2023年7月20日更新

【京都発酵】料理をプロの味にする手づくり本醸造醤油！古い木桶並ぶ老舗「澤井醤油本店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。全国の有名な和食店や醤油ラーメン店で愛用され、世界的にも知られる名店。

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御所西にある全国の有名飲食店も愛用する本醸造醤油

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗『澤井醤油本店』があります。一度使うとその味にハマり、毎度リピートして購入する再仕込み醤油「生二度熟成醤油」を求めてやってきました。こちらの醤油は全国の飲食店、料亭はもちろんこだわりラーメン店などでも愛用され、プロも御用達のお店でもあります。京都駅の売店でも一部販売されています。

お店の外観も、伏見の酒蔵を思わせるような蔵が並ぶ歴史的建造物で、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定されている建物。元々は造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて、今に至るそうです。お店の近くに来ると、醸造蔵らしい香りも漂い、どこか懐かしくもあり。

店内に入ると、こちらの名物風景、年季の入った大きな木桶が並んでいます。今ではこの木桶自体が貴重で、作る職人も数少なく、メンテナンスすら難しくなりつつあるという話をいろんな醸造蔵で聞きます。

今回はお邪魔しませんでしたが、以前木桶の中も梯子を上って見せてもらったことがあります。こちらで醤油を長期発酵熟成させるため、その間の水分蒸発を見越し、深底になっているのが醤油用の木桶の特徴。二年熟成に耐えうる深さに設計。

店内には二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシング、あとご飯のお供のもろみなども並びます。暑い季節だと、スティック状の野菜にもろみを添えるだけで立派なおかずにもなり、何かと重宝します。

そして、今回もこちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900ｍｌタイプを購入。こちらは要冷蔵タイプの火入れしていない生醤油で、購入後は常に冷蔵庫保管になりますが、発酵調味料らしい味わいが楽しめます。

国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。私もこれまで京都に限らずいろんな醤油を試しましたが、結局この醤油に落ち着いてしまいます（笑）

お刺身にはもちろん、魚の煮付けにも最適。コクのある濃いめの醤油なのでお肉との相性もよく、個人的にはチャーシューづくりに欠かせない調味料。そして、京都はもちろんのこと全国の醤油ラーメン店でも使用され、味の要にもなる醤油です。

今回は夏場に簡単なおかず、おつまみを作ろうと、スーパーで購入した愛媛県八幡浜のじゃこ天にこのお醤油、大根おろし、スダチを添えてみました。じゃこ天はそのままでも十分美味しいですが、ちょっと火で炙るとさらに風味が立ちます。じゃこ天自体が骨ごとすり身にした練り物なので、ちょっとパンチのあるこの醤油がいいかと。途中、スダチで味変するとさらに四国らしい味わいに（笑）

わりとしっかりとした味わいのお醤油なので、お造りなら白身より赤身、肉との相性も抜群。これからさらに暑さがきびしくなり、台所で火を使って調理するのも億劫になる季節、冷奴やTKGなどただお醤油をかけるだけでいつも以上に美味しくなる優れもの。ぜひお試しください！