2020年4月28日 更新

【京都発酵食品】舞鶴の老舗味噌蔵の白味噌で自宅調理!春の味覚筍を使って☆「大阪屋こうじ店」

発酵で健康!京都発酵食品部です☆今回は京都舞鶴の創業300年の老舗こうじ店のお雑煮用白味噌を使い、自宅で調理。今が旬の筍を使った春らしいメニュー。

冷蔵庫に残ったお雑煮用白味噌の再生利用にもピッタリ

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※1月取材時の画像になります。

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
以前にもご紹介したことのある舞鶴で創業300年の歴史を誇る老舗蔵「大阪屋こうじ店」直営の発酵カフェ。寛永年間、もともとの創業の地大阪から京都舞鶴に移り、屋号を“大阪屋”とつけたんだとか。
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京都でお正月に食べるお雑煮は一般的に白味噌仕立てになりますが、こちらのお店では蔵元直営店ということもあって、通年白味噌仕立のお雑煮が食べられます。
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こちらは1月に来店した時に食べたお雑煮。こうじを贅沢に仕込み、お店で取り扱う味噌の中で最も減塩の白味噌を使った『京風白味噌』。

甘味少なめであっさりとした味わいの白味噌。白味噌の甘さがニガテ、という人には最適。甘味処で提供されるものより味噌感のあるお雑煮、という印象でした。
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店頭でも各種お味噌を販売れていて、白味噌に関してはこの時2種類あり、少し塩分高めのものと、この京風白味噌の2種類。前者は通年、京風白味噌は期間限定。
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で、その1月に来店した時に購入した白味噌。冷蔵庫でずっと保存していましたが、全く未開封のまま時すでに4月(汗)。ちょっとパッケージも膨らんでいます。そして、若干熟成が進んだのか、色目が濃くなった印象。
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膨らんでいるのは生みその証。生こうじが生きている、ということですね。さらに保存食であるため、賞味期限まだまだ先。

で、今回はそんな白味噌を使って、自宅で春らしい一品をご紹介。今が旬の筍を使った『筍の木の芽和え』。
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自宅の山椒の木から柔らかそうな木の芽を採取。スーパーでももちろん販売しています。
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さらに葉っぱ部分だけをあたり鉢へ。ここで、葉っぱの原形が残らないようにあたってペースト状にします。
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そこへ、白味噌、煮切ったみりんを入れ、混ぜ合わせます。ここで味見をして、甘みがもっと欲しい方は砂糖を入れたり微調整してください。
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そうして完成した和え衣。
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それとは別に、米ぬかで炊いてアク抜きした水煮筍を食べやすい大きさにカットし、鰹出汁、薄口醤油、酒、みりんで炊き、うっすら下味をつけます。
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そして、筍と和え衣を混ぜ合わせます。
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器に盛り、木の芽をあしらえば出来上がり。一気に食卓が春らしくなること間違いなし!

今回はお雑煮用白味噌を使いましたが、お正月に買った白味噌を余らせてる方意外と多いのではないでしょうか(笑)そんなお味噌を使った春らしい再生レシピ。さらにこの和え衣をまとめて作っておけば、白身魚に塗って焼いて良し、他の野菜に和えて良し。いろいろとアレンジが可能。お試しください。

大阪屋こうじ店 への口コミ

詳細情報

住所:京都市東山区中之町181
電話番号:075-754-0250
営業時間:11:00~18:00
定休日:月曜日(祝日の場合は営業)
   ※新型コロナウイルス予防のよる営業日時の変更等にご注意ください。
公式サイト:https://www.namakouji.com/
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