2021年1月12日 更新

【京都】名店レシピ動画『大徳寺さいき家』直伝 "ふわふわ"だし巻き卵の作り方!

男女問わず、「これが上手に作れる人、尊敬するー」っていう料理ありますよね。そのひとつが「だし巻き卵」。パサパサとせずに中はしっとりとした舌触りでふわふわ食感のだし巻き卵が作れたら最高です。材料もシンプルですし、あとは技のみです!レッツトライ‼︎

プロが教える「だし巻き」の作り方

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今回、特製「だし巻き」のレシピを教えてくださったのは、昭和8年創業の仕出し料理の老舗『大徳寺さいき家』の店主、才木 昇さん。レシピとは関係にないですが「才気溢れる」の「さいき」、日が昇るの「のぼる」で、なんだかとてもご利益のありそうなお名前です。
催事など、全国でも引っ張りだこの人気店です。
お店の場所は、新大宮今宮下ルの西側。グルメなお店が集結する紫竹エリアで、わかりやすいところでいうと「中華のサカイ本店」のご近所さんです。仕出し屋としての歴史は90年近く、2017年には仕出し屋の向かいにお弁当やだし巻きのテイクアウトのお店もオープンされ、より身近になりました。

材料

玉子:Lサイズ3個
顆粒だし:2g
水:120g ※お店と同量にする場合180g
薄口醤油:8g
片栗粉(あれば浮き粉):8g ※お店と同量にする場合 5g

=豆知識=
片栗粉は、植物のカタクリの根茎から作られたデンプン(安いものは馬鈴薯のデンプン)
浮き粉は、小麦粉からグルテンを取り除き精製したデンプン

材料からして違います。浮き粉を使うと、よりモチモチ、ふわふわの食感になります。

料理の手順

<卵液>
・卵3つをボウルに割り入れ、適度にかき混ぜます。
・水で片栗粉を溶き、顆粒だし、醤油を入れて、粉末がすべて溶けるまでよくかき混ぜる。
・かき混ぜた卵に調味料を合わせただしを注ぎ入れ、軽く混ぜる。

<焼き>
・卵焼き器を火にかけて、油をひく。
・火加減は弱めの中火で!
・フライパンが完全に温まらないうちに卵液をすこしずつ入れていく。
(卵焼き器に2.3mm程度)

・まだ表面は液状、気泡が1つ2つできてきたくらいのタイミングで、手前の端にお箸を入れて、少しずつ奥に向かって裏返しながら重ねていく。
(フライパンの面が半分くらい顔を出すぐらいまで)
・現れたフライパン面に油をひき、卵は半分、さらに半分にし、現れたフライパン面には都度油をひく。

・3回折りたたんで、幅4㎝ほどになった卵を手前にずらし、空いた面にまた油をひいて、残りの卵液を2mmくらいの厚みで入れる。
・入れてすぐくらいの勢いで、手前の卵を芯にして巻いていく。
(お箸は卵の重みを支える補助程度で、鍋を振ったいきおいでくるりと巻く)
・同じ要領を3回繰り返して完成!

ここまでノーカットで約5分!!5分でふわふわ熱々のだし巻きができるってすごくないですか?? いやーー。5分ならチャレンジしましょうとも。
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プロのコツ〜まとめ〜

●調味料はすべて水で溶いて、だしを作ってから、溶いた卵と混ぜる

●卵液がやわらかく、巻く回数が多くなればなるほど崩れやすくなるので、家で作る場合は適量で

●油が少ないと失敗の原因になるので、たっぷりと。フライパン面があらわれるごとにひく

●動画では卵3個分の液を3回に分けて流し入れているが、家庭では4〜5回に分けて

●早く焼くために気泡はつぶし、芯の卵を持ち上げて下に卵液を少し流す

店舗情報

店舗名:京料理・仕出し 大徳寺さいき家
住所:京都市北区紫野上門前町73
電話番号:075-492-1625
営業時間 :10~16時
公式ホームページ:https://www.saikiya.com/
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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