2021年8月7日 更新

ローストビーフ専門店が教える、ローストビーフの作り方のすべて「ローストビーフの店 watanabe」

ワインのお供にしたいローストビーフ。蔓延防止対策で街からネオンと酒が消えてしまっても、自分で絶品ローストビーフが作れたら、家での酒宴も豪華になりそう。時間のある日に仕込んでみてはいかがでしょうか。

ローストビーフ専門店が教えるローストビーフの作り方

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上賀茂本山の麓の小高い丘にある広大な敷地で、極上ローストビーフでもてなしてくれる「ローストビーフの店 Watanabe」。シェフの渡辺勇樹氏から専門店のローストビーフの作り方を包み隠さず教えていただきました。

材料

黒毛和牛(ランプ)300g
ニンニク 2片
オリーブオイル30cc
塩・胡椒 少々

<ソースの材料>
赤ワイン(フルボディ)100cc
バター 30g
水 適量

料理の手順

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<塊肉の焼き方>

●塊のお肉に塩胡椒。ひっくり返して全面にまんべんなく。
●フライパンにオリーブオイルをしき、火にかけて皮付きのままニンニクをのせる。
※塊の肉の全面を焼くのに時間がかかるため、皮付きのまま焼きます。できあがりはホクホクの芋のような食感に仕上がります。
●火をつけて、フライパンから煙が出たら、お肉をのせます。
※フライパンは、厚みのあるものを選ぶのが成功の秘訣
火加減は中火で!

●焼いている面がフライパンから離れないようにお肉の場所を移動させたり、フライパンを回したりして、お肉にオリーブオイルをまわします。
●しばらく焼いて、焼き色がついてきたらひっくり返します。
(焼き色の目安は動画で確認してね)
●同じ容量で全部の面を焼いていきます。


※脂の少ない部位(ランプ)なので、フライパンにひくオイルは多めでok。
逆にサーロインなどの脂身の多い部位ならば、オイルは少なめで。

※油ハネが気になる方は、初めは少量で、足りないなと感じたときに油を足しましょう。油が少なすぎると焼きムラがでて、きれいな焼き色がつきません。

※動画撮影時、シェフがお肉を焼いていた時間は全部で6分間でした。ご参考まで!

<仕上げの蒸し焼き>

●全面にきれいに焼き色がついたら、火を止めて、下茹でしたじゃがいもを投入。

●じゃがいもの上にお肉を移動させ、フライパンごとアルミホイルで包み込みます。
※さっきまで火にかけていたフライパンなので、火傷しないように細心の注意を払ってくださいね!

●予熱でアルミホイル蒸しにして、20分間放置

●20分放置したら、お肉の状態チェック!

●お肉を指でぐっと押してみて、ゆっくりと戻ってくる感じだとミディアムレア、沈んだまま変わらなければレアだそう。
(ミディアムレアの状態は、動画でチェックしてね 8:01秒)

<付け合わせの野菜の準備>

<ここからは付け合わせの野菜です>
●野菜は、あらかじめ冷蔵庫から出して、常温にしておく
※温度差によって、水分が出やすくなります。野菜を美味しく炒めるためのちょっとしたコツです。
●中火にかけたフライパンにオリーブオイルをひき、火の通りにくい野菜から順に炒め、下茹でした野菜はあとから炒めていきます。
●同時にじゃがいもとお肉のフライパンも中火で温め直す。じゃがいもがお肉の肉汁と脂を吸って、良いお味に。
●野菜に軽く塩胡椒

<ソースの作り方&盛り付け>

<ソースの作り方>
●じゃがいもとお肉をお皿によけておき、そのままのフライパンに分量の赤ワインを入れます。
●中火から強火で、半量になるくらいまで赤ワインを煮詰めます。
●軽く塩胡椒で味を整えます。
●赤ワインはフルボディを選びましょう!加熱すると、えぐみや渋みが飛び、芳醇な赤ワインの風味だけが残ります。
●半量くらいまで煮詰まったら、バターをいれて、フライパンを回しながらバターを溶かしてソースは完成です。味を見て、少し煮詰まりすぎているなと思ったら、お水を足してください。

<盛り付け>
大胆に分厚くお肉をカットしてお皿の上に。カットしたときに表れるお肉の赤ピンク色が綺麗!
美味しそうに焦げ目のついた野菜を周りに飾り、ソースをかけて出来上がり!
ソースは、お肉の断面の色が見えるように、周りにそっとかけると美しい盛り付けになります。

料理のコツ

●肉と野菜は、焼く前に常温に戻しておく

●肉を焼くフライパンは厚みのあるものを選ぶ

●肉の弾力で、火の入り具合をチェック!

●ソースに使う赤ワインはフルボディを選ぶ

基本情報


店名:ローストビーフの店 Watanabe
予約:050-5890-1825(完全予約制)
住所:京都市北区上賀茂本山100-1
営業時間:
Lunch
12:00-15:00(最終入店13:00)
Dinner
17:00-21:30(最終入店19:30)
定休日:月曜
アクセス:地下鉄「国際会館駅」からタクシーで5分
京都バス「西幡枝円通寺前」から徒歩5分
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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