【京都発酵】世界も注目する日本の発酵文化を司る創業360年余の老舗種麹「菱六もやし」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は東山区六波羅蜜寺スグの場所に、創業300年余続く老舗種麹屋。全国の発酵食品に関わるさまざまな麹菌（もやし）を取扱うお店。

海外でも注目される日本の発酵文化を司る老舗『もやし』

東山区、東大路松原を西へ行った六波羅蜜寺スグの場所。ここに、見るからに古い佇まいの創業360年余の歴史を誇る老舗種麹『菱六』があります。

『麹種もやし』と右から左に書かれた古い時代の木製看板も補修されつつ健在（笑）

「もやし」というのは、日本にある発酵食品、味噌、醤油、酒などに使われる国菌『麹菌』を安定した品質で提供するお店のことを指し、顕微鏡がない室町時代から微生物による作用で発酵食品ができるという認識があり、麹菌管理をしていたということになります。

この日は、毎年この時期仕込む味噌づくりのため、こちらの米麹を使おうとやってきました。2月までは生米麹を販売されていますが、3月以降は乾燥米麹を販売。京都市内には、他にも生米麹を販売するお店がありますが、今回は乾燥タイプが欲しかったため、こちらにやってきました。理由は後で説明します。

かつてはもやし屋も全国各地にあったそうですが、現在では日本種麹組合に加入しているところで推定10軒ほどとか。中には蔵独自で菌の継代をしているところもありますが、安定的に種麹の保存管理がなされているということで、ここ菱六の取引先も現在では2000軒に上り、さらに世界的な発酵食品ブームにより海外からの問い合わせや引き合いも増えているんだとか。

この奥に麹を造る作業所・麹室（こうじむろ）があるそうです。

こちらでは種麹以外に米麹や甘酒、米麹パウダーなども販売。事務所の窓口から、購入することができます。もやしもんの菌キャラも鎮座（笑）

お店では毎年麹体験を企画されていますが、いつも大人気ですぐ満席に。

独自で新たな機能性をもつ菌株を単離されているのか、麹菌の中でもクエン酸を産出する菌株もあるみたいですね。夏場に良さそうな米麹。ちょっと気になります（笑）

今回は乾燥米麹1キロを購入。

で、こちらが味噌づくりに必要な材料、乾燥大豆、米麹、塩。この3点のみ。
麹によって、お店推奨のレシピなどもありますが、私はいつも自分が覚えやすいように、乾燥大豆、米麹、塩を1：1：0.4の比率で固定し、その年の出来具合を観察しています。

今回は、年々猛暑のせいで早まる発酵スピードをどう抑えるかをテーマに検討。昨年分も麹量を半分にしたり対策を講じましたが、あまり効果なし。ただ水分量が影響するのか、乾燥麹で若干発酵熟成遅れぎみだったので、今回も乾燥麹使用継続。さらに経験則から、発酵熟成は表面から中心部に向かって進行し、仕込み量が多いほど時間がかかるようなので、今回は例年の2倍量を仕込むことに。

たまたま観ていたテレビで紹介していた、老舗味噌蔵の3年熟成味噌が私の6ヵ月味噌より色が薄いこともヒントに（笑）

ちなみに、米麹の食品表示。米は国産使用。

使用する大豆は一晩水に浸け、例年なら圧力鍋で蒸して仕上げますが、今回は量が多いため加熱ムラがないように圧力鍋で水煮にし、柔らかくなったことを確認して使用。少し冷めたところで大豆をつぶします。つぶし方もいろいろありますが、私の場合はポリ袋に入れてさぬきうどん方式、足で踏んで潰します。手順は基本的にコンタミ防止のため、すべてポリ袋内で行っています。

その一方で、塩と米麹を予め混ぜ合わせておきます。

そして、つぶした大豆が人肌程度まで冷めたところで、塩＋米麹を加え、均一になるまで混ぜ合わせます。その混ぜ合わせたのもを、ポリ袋をかませた保存容器に脱気しつつ敷き詰め、固めます。

最後に、上部の表面部分を防カビのため酒粕で覆い、ポリ袋を脱気して真空状態にして密封し、重石を乗せて縁の下で保存。3か月くらいで食べごろに。

例年、猛暑のため3か月でもかなり色の濃い味噌に仕上がり、お店の男前ご主人（ルッキズムガン無視笑）に聞くと、どこの味噌蔵でも年々発酵が早まるのが共通のお悩みの様子。

今回の検討でどうなるか、経過観察していきます。乞うご期待！