2018年12月2日 更新

【京都発酵食品めぐり】完成までに2年かかる漬物!創業200年余の老舗奈良漬専門店「田中長奈良漬店」

四条烏丸界隈にある創業200年余の老舗奈良漬け専門店。発酵食品の代表格の漬物の中でも少し特殊製法で、完成までに2年を要する長期発酵・熟成品。

創業200年余の老舗奈良漬専門店

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綾小路烏丸を西へ。
真新しい雰囲気ですが、数年前に改築工事されたそうです。ここを拠点に営業されてる創業200年余の老舗奈良漬専門店。
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京漬物にもいろいろありますが、奈良漬は別格というか、毛色がちがうというか、そんな印象。

創業者・田中長兵衞氏が南山城(現・京田辺市)から京都に進出。
現在地にて味淋醸造を生業とし、並行して奈良漬(都錦味淋漬)の製造を開始。
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そもそも奈良漬は読んで字のごとく奈良の漬物。さらにいうなら奈良時代の漬物。
京都の文化には長い歴史があり、遷都ととともに奈良から京都に伝わった文化ももちろんあり、
特に南山城は奈良に近い立地ということもあり、随所にその影響を残す場所。例えば、奈良時代を思わせるような古墳群や出土品が多かったり。

食文化においても、和菓子の歴史をたどると、奈良時代、仏教伝来とともに唐から伝わった唐菓子(からくだもの)のお店が今も京都に脈々とあったり。そんな歴史的背景も感じることのできる奈良漬。
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古から伝わる奈良漬ではありますが、エリンギの漬物もあるんですね。一気に現代風(笑)
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お店の入り口でも看板があがってたエリンギ。昔では考えられなかった食材が奈良漬に。
これ試食させてもらいましたが、キノコの旨味も濃縮され、濃厚な酒粕風味とよく合いました。
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ばら売りではキュウリ、ウリ、スイカなど。
私的には昔からスイカを奈良漬にするのが謎でした(笑)スイカといってもこぶし大の小さなもの。これ専用の品種があって、ほぼほぼ奈良漬け用として和歌山、鳥取で栽培してるそうです。こちらで使用されてるのは和歌山産。

ウリやキュウリも一般的なものと違う品種で、白ウリ、白キュウリ。
皮の色目や硬さが通常のものより、白ウリ、白キュウリが柔らかく適しているんだとか。栽培してるところ自体が希少で絶滅寸前品種であることをお店の方も危惧されてました。
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他にも、大根、ショウガ、加茂ナスなど。初めて見る顔ぶれ。

奈良漬けの製造工程は塩漬(半年〜1年)、下漬(荒漬)(半年~1年半)、中漬(半年~1年)、上漬(2〜3ヶ月)で約2年も要する長期発酵・熟成の驚きの漬物。さらに酒粕やみりん粕で漬ける粕漬。

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詰め合わせ進物用も。
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店内では試食もでき、同じように濃厚な酒粕で長期間漬ける奈良漬ではあるものの、素材によって食感や味わいもまた違い、バリエーション豊か。
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今回はすいかの奈良漬けを購入。
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これで子供のこぶし大くらいありました。ホール状態。
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これをスライスして食べるのももちろん美味しいです。とても深い味わいで、ふんわりとお酒の風味と甘さが濃厚。ご飯のお供としてももちろん、お酒のアテにぴったり。
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意外とレストランでも奈良漬けが使われています。

御所南にある、フランス人シェフが営む名店『りょうりやステファンパンテル』のスペシャリテでもある、奈良漬けでまわりを巻いたフォアグラのコンティ。
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