プロが教える「きのこリゾット」の作り方
坂辻シェフ
via 坂辻シェフ
食通の間で噂の祇園イタリアン「リストランテ ティ ヴォリオ ベーネ」などで料理長をつとめてこられた坂辻 亮シェフ。いまは店舗を離れ、出張レストランテ（おうちで目の前で料理をしてくれます）、ケータリング、飲食店の料理監修、料理教室など食に関することを幅広く手がけて活躍されている知る人ぞ知る有名シェフです。
今回はその坂辻シェフに本格リゾットの作り方を伝授いただきました〜！！
ありがとうございます。
手際がよくてスピードは早いけれど、話す言葉は要点ばっかり！
そのコツ知ってたら失敗知らず、っていうポイントをたくさん教えてくださっています。
これは見たほうがいい。
今回はその坂辻シェフに本格リゾットの作り方を伝授いただきました〜！！
ありがとうございます。
手際がよくてスピードは早いけれど、話す言葉は要点ばっかり！
そのコツ知ってたら失敗知らず、っていうポイントをたくさん教えてくださっています。
これは見たほうがいい。
材料
水：500cc
米：80g
きのこ（ひらたけ、えのき、まいたけ）：合計100g
※きのこの組み合わせは自由、きのこの分量は増えても問題ないです！（これより少ないのはNG )
パルミジャーノチーズ：適量
オリーブオイル：適量
塩：小さじ1/2
材料が少なめなのが嬉しいです！がぜんやる気が出ます。
シンプルな分、パルミジャーノチーズにはこだわりたいですね。（塊のチーズは、カルディなどもで買えます！）
米：80g
きのこ（ひらたけ、えのき、まいたけ）：合計100g
※きのこの組み合わせは自由、きのこの分量は増えても問題ないです！（これより少ないのはNG )
パルミジャーノチーズ：適量
オリーブオイル：適量
塩：小さじ1/2
材料が少なめなのが嬉しいです！がぜんやる気が出ます。
シンプルな分、パルミジャーノチーズにはこだわりたいですね。（塊のチーズは、カルディなどもで買えます！）
料理の手順
＜下ごしらえ＞
・3種類のきのこの軸をとり、繊維を切らないように手でさく。
※きのこの種類はあるものでok、種類が多い方がより美味しくなります。
※今回は、旨みの「ひらたけ」「まいたけ」、食感の「えのき」を組み合わせています
・3種類のきのこの軸をとり、繊維を切らないように手でさく。
※きのこの種類はあるものでok、種類が多い方がより美味しくなります。
※今回は、旨みの「ひらたけ」「まいたけ」、食感の「えのき」を組み合わせています
＜きのこの調理＞
・油なしのフライパンにきのこをのいれ、強火にかける。
・フライパンの温度が上がってきて、きのこからジューっと音が聞こえてきて少し炒まったら、初めてオリーブオイルを入れます。
※きのこが冷たい状態でオイルを入れるより、温度が上がってからオイルを加えるほうが、キレイに焼き色がつきます。
・火入れは少なめに、目安は「きのこ」がしんなりしてきたらok。火を止めて、皿に移しておきます。
※強火でさっと余分な水分をとばして、きのこの旨みを凝縮させる。
・油なしのフライパンにきのこをのいれ、強火にかける。
・フライパンの温度が上がってきて、きのこからジューっと音が聞こえてきて少し炒まったら、初めてオリーブオイルを入れます。
※きのこが冷たい状態でオイルを入れるより、温度が上がってからオイルを加えるほうが、キレイに焼き色がつきます。
・火入れは少なめに、目安は「きのこ」がしんなりしてきたらok。火を止めて、皿に移しておきます。
※強火でさっと余分な水分をとばして、きのこの旨みを凝縮させる。
＜生米の下ごしらえ＞
・生米（※研いでいないもの）を冷たいフライパンに入れて弱火にかける。
・オリーブオイルを加えて、米粒にオイルコーティングするつもりで軽く炒めます。米粒が透明になったらok。
・生米（※研いでいないもの）を冷たいフライパンに入れて弱火にかける。
・オリーブオイルを加えて、米粒にオイルコーティングするつもりで軽く炒めます。米粒が透明になったらok。
＜いよいよリゾットの調理＞
・炒めた生米のうえに、80度ぐらいのお湯を計３〜４回にわけて入れていきます。
・２〜３回お湯を入れて、米粒がこわれないように、時々静かに混ぜる。
・炊き始めて10分ほどたった時点で、きのこと残りのお湯を投入。
・塩であじつけ。
・風味を生かすため、このタイミングでパルミジャーノチーズを削る
・きのこと塩を投入して5分ほどで煮詰める。水分を多く残さないのがポイント。
・仕上げにバターとオリーブオイル、削ったチーズをたっぷりかける。
・「マンテカーレ！」最後水分がなくなるくらいまで、しっかりと強く混ぜて完成！
・盛り付けたら、イタリアンパセリ、黒胡椒、追いチーズ＆追いオリーブオイルをかけて出来上がり。
・炒めた生米のうえに、80度ぐらいのお湯を計３〜４回にわけて入れていきます。
・２〜３回お湯を入れて、米粒がこわれないように、時々静かに混ぜる。
・炊き始めて10分ほどたった時点で、きのこと残りのお湯を投入。
・塩であじつけ。
・風味を生かすため、このタイミングでパルミジャーノチーズを削る
・きのこと塩を投入して5分ほどで煮詰める。水分を多く残さないのがポイント。
・仕上げにバターとオリーブオイル、削ったチーズをたっぷりかける。
・「マンテカーレ！」最後水分がなくなるくらいまで、しっかりと強く混ぜて完成！
・盛り付けたら、イタリアンパセリ、黒胡椒、追いチーズ＆追いオリーブオイルをかけて出来上がり。
プロのコツ〜名言いっぱい！〜
●きのこの味だけでつくっていくから、きのこは多めに。
●きのこは手でさいた方が香りがたって美味しくなる。
●冷たい状態のきのこをいきなり油で炒めると、きのこが油を吸ってしまうので、きのこを温めてからオイルを入れるのが正解！きれいに焼き色がつく。
●きのこを炒めるときは強火で。弱火だときのこから水分が出すぎて旨みが逃げてしまう。
●生米をオイルで炒めるのは、１）ぬか臭さをとるため ２）表面をコーティングして米が割れないようにするため
●生米は焼きすぎると水分を吸わなくなるので、米が透明になる程度に軽く火を入れる
●冷たい水でオイルコーティングした米が割れないように、水は温めておく。
●味付けは塩だけ。調味料で旨みを足すぐらいならチーズにこだわったほうがよい！
●きのこは手でさいた方が香りがたって美味しくなる。
●冷たい状態のきのこをいきなり油で炒めると、きのこが油を吸ってしまうので、きのこを温めてからオイルを入れるのが正解！きれいに焼き色がつく。
●きのこを炒めるときは強火で。弱火だときのこから水分が出すぎて旨みが逃げてしまう。
●生米をオイルで炒めるのは、１）ぬか臭さをとるため ２）表面をコーティングして米が割れないようにするため
●生米は焼きすぎると水分を吸わなくなるので、米が透明になる程度に軽く火を入れる
●冷たい水でオイルコーティングした米が割れないように、水は温めておく。
●味付けは塩だけ。調味料で旨みを足すぐらいならチーズにこだわったほうがよい！
動画の感想
坂辻シェフ、料理教室をされているだけあって、教え方が的確です！！
料理のコツも、「なぜ強火？」「なぜお湯？」の理由まできちんと教えてくれます。
必見！
チーズ削るやつ買おうかなぁ・・・。ついでにワインも。みたいな妄想がふくらみます。
なんせ準備するものもシンプルなので、ご家庭でも試してみてくださいね〜。
料理のコツも、「なぜ強火？」「なぜお湯？」の理由まできちんと教えてくれます。
必見！
チーズ削るやつ買おうかなぁ・・・。ついでにワインも。みたいな妄想がふくらみます。
なんせ準備するものもシンプルなので、ご家庭でも試してみてくださいね〜。
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Pasto Generale， 京都市下京区朱雀正会町1-1 京果会館505. 261 次赞. ＊出張リストランテ
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＊ケータリングサービス(配達のみで現地調理は無し)
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Kyotopi 編集部
