【京都発酵】プロの味を再現できる手づくり本醸造醤油！古い木桶並ぶ明治創業老舗「澤井醤油」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。老舗醤油蔵らしい風情を今に残し、古い木桶並ぶ貴重なお店。

御所西エリアに老舗らしい風情漂う本醸造醤油の名店

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗『澤井醤油本店』。一度使うと手放せない美味しさで、毎度リピートして購入する再仕込み醤油「生二度熟成醤油」を求めてやってきました。こちらの醤油は全国の飲食店、料亭はもちろんこだわりラーメン店などでも愛用され、プロも御用達のお店でもあります。

お店の外観も、伏見の酒蔵を思わせるような蔵が並ぶ歴史的建造物で、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定されている建物。元々は造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて、今に至るそうです。

店内に入ると昔から使用され、今となっては希少な木桶が並んでいます。最近では作る職人も数少なく、メンテナンスすら難しくなりつつあるという話をいろんな醸造蔵で聞きますが。

そして、冬の京都は底冷えが厳しいと俗に言いますが、蔵からひんやりとした空気が流れ足元に漂います。醸造発酵食品にとってはこの寒さが美味しさを作り出す要素になっているんだろうな、と思う反面、中で作業する人にとっては堪える寒さだろうな、と造り手の苦労がうかがえます。

こちらは以前、木桶の中を見学させてもらったのとがあるのですが、梯子に登って覗いた中の様子。醤油用の木桶は長期発酵熟成させるため、深底になっているのがその特徴。途中の水分蒸発を見越し、二年熟成に耐えうる深さに設計されています。

そして、今の時期にはお正月のお雑煮用の白味噌も販売されています。

店内には他、二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシング、あとご飯のお供のもろみなども並んでいます。

そして、今回もこちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900mlタイプを購入。こちらは火入れしていない要冷蔵タイプの生醤油で、購入後は常に冷蔵庫保管になりますが、発酵調味料らしい味わいが楽しめます。

国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。色目はたまり醤油のように濃い目でとろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。これまでいろいろと全国のお醤油も試していますが、美味しさと地元贔屓から、最終的にここ一択です（笑）

こちらは以前味玉子を作った時の様子。ダイレクトに醤油の味が伝わる料理こそ、その効果を発揮します。

特に、冬場はお刺身や海鮮もの、さらにすき焼きなどを食べる機会が増えますが、そんな時にもこの生二度熟成醤油の効果絶大。多少材料が悪くとも、これ一本でプロの料理かと思うような美味しさに味を昇華してくれる魔法の醤油とも言えます（笑）ぜひ、ご賞味あれ！尚、年末は31日まで営業されています。