2021年2月2日 更新

【レシピ動画】高架下の行列ラーメン店「大中」にプロのチャーハンを教わる!

家庭でよく作るメニューほど、プロにコツを聞け!ってことで、今回は伏見桃山の高架下のラーメン店「ラーメン 大中」さんにお邪魔して、王道チャーハンの作り方を教えていただきました。いつものメニューを格上げしましょ♪

プロ直伝「王道チャーハン」の作り方〜ラーメン大中〜

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伏見桃山といえば、大手筋商店街。京阪電車ユーザーの“おけいはん”なら、電車を降りて、商店街に向かって歩く人も多いかもしれません。でも、人の流れと逆行して、桃山御陵に向かって歩くと、近鉄桃山御陵前駅の向かいに高架下のアーケードを発見できます。駅を背にして、入り口付近の左手にあるお店が「ラーメン大中」。高架下の薄暗い雰囲気、間口は広く奥行きは狭いカウンターメインの店内など、好きな人にはたまらん店。ラーメンに半熟たまごを無料トッピングしてくれるサービスもうれしくて、つい足を運んでしまいます。
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その「大中ラーメン」のベテラン戸田 雅弘さんに、これぞ王道のチャーハンの作り方を教わりました。よく、「オトコを落とすなら胃袋をつかめ」なんて言われて、和食の料理教室に通う女子がいますが、実際のところ手間暇かけて並べた一汁三菜の和食よりも、チャチャッとありあわせで作ったチャーハンのほうが、若いオトコの胃袋をガチッとホールドできるのでは? なんせ普段、家庭でもよく作るチャーハン。ここらでプロの技を学んで、グレードアップしませんか?

材料(2人前)

ごはん:400g
たまご:2個
チャーシュー:50g(角切りにしておく)
ラード:大さじ2
中華だし:小さじ2
塩:小さじ1
コショウ:適量
合わせ醤油:大さじ2
ネギ(刻んだもの):適量
紅生姜:適量


=豆知識1 ラードってどこで売ってるの?=
ラードってどこで売ってるの??って思った人いませんか?わたしはそうです。
牛脂(白い脂身の塊)との違いは??

ざっくりいうと牛脂は、文字のとおり牛の脂、ラードは豚の脂です。ラードは、塊ではなくチューブ入りで売られていることが多く(融点が低いため)、精肉コーナー、油コーナー、製菓コーナーなどで発見できます。(大型店で探し回るなら、お店の人に聞いたほうが早い)
牛脂で代用することも可能ですが、こってり味の好きな方は、ラードがオススメです。

=豆知識2 合わせ醤油って、何?==
しょうゆにみりんまたは出汁または酒などを入れ、にんにくなどを漬け込んだもの。厳密な定義はなさそうです。チャーシューを作るのであれば、しょうゆ、にんにく、酒の組み合わせがよいのでは?

料理の手順

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分量のたまごをかきまぜて、ごはんにかけて混ぜ合わせる。

テフロンのフライパンを中火にかけて、ラードを溶かして、フライパン全面に伸ばす。
(動画では、チャーシューを作ったときにできたラードを使っています。チャーシューの作り方の動画もありますので、本格的にやりたい方はそちらもご一緒にどうぞ。ラードはスーパーで買えますし、牛脂などで代用してもいいと思います。)

チャーシューをサイコロ状にカットしたものを入れてさっと混ぜた後に、たまごとあわせたご飯を入れる。

パラパラするように、切りながら炒める。
(あおらなくても大丈夫)

1分〜1分半ほど炒めて、だいたい米粒がパラパラしてきたら塩と中華だし(粉末)を投入。

フライパンを揺すりながら、すばやく混ぜ合わせ、全体に味をなじませる。

コショウをふりかけ、ネギを入れて、鍋肌に醤油を回しかける。
※ごはんの上に直接、醤油をかけるのではなく、鍋肌にかけることで一気に水分を飛ばし、香りをたてる

焦げないようにすばやくかき混ぜれば、できあがり!
(醤油をかけてからは、とにかく素早く。焦げつかさないようにフライパンをあおりながら、すばやく醤油をごはん全体になじませます)

手ごろなサイズのお椀に入れて形をつくり、お皿の上にぽんっと盛れば、お店仕様に♪

プロのコツ

・炒める油に、ラードを使う

・醤油は、合わせ醤油を使う

・炊いたごはんとたまごを炒める前に混ぜておくことでパラパラに仕上がる

・醤油の味付けは一番最後。鍋肌にまわしかけて、香りを出す。

・醤油を入れたら、とにかく素早く混ぜ合わせ、すぐに火を止める。

店舗情報

店名:ラーメン 大中
住所:京都市伏見区観音寺高架下217
電話番号:075-603-2712
営業時間:11:00~26:00(金・土・祝日の前日は27時まで)
定休日:年中無休
アクセス:近鉄「桃山御陵前駅」から徒歩1分、京阪「伏見桃山」駅から徒歩2分
公式ホームページ:
http://www.palplan.co.jp/store/daichu.html
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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