2018年9月27日 更新

【京都ランチめぐり】祇園・絶品江戸前寿司の注目店!全てが本格派!!ハイクオリティな設えも☆「祇園 鮨 忠保」

京都祇園、花見小路を東に入った昨年4月オープンの本格江戸前寿司が食べられるお店。すでに注目店でSNSやグルメサイトでも話題のお店。ランチで行ってきました。

全てがハイレベルな本格江戸前寿司

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たまには回らないお寿司を、ということで祇園へ。
花見小路から東へ。このすぐ近くには、同じく江戸前寿司の名店が他にも2軒あり、いずれのお店も某グルメサイトの京都寿司ランキングでベスト3に入る名店そろい。その1軒がこちら。
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この日は友人のお誘いで、電話予約してランチでやってきました。
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昨年4月にオープンということで、まだ真新しい雰囲気。店内カウンターから厨房に至るまで、ふんだんに白木を使った設えが目を惹く。
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奥には坪庭もあり、凛とした清涼感も漂う。
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1階、コ字カウンター12席。2階には個室6席のカウンターも。カウンター中央には大きな本わさび、そしていかにも仕事がしやすいよう整然と薬味や調理器具が並ぶ。
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これ見て、スゴイなぁ~と感動したわけですが。
氷冷蔵庫。とくに寿司ネタを入れるのに、冷蔵庫では乾燥するため、上部に氷を入れて冷やす大正~昭和30年代に活躍した冷蔵庫。古いタイプのものを老舗や博物館で見たりすることありますが、新しくつくられたんですね。扉には飾り彫刻も施されて。
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見上げると、天井もうっとりと透かし彫り。しかも細かく緻密な意匠。
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こちらのご主人は群馬県出身で、東京の寿司店で修業され、あえて京都でお店を持ちたかった、ということでこちらへ。この日も他府県からご主人のお寿司のファンだという方が多数来られてました。
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今回のランチは全15貫。一つ一つ説明すると膨大になるのでまとめました(笑)

平目、シマアジ、アオリイカ、かすご鯛、とやま白えび、大間まぐろ赤身、中とろ、コハダ、鰯、むらさきウニ、あん肝、ミニいくら丼、シャコ海老、天草車海老、玉子、穴子で全15貫+ミニいくら丼。
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特筆すべきネタ、かすご鯛。ち鯛の幼魚。江戸前ではわりと知られたネタだそうです。こぶ締めに。
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青森県大間の207キロのまぐろは2週間低温熟成させたもの。基本、どのネタも熟成させて、旨味を最大限引き出し、トロリとやわらなか食感と味わい。
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江戸前といえば、ついコハダを連想します。うっとりとするこの光具合と斑点の美しさ。

そして、こちら驚きなのが、お寿司のネタごとにシャリを変えてられました。寿司酢もブレンドし、赤酢や米酢、他何種類も。白身はわりとあっさりブレンド、赤身は赤酢など個性強い酸味を使用するなど。シャリの温度帯も変えたり。
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絶品でした。戻りがつおの藁焼き。藁の燻製香がもう素晴らしすぎて。このシャリには湯気も上る状態のものを合わせておられました。あえて、香り立つようにということで。
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