2021年1月31日 更新

【京都】名店レシピ 高架下の有名酒場「わかば」直伝 "粕汁"の作り方

京都市伏見区でもっとも有名な商店街「大手筋商店街」に最寄りの近鉄電車の駅「桃山御陵」の高架下居酒屋として、酒呑みのハートを鷲掴みにする名店が『わかば』です。その『わかば』の店主 五十嵐 博文さんに、寒い季節にうれしい粕汁の作り方を教えていただきました。

プロが教える「粕汁(かす汁)」の作り方

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今回、粕汁のレシピを教えてくださったのは、近鉄桃山御陵の高架下酒場『わかば』の五十嵐 博文さん!

高架下のお店って玄人感ありますが、入ってみると一見さんにもめちゃくちゃフレンドリーですよ。
酒呑みに愛されるお店の「粕汁」は、白みそをたっぷり入れるのがポイント。「粕汁苦手〜」でも「ここの粕汁なら飲める」という人が続出する人気の粕汁の作り方を、包み隠さず教えていただきました。家庭用アレンジなので、簡単に作ることができます。

包丁さばきの手つきの鮮やかさは必見です!

材料(ファミリー向け)

<出汁>
水 2L(あっさりめがお好みの場合3L)
白みそ 400g
酒粕 200g
鶏がらスープ 10g
だしの素 8g
醤油 少々
みりん 少々

::::::

<具材>
豚バラ 200g
ごぼう 細め1本
大根 1/6本
にんじん 1/4本
板こんにゃく 1/3枚
油揚げ(うす揚げ) 1/3枚
さつま揚げ 1枚
ちくわ 1本

材料 ※2〜3人前の分量

※動画で公開しているレシピの材料がファミリー向けなので、2~3人前に半分で計算しています。
具材の量は若干適当なので、ご参考までに。

<出汁>
水 1L(あっさりめがお好みの場合1.5L)
白みそ 200g
酒粕 100g
鶏がらスープ 5g
だしの素 4g
醤油 少々
みりん 少々

::::::

<具材>
豚バラ 100g
ごぼう 細め1/2本
大根 約3㎝
にんじん 約3㎝
板こんにゃく 1/6枚
油揚げ(うす揚げ) 1/6枚
さつま揚げ 半分
ちくわ 半分

料理の手順 <下ごしらえ>

<下ごしらえ1>
『わかば』の粕汁のポイントは、具材を小さめのサイコロ切りにすること

・大根 人参 こんにゃく 油揚げ さつま揚げ ちくわ を小さめのサイコロ切り
・細めのごぼうは2〜3mmほどの細切りに
・豚バラ肉のスライスは3〜4㎝ほどにカット
<下ごしらえ2>
・大鍋にお湯を沸騰させておく。
・そこに<下ごしらえ1>を全部一気にいれてしまう。
・豚バラ肉同士がくっつかないようにほぐしながら混ぜる。
・再度煮立ってきたら、丁寧にアクをとる。
・アクがきれいにとれたら、火を止め、具材だけをざるで受けて、湯はすべて捨てる。

料理の手順 <出汁>

<出汁づくり>
・水を鍋に入れて火にかける
・だしの素と鶏がらスープを入れてかき混ぜ
・沸騰しない間に、みそこしに白みそを入れて、混ぜ溶かす。
(『わかば』さんでは、ここで泡立て器を使用)
・白みそと同じように、みそこしに入れて、温めながら混ぜ溶かす。
※汁の分量はお好みで、白みそを多めにしたり、酒粕を多めにしたりしてください。
・隠し味にみりんと醤油を少し足す。

料理の手順 <仕上げ>

・出汁に下ごしらえした具材を全部入れる。
・弱火にかけて2〜3分で火を止める。
(余熱でさらに具材がやわらかくなります)

こちらで完成です〜〜!

・器に盛って、お好みで七味や刻みネギをかけて召し上がれ。
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プロのコツ〜まとめ〜

● 具材はすべて小さめのサイコロ状などにして、サイズを合わせる。

● カットした具材は、すべてまとめてアク抜き&脂抜きする。

● 白みそで甘さをつける。※かす汁が苦手な人は、白みそ多めで!

●汁に具材を入れたら、火にかけるのは2〜3分。あとは余熱で大丈夫。
動画、見てくれましたか??
具材さえカットすれば、あとは本当に簡単。具沢山で、たっぷり作って、残ったら次の日も。
次の日食べても美味しいのがいいですねー。寒い季節にはもちろん、酒呑みの人の胃腸をいたわるのにもオススメです。

とりあえず大きめの鍋が2つあったほうがいいです。
大きな鍋がない人は、分量を調節して作ってくださいね。

店舗情報

店名:酒房わかば
住所:京都市伏見区観音寺町 桃山御陵駅のガード下
電話番号:075-621-3719
営業時間:17:00~24:00(L.O 23:00)
定休日:日曜日・祝日

おまけ

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料理はあまり得意ではない編集スタッフのつくれぽです。もう6、7回作って、材料にこだわりはじめました!

1 山利商店の白味噌
2 リカーショップ「はたやま」の酒粕(玉乃光酒造のもの)
3 二方蒲鉾の濃香あご短冊

この組み合わせ最強。ちなみにリカーショップ「はたやま」は、醍醐寺、醍醐三宝院のお膝元にある昔ながらの酒屋さんです。グラム売り(量り売りではなく、パッケージされている)で値段がかなり良心的!味は、純米酒にこだわる玉乃光酒造なので、間違いなし!!取り扱い期間は2月上旬くらいまで。
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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