2021年3月7日 更新

京都が誇るイタリアンの巨匠 笹島シェフによる料理動画第二弾!今度はリゾット

テレビやCMにも引っ張りだこの笹島シェフ。その笹島シェフからイタリアンの基本レシピ「リゾット」を直接伝授いただきました!細やかな料理のコツやうんちくがぎっしり詰まった約13分の動画、貴重です。お見逃しなく!

『イル ギオットーネ』笹島シェフに教わる「簡単リゾット」

 (202590)

京都を代表する観光地、八坂の塔の横にお店を構えるイタリアンの名店「イル ギオットーネ」。その総料理長の笹島シェフによるレシピ動画第2弾。テレビやCMでおなじみの笹島シェフが、レシピの内容を包み隠さず公開してくださるのみならず、長年の経験で得た、美味しく仕上げるコツを細かく伝授してくださっています。これはもう、単なる料理動画ではなくて、オンラインの料理レッスンです。
さ・ら・に! ふつうリゾットは生米から作りますが、今回は、冷やご飯で作れるリゾットの作り方を教えていただいておりますので、超すばやく、失敗なくできちゃいますよ!

材料

豚ミンチ肉:120g(合挽き肉や鶏肉でもok)
小かぶら:100g (キャベツやそら豆、白菜などでも代用可)
炊いたごはん:200g
昆布入りチキンブイヨン:300ml (ここにあとで野菜の皮や芯なども入れます)
パルミジャーノチーズ:30g
エクストラバージンオリーブオイル:大さじ2
七味:適量
塩:適量

料理の手順

 (202589)

<下ごしらえ>
豚ミンチ肉に塩をする。肉に塩味をつける気持ちでしっかりめに。(肉の分量の1%くらいが目安)
塩をしたミンチをよく揉んで、30分くらい置いておく。
※短い時間で作れる料理ほど、下味のつけかたがとても大事。

昆布で出汁をとる。そこに剥いたかぶらの皮の部分も入れて、栄養がたくさん詰まったかぶらの旨味も加える。(キャベツや白菜の芯も同様に、美味しいエキスが出る)

皮をむいたかぶらを乱切りにする。
(乱切りにしたほうが、味がよくしみるそうです)
フライパンにオリーブオイルを入れて熱する。

熱したら下味をつけたひき肉を塊のまま入れ、崩さないように一口大の塊で焼き目をつける。

(ひき肉を炒めるとき、なんとなくパラパラにしたくなってしまいますが、焼いた後に煮込む場合、肉がパサパサになってしまうそうです)
(前もってしっかり塩をしていると、余分な水分を塩が抜いてくれるので、焼いている途中に無駄な水分が出ず、旨味をしっかりと閉じ込めます)

オリーブオイルは、高温になるので、すぐにしっかりとした焼き色がつきます。
(焦げ目はメイラード反応といって、旨味がでている証拠だそうです)

この時点で、豚ミンチからたっぷりの脂が出ています。肉をフライパンの端に寄せて、肉から出た脂でかぶらを炒めます。

かぶらをフライパンに入れたら、ひとつまみの塩をパラパラとかぶらに振ります。
そうすることで、かぶらの中から水分が抜け出し、かぶら自身の水分で蒸し焼きになります。

※豆知識 トーストのきつね色、ごはんのお焦げ、飴色に炒めた玉ねぎなどもすべてメイラード反応(アミノ酸と糖が加熱によって結くことで起こる反応)だそうです。

かぶらが少し透明になってきたら、お出しを少しだけ注ぎ入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

蒸し焼きの時間は十数秒ほど。蓋をあけたら、塊のままのお肉を食べやすいようにほんの少しほぐす。ただ、塊のほうが食感がおもしろいので、そこまでパラパラにはしません。

さらに出汁を加えて沸騰したところにお冷のごはんを投入。冷やご飯で作る場合、すでに炊いてあるので終始強火でok!完成までもうすぐです。

リゾットは、本場ではフォークで食べます。なので、スプーンで食べる雑炊とは違って、ソースと米がしっかり絡んで完全に一体感が出ないといけません。

あとは味見をして、お米が硬ければお湯を足します。

お湯がほとんどなくなったら、肉の塊をかぶらと同じくらいにほぐして、火を止める。
かぶらの葉(または菜の花などの葉っぱ)を入れて、パルミジャーノチーズを加えて混ぜる。
余熱でかぶらの葉とチーズに火が通ったら完成ーーー!!!!

あとは山椒や七味でアクセントをつけるのがイル ギオットーネ風です。

ここまでの時間、およそ12分。早いーーー!できそうーーー!!


プロのコツ〜まとめ〜

●ひき肉に塩をしっかり(1%濃度)振って、20〜30分置く

●野菜の皮は捨てずに、出汁にいれて旨味をプラスする。

●ひき肉は崩さず、塊のまま焼いて、焦げ目をつける

●焦がさないように、水分はほとんどなくなるまで煮詰める
材料が豚ミンチやかぶら(キャベツや白菜でもよい)など、簡単に、そして手頃な価格で揃いそうなものばっかり。さらに冷やご飯をアレンジできて最高ちゃいます?このレシピ。料理が苦手な編集スタッフのKでもできそうな気がします。みなさんも「ごはん炊きすぎたーーー」なんてときにチャレンジしてみては?

店舗情報

店名:イルギオトッーネ 京都本店
住所:京都市東山区 八坂上町388-1
電話番号:075-532-2550
営業時間:12:00~14:00(L.O) 18:00~19:30(L.O)
定休日:火曜日
公式ホームページ:https://www.ilghiottone.com/

食レポ記事はこちら

20 件

この記事のキーワード

この記事のキュレーター

Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

オススメの記事

今注目の記事