2021年9月11日更新

【京都発酵調味料】和食の味の要☆洛中唯一の手仕事本醸造醤油老舗「澤井醤油本店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。和食はもちろん、ジャンル問わず有名料理店で愛用され、世界的にも知られる日本を代表する醤油店。

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醤油が味の要☆有名店も愛用の本醸造醤油

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗『澤井醤油本店』。この界隈には醤油蔵風情漂う歴史ある建造物が並びます。一見伏見の酒蔵のような雰囲気にも似てるなぁと思ったら、元々造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて今に至るそうです。

日仏合作ドキュメンタリー映画『千年の一滴　だし　しょうゆ』にも登場し、NHKでもよく紹介され、ワールドワイドに知られる名店。

店構えや看板からも、その歴史の古さを物語っていますが、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定。
今回は、最近自宅でチャーシューづくりにハマっていて、ちょっと濃いめの醤油が欲しいと思い、こちらへやってきました。

店内は醸造蔵特有の醤油の香りが漂い、どこか懐かしい雰囲気も。店内は石畳になっていて、そのまま蔵へと続きます。
最近では希少価値も高い木樽に商品が並んでいます。二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、もろみやポン酢、ドレッシングなども販売。ちょっと面白いところではおかきやお醤油の飴もあります。

和食はもちろんですが、最近では醤油味のラーメン、特にこだわり派のお店ではこちらの醤油を採用され、メニューにも『澤井醤油使用』と明記されてるラーメンもしばしば見かけます。それだけ味に他の醤油にはない個性を与え、その味の決め手となるのがここの醤油というわけです。

こちらは以前ハシゴのかかった樽の中を撮影させてもらった時のものですが、実際お店に並んでいる木樽の中身。長期発酵熟成中の水分蒸発を見越し、深樽が特徴的。こちらの商品の二年熟成に耐えうる深さに設計。

現在ではこの木樽を作る職人も数少なく、樽のメンテナンスすら難しくなりつつあり、かなり貴重品。

今回は、こちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900ｍを購入。生醤油なので要冷蔵品。
国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。

今回はチャーシューづくりに使ってみました。豚肉、ゆで卵、そして調味液にはこの再仕込み醤油と、みりん、お酒、砂糖、生姜、ニンニク、八角など。塊の豚肉を最初フライパンでしっかり焼き目をつけ、そのあと調味液に投入し、ひたすらコトコトと弱火で１時間ほど。

そして出来上がったのがこちら。
大量に仕込んで冷蔵庫にストックしておくと、何かと便利なチャーシュー。スライスしてスグ出せる冷菜としてはもちろん、ラーメンや冷麺の具材、チャーハンには煮汁の活用にも最適。そして、余った調味液は冷凍保存して継ぎ足し継ぎ足しで使っていくと、さらにいい具合に育っていきます（笑）美味しい醤油でつくると、各段に料理の出来栄えも上がり、特にこんな煮込み料理にはよく合います。あと、お刺身や漬けには醤油の美味しさがダイレクトに加わり、最高に合います。長引くコロナ禍で自炊する機会が多い中、ウチご飯を豊かにしてくれる調味料。一度使ってみると、手放せなくなりますよ！お試しあれ。