2016年10月23日 更新

京都フレンチを語るならハズせない名店!フランス人シェフのセンス光る☆「りょうりやステファンパンテル」【御所南】

グルメな方なら必ずチェックしているフレンチレストラン。フランス人シェフによる斬新な和素材使いがここの真骨頂。

京町家リノベーションフレンチ

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いきなり、すんません。
エントランス画撮り忘れて、何度となく前を通るも、いつも定休日だったり時間外だったり工事中だったりで押さえられず(泣)
以前他のライターさんが撮った画像拝借してます。

御所南に2014年2月オープン。京町家リノベーションのお店。でも、古くから知ってる人にとっては、祇園『KEZAKO』時代のほうが馴染みあるかと。和の食材使いが巧みで、フランス人シェフならではな新発想。そんな斬新な料理スタイルが注目視され、その頃から雑誌やテレビでもよく紹介されてました。

私も何度か足を運びましたが、いつも感動させられっぱなしだったことを覚えています。
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そして、こちらが店内。もっと広いんですが、手前の席に案内されたんで奥の全貌は見なかったんですが、以前のKEZAKOの頃よりかなり大きな箱。シェフの数も増えました。面白い造りになっていて、店内中央に仕上げ用のカウンターがあり、テーブルに運ぶ前の細かな盛り付け微調整をここで。

夏のランチスタート

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で、すんませんPart2。
他の時事ネタ記事優先してたら、これ書くの後回しになり、もうすっかり秋です(笑)以前食べた夏のランチになります。

まずは、暑かったんでビールでカンパイ!
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前菜は信州産サーモンと焼きナスのムース。
サーモンは四日間マリネしたもので、材料には番茶が使用。焼きナスによってさらに燻製ような風味増大。番茶、もしかしたら一保堂のかもしれませんね。風味的に。
それに紫蘇の花があしらわれています。相性バツグン。
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こちらのスペシャリテで、KEZAKO時代もそうだった、フォアグラコンフィ、周りの琥珀色のは奈良漬。そして、オレンジ色のソースはパッションフルーツ。甘酸っぱさが、夏場にはいい。

奈良漬やへしこなど、ちょっとフレンチへの転用としてはクセありすぎて難しいのでは?と思われる食材をうまくマリアージュさせることで、こちらは一躍有名になった背景があります。ホントにベストマッチです。
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冷製スープ。
長ネギとじゃがい、昆布とアオゼと生姜のソース。さらに出汁でつくった氷も入り、ひんやり。雲丹の魚醤と生クリームで作られた濃厚ムースが中央に。
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夏はやっぱり、鮎。安曇川産。
鮎一匹を丸ごと使用。部位ごとに調理法を変えて余すところなく。
骨はカリカリに揚げ、身はロースト、内臓はつぶしてペースト状にして再び身に塗ってバター焼き。目に優しい緑のソースはバジルとルッコラ、セルバチコ使用。

この鮎の中骨部分を立たせるのに、けっこう苦労されてました(笑)
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鴨胸肉のロースト。
皮はカリカリに揚げられ、身はしっとりロゼ色を残した火入れ。
ソースは梅と赤紫蘇、青紫蘇オイルの2色。
添えられた茄子は低温でじっくりとグリルした後、鴨肉のソースと煮込んだもの。
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デセール。スポンジケーキ(周りはカラメリゼとアーモンド)、シロップに浸した生桃と赤桃のソース、レモンとオリーブのシャーベット、バジルヨーグルト、イタドリムース。

これ、食感だけの目的だと思いますが、イタドリをフレンチに使うってスゴイ!て感動しました。でも、考えてみると、ルバーブの代替品みたいなイメージですかね。
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最後、山椒使いのプティフール。

KAZAKO時代のスタイルはそのままに、シェフが増えてよりいろいろな手法が可能になって、より面白い料理になったな、という印象。なかなかの人気店で予約取るのもまあ大変ですが、また行きたいですね。

ヨ~イヤサ~♪

りょうりや ステファン パンテル への口コミ

りょうりや ステファン パンテル  基本情報

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