2022年3月1日 更新

【京都発酵】美味しい自家製味噌づくりの強いミカタ☆生麹の老舗「大阪屋こうじ店」

発酵で健康!京都発酵食品部です☆今回は京都舞鶴の創業300年の老舗こうじ店。その自慢の生麹を使い、恒例の自家製味噌づくりを実施。

目次

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地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
舞鶴で創業300年の歴史を誇る生麹や味噌の老舗蔵『大阪屋こうじ店』。寛永年間、もともとの創業の地・大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。最近では発酵食品ブームということもあり、発酵食品マニアの間では良質の生麹を提供するお店として知られ、雑誌でも紹介される有名店。

今回は、こちらの麹を使い自分で味噌をつくろうと思い、やってきました。
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店内にはカフェも併設し、自慢の麹や味噌を使った料理、ドリンク、スイーツなどを楽しめ、腸活にも最適なメニューぞろい。
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こちらは以前カフェで食べた白味噌のお雑煮。甘味少なめであっさりとした味わいが特徴の白味噌。白味噌の甘さがニガテ、という人には特に最適で、最近ではスイーツにも多用される白味噌ですが、こちらでは完全に料理向けの白味噌、という印象。
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店内の冷蔵ケースにはこちらの自家製味噌各種や塩麴、麹を使った調味料などが並んでいます。
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そして、こちらは生麹専用の冷蔵庫。こちらでは通年生麹を販売されています。

じつは昨年、こちらの麦麹を使って自宅で味噌づくりをしたところ、とても美味しく、そして意外と簡単につくれたのに味をしめ、今年もまた味噌を仕込もうとやってきたわけです。お店では米麹ももちろん販売されていますが、関西圏で麦麹を扱うお店は少数派。麦麹というと、西日本や九州エリアで主に取り扱われ、関西圏ではレア。なので、こちらは京都市内で麦麹を入手できる貴重なお店と言えます。
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さらに、味噌づくり用の大豆もこちらで販売。通常の大豆も産地各種あり、さらに有機、青豆、黒豆など、種類も選べます。そして、味噌仕込み用の塩もあります。

さらに、味噌づくり初心者の方には、かなり心強い手作りセットも販売されていて、さらに詳しい手順についてもレシピがいただけ、店員さんに聞けば教えてくれます。
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奥のカフェはこんな様子。
今回は利用しませんでしたが、面白い発酵食品アレンジメニューもあり、その活用法が勉強にもなります。
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さらに、今まで見たことなかった玉ねぎ塩麴という新商品も。
最近テレビで注目を浴び、玉ねぎを合わせた塩麴で、これがあるとまるでコンソメスープのような旨味を付与することができ、コク出しに最適なんだとか。私もよくクリームシチューを作る時に塩麴を入れますが、市販の固形コンソメやルゥを使うより、ヘルシーかつ素材の持ち味を生かしたシチューに仕上がります。ナイスアイデア。
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さらに、こちらの塩麴や白味噌を使った加工食品も販売されていたり。
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で、今回はまた昨年と同様にこちらの生麦こうじを購入。
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じつはこちら、昨年仕込んで完成した自家製味噌各種。

どれもまったく同じレシピで仕込み、同じ時期に同じ期間熟成させたものの比較。こちら、大阪屋こうじ店の麦麹で仕込んだ味噌は上段中央。他はメーカー違いの米麹で仕込みましたが、見た目からもわかる通り、明らかに熟成スピードが早く、しかもコクや風味がとても強く個性的な美味しさ。なので、今年もリピートして仕込むことにしました。

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味噌づくりの手順としては昨年と同様。

お店推奨レシピもありますが、私の場合、今回もほかの麹と比較する目的もあり、よく言われる一般的な配合比、大豆(乾物)1:麹1:塩0.4の割合で、大豆500g、麦麹500g、塩200gで仕込みます。
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水戻しした大豆は圧力鍋で蒸しあげます。水煮にするより、大豆の風味が損なわれず、美味しく仕上がるので。水煮でも構いません。
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そして、まだ大豆が熱いうちに、ポリ袋に入れ二重にし、讃岐うどんをつくる要領で足で踏んで潰します。足で潰すのに抵抗がある方は綿棒や手で潰してもオッケーです。
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それと並行して、別のポリ袋に麦麹と塩をまぜて均一にしておきます。そして、その2つをポリ袋内で混ぜ合わせ、貯蔵容器にポリ袋を噛ませて脱気しながら混ぜ合わせたものを詰め、その表面に防カビ対策に塩、酒かすを敷き詰め、ポリ袋を真空にして封をし、上から重石を乗せて縁の下で貯蔵。

そして、麦麹は熟成早めなので3か月くらいからそこそこの熟成感のある味噌として仕上がり、さらに貯蔵させると熟成が増し、味に深みを増し、その時々で味の変化を楽しめるのが自家製味噌の醍醐味。

比較的簡単に、しかも失敗なく作れます。ぜひ、挑戦してみてください!

詳細情報

名称:大阪屋こうじ店 糀屋カフェ
場所:京都市東山区中之町181
電話番号:075-754-0250
営業時間:11:00~18:00
定休日:月曜日(祝日の場合は営業)
   ※新型コロナウイルス予防のよる営業日時の変更等にご注意ください。
公式サイト:https://www.namakouji.com/
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