2021年3月5日 更新

【京都発酵】老舗『大阪屋こうじ店』の生麹を使って自家製味噌づくりに挑戦☆

発酵で健康!京都発酵食品部です☆今回は京都舞鶴の創業300年の老舗こうじ店。その自慢の生麹を使い、今が仕込みシーズンの自家製味噌づくりに挑戦しました!

今が仕込みシーズン!老舗の生麹を使って味噌づくり

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地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
舞鶴で創業300年の歴史を誇る老舗蔵「大阪屋こうじ店」。寛永年間、もともとの創業の地大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。その直営の発酵カフェ。
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カフェはこれまで何度か利用し、老舗蔵ならではの味噌や麹を使った発酵メニューが豊富で、どれも美味しく、そして腸活にも◎
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こちらは以前カフェで食べた白味噌のお雑煮。甘味少なめであっさりとした味わいの白味噌。白味噌の甘さがニガテ、という人には最適。甘味処で提供されるものより味噌感のあるお雑煮、という印象でした。
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で、今回の目的はこちらの生麹。

昨年、初めて自分で一から味噌づくりに挑戦し、それが意外と簡単で、しかも絶品に仕上がり、味を占めて今年も挑戦しようと。

そこで、以前から友人にも勧められ、自分でも気になっていた麦麹で味噌づくりを試してみたいとこちらにやってきました。

関西圏はとりわけ米麹を扱うところがほとんどで、麦麹を扱うお店は少数派。麦麹というと、西日本や九州エリアで主に取り扱われる印象。麦味噌文化圏。
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このように、こちらでは通年生麹を販売されていて、常に冷蔵ケースにスタンバイしています。

麦麹以外には、もちろん米麹もあり、さらに無農薬タイプのものもあります。
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さらに、味噌づくり用の大豆もこちらで販売。通常の大豆も産地各種あり、さらに有機、青豆、黒豆など、種類も選べます。そして、味噌仕込み用の塩もあります。

さらに、味噌づくり初心者の方には、かなり心強い手作りセットも販売されています。
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本来であれば、この時期お店でも手づくり味噌教室も開催され、いつも大人気の教室なんですが、今年は新型コロナの影響で休止だそうです。

ですが、お店の方にも直接質問したり、美味しく作るレシピもいただけるので、心強い味方。
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で、今回は麦こうじ(生)を購入。佐賀県産の大麦に麹菌を繁殖させてあります。
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そして、今回はお店推奨レシピもあったんですが、ちょっとした理由により、一般的な味噌づくりの配合レシピに沿って作ることに。

よく言われる一般的な配合比として、大豆(乾物)1:麹1:塩0.4の割合。

今回は大豆500g、麦麹500g、塩200gで仕込みます。
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まずは大豆。水洗いをしてから2ℓ程度の水に12時間浸水。大豆は大体2.1倍程度膨れます。

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それを圧力鍋で沸騰してから中火で15分加熱。その後、自然冷却。こんな風に指で潰せるほどの硬さに仕上げます。
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そして、まだ大豆が熱いうちに湯切りし、ポリ袋に入れ二重にし、讃岐うどんをつくる要領で足で踏んで潰します。足で潰すのに抵抗がある方は綿棒や手で潰してもオッケーです。
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均一に潰したら、40度くらいになるまで冷却。
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その傍らで、麦麹と塩を混ぜ合わせておきます。麦麹の独特な香りと、色に注目。
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こんな具合に均一に混ぜます。それを、大豆の入ったポリ袋の中に入れ、大豆と麦麹が均一になるよう混ぜ合わせます。
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混ぜ合わさった状態から、このように空気を抜きながらお団子状にいくつかまとめます。これを通称『味噌玉』と言います。
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醸造する容器にポリ袋を入れ、その中に先ほど作った味噌玉を隙間なく空気を抜くように埋め込んでいきます。そして、雑菌予防に上から塩20gを均一に振り入れます。
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さらに、抗菌作用のある酒粕を表面に埋め込みます。ここでも空気を抜きながら。
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さらに、吸水用にペーパータオルを敷きました。和紙の方がいいかもしれません。そして、空気を抜いてポリ袋を閉じます。その上に同重量程度の重石(この時はジプロック袋2重で水2リットルを入れ重石替わりに)をして、蓋をして、縁の下で貯蔵。

一度3か月目くらいで醸造具合をチェックして、さらに置いて6か月以降で味見してみたいと思います。

必要な材料もシンプルで、意外と簡単につくれる自家製味噌。まだ寒く雑菌の繁殖リスクの少ないこの時期こそ、味噌づくりに適したシーズンですので、ぜひ挑戦してみてください!

詳細情報

名称:大阪屋こうじ店 糀屋カフェ
場所:京都市東山区中之町181
電話番号:075-754-0250
営業時間:11:00~18:00
定休日:月曜日(祝日の場合は営業)
   ※新型コロナウイルス予防のよる営業日時の変更等にご注意ください。
公式サイト:https://www.namakouji.com/
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