2021年1月6日 更新

【京都】名店レシピ「イタリア食堂 ガロッパーレ」に教わる基本のミートソース(ボロネーゼ)

正しくは、プロが教える”絶品ボロネーゼ(ボロネーゼ=ミートソース)のパスタ”なのですが、本当においしい基本のミートソースの作り方をマスターしておけば、オムレツやグラタン、ドリアなどいろんな料理に代用可能!いつも満席の「イタリア食堂 ガロッパーレ」オーナーシェフの東 晃志さんに特別に教えていただきました。

プロが教えるボロネーゼ(ミートソース)の作り方

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今回、ボロネーゼのレシピを教えてくださったのは、西陣の堀川紫明にある一軒家イタリアン「イタリア食堂 ガロッパーレ」オーナーシェフの東 晃志さん。
ボロネーゼは作り置きにピッタリ、パスタだけではなく、グラタン、ラザニア、ドリアなどにも応用ができ、ぜひ試してほしいメニューです。

「ガロッパーレ」といえば、ハイレベルな味とコスパの高さで定評のあるお店。あの味を家でも再現できるとあれば、挑戦するしかないですね!
動画タイトルにあるように、最寄駅(地下鉄鞍馬口駅)から歩いて約20分と交通の利便性はさほどよくないのですが、それでも20席あるテーブルがいつもほぼ満席の人気店です。店内もとっても素敵ですよ!

ボロネーゼの材料

たまねぎ:200g
豚ひき肉: 200g
牛ひき肉:200g
※たまねぎ、豚ひき肉、牛ひき肉を1:1:1にするのがポイント。たまねぎ1玉の大きさに合わせて、肉の量を調整するのが作りやすそうですね。できれば合挽き肉は買わずに、豚ミンチ、牛ミンチそれぞれ単品で用意しましょう。

赤ワイン:適量(100ccくらい?)
オリーブオイル:適量
パルメザンチーズ:適量
バター:適量
トマト缶:1/2
生クリーム(あれば適量加える)

料理の手順

●みじん切りにした玉ねぎを炒める。
・中火にかけた鍋に、玉ねぎ、塩、オリーブオイルの順番で入れる。
・オリーブオイルを入れたら、火を弱火に。
・焦げる一歩手前まで、丁寧にしっかりと炒める。
(飴色を超えてます!どのくらいの色かは、動画でチェック)

●ひき肉を炒める
・フライパンを火にかけてオリーブオイルを入れ、豚ひき肉を入れる。
・豚ひき肉の上に乗せるように牛ひき肉を置く。
・上に牛、下に豚が崩れないように、少し伸ばすように広げ、混ぜずに待つ。
・豚肉から脂が十分に出てきたら、粒がパラパラするように切り炒める。
(※ここでは下味はつけない)
・脂が透明になってきたら、赤ワインを入れる合図
・赤ワインを入れてからも、肉の塊をほぐすように混ぜ、また脂が透明になってきたらOK

●玉ねぎとひき肉を合わせ、味をつける
・炒めた玉ねぎの入った鍋に、炒めた肉を入れ、再度火にかける。
・肉を炒めたフライパンに分量外の水を入れ(100ml程度)、洗うように肉の旨みをこそげとり、玉ねぎと肉の入ったフライパンに入れる。
・弱火で煮詰めつつ、ローリエ(ハーブ)を入れて、香りをつける。
・トマト缶のトマトをカットし、種を取り除く。(厳密にやらなくてもok!)
・トマトを溶けやすくするために、細かくカットする。
・鍋に入れて、弱火でゆっくり煮詰める。
・コクを出すために、バターを適量加える。
(生クリームを加えれば、よりまろやかに)

完成! このまま一晩おくと、より味がなじみます。

パスタ編

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・パスタを100g茹でます。塩分濃度は1%前後
・一晩おいたボロネーゼソースは、再度火にかけて、水、パスタの茹で汁を足して伸ばす。
・ここでもバター(あれば生クリーム)を加えて、コクを出す。
・パスタとソースがよく絡まったら、パルメザンチーズをたっぷり加える。
・味を見て、水かパスタの茹で汁で塩分を調整して出来上がり!

プロのコツ〜まとめ〜

・玉ねぎは焦げる寸前まで、しっかりと炒める
・ひき肉を炒めるときは、フライパンに接する面に豚肉、上に牛肉を乗せて豚の脂を先に出す
・ひき肉の脂が透明になるまで炒める
・ひき肉は、ダマにならないように細かく炒める

店舗情報

店名:イタリア食堂 ガロッパーレ
住所:京都市北区紫野西藤ノ森町4-25
営業時間:11:00-14:30 17:00-22:00
定休日:月曜日(祝日の場合は、翌火曜日)
TEL:075-203-8677
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Kyotopi 編集部 Kyotopi 編集部

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