日本の発酵文化を司るもやしもんの聖地！創業350年余の種麹屋「菱六」

六波羅蜜寺スグの場所にある、創業300年余続く老舗種麹屋。発酵食品に関わるさまざまな麹菌（もやし）を取扱い、安定した品質で提供するお店。

発酵食品文化を支える老舗もやし屋

東山、六波羅蜜寺近く。
以前、東京の発酵食品のセレクトショップでこちらの商品を見かけ、ここは絶対押さえておかねば、と思ったお店。店構えからして、昔からつづく老舗だとわかります。

創業300年余の老舗のもやし屋さん。もやし屋？野菜の？？と思われれる方大半だと思いますが。

「もやし屋」というのは麹（こうじ）菌を扱う種麹屋のこと。日本にある醸造もの、たとえば味噌、醤油、酒などに使われる麹菌を安定した品質で提供するお店。

裏を返すと、室町時代からちゃんと微生物による作用で発酵食品ができるという認識があったということですね。

現在日本全国に存在する種麹屋は10数社。そのうち、５、６社が日本全国の酒蔵や醤油蔵に麹を卸しているそうです。大手の酒蔵で自社研究室を設けているようなところだと、扱う麹菌を独自管理してたりするところもあるんだと思いますが。要は、ちがう菌株がコンタミして最終産物である発酵食品の品質に影響しないために、ということでもやし屋が管理してくれてるということなんでしょうね。

いろいろなPOPが貼られています。甘酒もこちらで販売されてるようです。
ここに来る途中、他でも甘酒売ってるとこがあり、「飲む点滴」というキャッチコピーがついてたり、こちらでも「総合栄養ドリンク剤」と（笑）あと、熱中症対策や夏バテ防止にも効果ありみたいで、夏こそ冷し甘酒！みたいな機運が高まっています。最近。

米麹の世界も汎用性拡大傾向ですね。ホットケーキやパンなどいろいろな使い方が最近なされています。一時の塩こうじどまりじゃなくて。

米麹と無調整豆乳をまぜて醸すと発酵豆乳ができるんですね。発酵豆乳というジャンルがあることすら知りませんでした（汗）

これは、麹菌が豆乳を醸すわけではきっとないんでしょうね。あくまでも、米由来の麹菌がさらに発酵すすんで甘みが増す、ということであって。

そして、こちらのご主人直々に教わる麹づくり体験講座もあるんですね。受講料、そこそこのお値段ですが（笑）

そして、老舗の発酵食品店によくあることなんですが、業務用販売が主流なのか、店先であまり小売り用に商品陳列してたりしないんですよね（笑）こちら甘酒は置いてありました。

販売してる商品はこちら。すぐ隣に事務所があり、そこで注文するわけですが。

現物の陳列らしいものがこちら。マンガ「もやしもん」人形も目が点になるような、簡素な雰囲気ですが（笑）

で、詳しくはちょうどご主人が事務所におられたんで、聞いてみました。種麹、生麹も販売されてましたが、蒸し米にふりかけて醸す作業はとても初心者にはハードル高そうなので、乾燥米麹に。

500gで700円。
ここから塩麹や甘酒、醤油麹などに展開させていろいろ試しに作ってみたいと思います。

菱六　への口コミ

今回の種麹は菱六さんの「改良長白菌」。お久しぶり。

改良長白菌で糀をつくると、白さが本当に違う。甘酒をつくると見た目からキレイに仕上がるんですよね。

引込みから10時間、最初の手入れが終わったところ。29.5℃。 #糀 #麹 #甘酒 #fermentation #発酵 #発酵食品 pic.twitter.com/8AJJHgSzkZ
— たかしたよーへい@米と糀 (@campanella225) 2018年7月14日