を教えていただきました。
たとえ鯖寿司までたどり着かなくても、酢飯(シャリ)の炊き方も伝授いただいているので、手巻き寿司などをつくるときの参考にもなりますよ!おいしいしめ鯖を手に入れたらチャレンジしてみてくださいー。

材料

●酢飯(シャリ)
米:3合
米酢:(穀物酢でもOK):90cc
砂糖:40g
塩:25g
だし昆布:1片

●鯖寿司 2本分
しめ鯖:1匹分
がり:少々
大葉:5〜6枚
千枚漬け:4〜5枚
シャリ:2合弱

料理の手順

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酢飯(すし飯)の作り方

酢飯用ごはんの炊き方(炊飯器で炊く場合)
お米3合を炊く場合、炊飯器の目盛りの2と3の間くらいの水で炊く。

酢飯のつくりかた
酢飯の材料の酢、砂糖、塩、だし昆布を鍋に入れて、火をかけて混ぜる。
沸騰して、よく混ざったら火を止める。
炊き立てのごはんに、味付けした酢をなじませるようによく混ぜ、冷ます。
表面が乾かないように、濡れた布巾やキッチンペーパーを乗せ、人肌程度の温度になるように。

鯖寿司の作り方

しめ鯖の皮を肩口(の背中側)から剥ぐ。
(肩口とは、魚の頭を落とした頭側のことです。気持ちよくきれいに剥がれる様子は動画でチェック)
皮を下にしたとき、身の盛り上がっている部分を、包丁でこそげて、身を平にする。
(こそげた身は、あとで使うので取っておく)
身が厚くても食べやすいように隠し包丁をする。身のほうは5mmほどの間隔で斜めに、皮の方は見栄えをよくするためにクロスに包丁を入れる。

シャリを伸ばす
500gほどのシャリを取り、粘土をこねるように、空気を入れながらこねていく。
(結構しっかりこねます。でも米粒が壊れないように。そのさじ加減は動画でチェック)
まとまったシャリの塊を、左右の手でくっくっくっと押しながら横に伸ばしていく。
まな板の面を使って、四角くするので、伸ばしては面を変えて、少しずつ伸ばし、最終的にしめ鯖2枚分の長さまで伸ばす。

水で湿らせた晒し(布)の上に、尻尾が真ん中になるようにして、2枚の鯖を並べる。
仕上がりを美しくするために、骨部分をまっすぐに揃える。
尻尾の部分は、身に比べて細くなっているので、隙間に、取り分けておいた身をおいて均等にする。
成形したすし飯の上に、尻尾が真ん中になるようにしめ鯖を置く。
臭みを消すために、骨のあった部分にガリ(しょうが)を並べる。
続いて大葉を乗せる。
その上に、成形したシャリを乗せる。
晒しの端を持って、シャリを押さえながら、その勢いで鯖が上になるようにひっくり返す。
(ここが一番失敗しやすいポイントなので、慎重に!)

プロのコツ

●すし飯を炊くときは、通常の水分量の2/3程度に

●しめ鯖は、厚みが均等になるように厚い部分は切って高さを揃える

●しめ鯖は裏表に切り目を入れてやわらかく

●シャリを伸ばすときは、伸ばしながら端を整える

店舗情報

店名:酒房わかば
住所:京都市伏見区観音寺町 桃山御陵駅のガード下
電話番号:075-621-3719
営業時間:17:00~24:00(L.O 23:00)
定休日:日曜日・祝日
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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