2024年7月26日更新

【京都発酵】有名ラーメン店も御用達の旨味増す美味しさ！明治創業の老舗本醸造「澤井醤油」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。全国の有名な和食店や醤油ラーメン店で愛用され、世界的にも知られる老舗醤油蔵。

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プロも御用達の本醸造醤油は味の要！明治創業の老舗醤油

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年、140年余の歴史を誇る本醸造醤油の老舗『澤井醤油本店』があります。この日は自宅で愛用している再仕込み醤油「生二度熟成醤油」を求めてやってきました。

こちらの醤油は全国の飲食店や料亭はもちろん、こだわりラーメン店などでも愛用され、プロも御用達のお店。ちなみにこちらは京都市内に数店舗構える人気ラーメン店『ラーメンムギュ』。醤油ラーメンはこちらの再仕込み醤油を使用。

京都駅新幹線構内の土産物店でも販売されていて、さらにこちらは京都駅ビル『ザ・キューブ』でも。渋いTシャツやら、醤油を使ったおこげなども。

お店の外観は伏見の酒蔵を思わせるような蔵が並ぶ歴史的建造物で、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定されている建物。元々造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて、今に至るそうです。

そして、店内も大きな醤油樽（木桶）が並び、辺りからは醸造蔵らしいどこか懐かしい香りが漂っています。今となっては、この木桶自体が貴重品で、最近ではメンテナンスする職人さんの数も少ないとか。

さらに奥にも醸造蔵があります。以前醸造中の木桶の中身を見せてもらったことがありますが、長期発酵熟成させるため、その間の水分蒸発を見越し、深底になっているのが醤油用の木桶の特徴。二年熟成に耐えうる深さに設計。

店内には二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシング、あとご飯のお供のもろみなども並びます。暑い季節だと、生野菜にこのもろみを添えるだけで無限に食べられる美味しさ。

そして、今回こちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900ｍｌタイプを購入。要冷蔵タイプの火入れしていない生醤油で、購入後は常に冷蔵庫保管になりますが、発酵調味料らしい味わいが楽しめます。

国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。私もこれまで美味しい醤油があると聞くと、京都に限らず全国のいろんな醤油を試していますが、結局この醤油に落ち着いてしまいます（笑）

お刺身にはもちろん、魚の煮付けにも最適。コクのある濃いめの醤油なのでお肉との相性もよく、個人的にはチャーシューづくりに欠かせない調味料。

で、今回は土用の丑の日の自宅夕飯に市販の鰻を購入し、その鰻頭と再仕込み醤油、みりん、砂糖、実山椒とともに煮詰めてタレをつくって蒲焼きと合わせ、鰻のちらし寿司にしてみました。見た目の色の濃さやとろみなどから、一見塩味が強そうに見えますが、意外と塩味より旨味が強く感じられ、まろやかな味わい。どんなものと合わせても、数段美味しく仕上がる魔法の醤油とも言えます。残ったタレはまた他の料理にも転用し、無駄なく大切に使っています。美味しい醤油だと、自然とそんな使い方になるのも必至。ぜひお試しあれ！