2021年6月18日 更新

京都西陣の人気イタリアン直伝「アンチョビのオイルパスタ」の作り方

2015年、西陣エリアにオープンした、イタリアの隠れ家レストランのような一軒家イタリアン。美味しいお料理と丁寧な接客で客足の途切れない人気店にお邪魔して、ワインにぴったりのアンチョビパスタの作り方を教えていただきました。

プロ直伝「オイルパスタ」の作り方

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前回ボロネーゼの作り方を教えてくださった「イタリア食堂 ガロッパーレ」のオーナーシェフの東晃志さんに、お店でも人気のアンチョビソースのオイルパスタの作り方を教えていただきました。
動画ではアンチョビ、ベーコンのほかにこれからどんどん美味しくなる春キャベツを使っていますが、菜の花やきのこなど季節によって合わせる野菜を変えていろいろな味を楽しめそうです。

材料(1人前)

パスタ 100g
にんにく 1片
ベーコン 30~50g
アンチョビ 1枚
鷹の爪 1本
オリーブオイル 40cc程度
EXオリーブオイル 適量
じゃがいも 1/2個
キャベツ 1枚
ローズマリー 1枝
パルミジャーノチーズ ※なければ粉チーズで代用可

料理の手順

 (200641)

<下ごしらえ>
にんにくはタテ半分に切って芽をとり、少しぶ厚め(1mmくらい)にカットする。

半分に切ったじゃがいもは、5mmくらいにスライスする。

<料理>
5mm幅に切ったじゃがいもは、塩分濃度1.3%のお湯で、パスタと一緒に茹でる。

冷たいフライパンにオリーブオイルとベーコン、にんにくを入れてから火をつける(弱火)。

10秒ほどするとオイルからくつくつと泡が出てきて、30秒もすればオイルが黄金色になるので、火を止めて、余熱で焦げないように炒める。
(※ベーコンやにんにくではなくて、オイルの色で火を止めるタイミングをはかる。)

オイルの粗熱が取れたら、ローズマリー、唐辛子、アンチョビを入れる。
(※高温のうちに入れると、アンチョビに火が入りすぎて生臭くなるそうです)

胡椒で味を整える。

水、パスタの茹で汁、ピュアオリーブオイル、エクストラバージンオイルを入れて、ソースを作る
※すべて分量外。味のバランスとしては、水とオイルが1:1になるように。
※動画をみた感じでは、パスタの茹で汁30ml、水20ml、ピュアオリーブオイル30ml、エクストラバージンオイル20mlといったところでしょうか??

パスタの茹で時間が、あと残り1分になるタイミングでキャベツを茹で汁の中に投入し、一緒に茹で、同じタイミングで、ソースを入れたフライパンに火をつける(弱火)
(ボコボコと泡が出るほど沸かしてしまうと水分が出るので、温めるくらいの気持ちで!)

パスタが茹で上がったら、野菜の水分もあるので、いつもより入念に水切りをしてソースの中へ入れ、フライパンを手前に引くようにあおりながら、パスタとソースを絡ませる。

塩分が多ければ、水を足して調整。水を足したら同じ分量オイルも足す。

パスタをよく混ぜてできあがり!

パスタ、具材、ソースの順にお皿に盛っていく。

仕上げにエクストラバージンオリーブオイルと黒胡椒、あればパルメザンチーズをかけて完成!


プロのコツ

・にんにくとベーコンは弱火にかけ、オイルが黄金色になった時点で火を止め余熱で炒める

・アンチョビを入れるのは、オイルの粗熱がとれてから

・パスタの茹で汁の中で野菜を一緒に茹でる。

・野菜をパスタの茹で湯に入れる時間は、野菜の火の通りやすさによって変える

・ソースは、オイルと水の分量を1:1に保つ
(仕上げのエクストラバージンオイルは別)

店舗情報

店舗名:イタリア食堂 ガロッパーレ
住所:京都市北区紫野西藤ノ森町4-25
電話番号:075-203-8677
営業時間:
ランチ 11:30~14:30(L.O.)
ディナー 17:30~22:00(L.O.)
定休日:月曜 (祝日の場合は翌火曜)
公式SNS:
https://www.facebook.com/italiashokudo.galoppare2015/
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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