2022年12月2日更新

【京都発酵】御所西に蔵並ぶ老舗☆なんでも美味しくなる手づくり本醸造醤油「澤井醤油本店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。和食はもちろん、ジャンル問わず有名料理店で愛用され、世界的にも知られる日本を代表する醤油店。

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全国的、世界的にも知られる老舗の醤油蔵

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗『澤井醤油本店』があります。この日はいつも愛用している再仕込み醤油「生二度熟成醤油」を買いにやってきました。

日仏合作ドキュメンタリー映画『千年の一滴　だし　しょうゆ』にも登場し、NHKでもよく紹介され、ワールドワイドに知られる名店。

市内の中心に位置し、すぐ近くには京都御所もある洛中にあるお店ですが、老舗感漂う歴史的建造物の醤油蔵が立ち並んでいます。一見、伏見の酒蔵のような雰囲気にも見えますが、元々は造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて今に至るそうです。

店構えや看板からも、その歴史の古さを物語っていますが、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定されている建物。

店内に入ると、まず年季の入った大きな木桶に圧倒されます。そして店内は醸造蔵特有の醤油の香りが漂います。なんとも懐かしい雰囲気。うちの実家、漬物屋でしたが、これよりサイズ小さめでしたが木桶があったので。

木桶にはハシゴがかかり、以前興味津々でいたら中を撮影させてもらったことがあり、その時の様子。今でももちろん現役で使用されていています。こちらで醤油を長期発酵熟成させるため、その間の水分蒸発を見越し、深底になっているのが特徴。二年熟成に耐えうる深さに設計。

現在では、この木桶自体がかなり貴重品で、作る職人も数少なく、メンテナンスすら難しくなりつつあるという話をいろんな醸造蔵で聞きます。

奥には、外観で見た白壁の醤油蔵に続きます。発酵食品の見学ツアーで、たまに一般の方も見学できるチャンスがあったり。

店内には二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシング、あとご飯のお供のもろみなども並びます。特にもろみはご飯泥棒な逸品で、生の野菜や焼き野菜に添えても抜群に美味しく、何かと重宝します。

そして、今回もこちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900ｍｌタイプを購入。有料ですが袋にも入れてもらいました。お店の外観が素朴なタッチで描かれているのが印象的。こちらは要冷蔵タイプの火入れしていない生醤油。

国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。

お刺身にはもちろん、魚の煮付けにも最適。コクのある濃いめの醤油なのでお肉との相性もよく、個人的にはチャーシューづくりに欠かせない調味料。そして、京都はもちろんのこと全国の醤油ラーメン店でも使用され、味の要になる醤油。

こちらは以前自宅でこの醤油を使用してつくった、琵琶湖産小鮎の甘露煮とチャーシュー。いずれも味に深みが加わり、自分で言うのもなんですがプロ仕様の出来栄えに。

で、今回はたまたま親戚からもらった福井の有名なお揚げがあったので、シンプルにお揚げを直火で焼き、大根おろし、青ネギ、七味唐辛子、そしてこの生醤油をひと垂らし。

厚揚げとはまた違う、極厚のお揚げで、しかも北海道産菜種油で揚げたお揚げ。その素材の味の強さに負けることなく、さらに美味しさを引き立ててくれます。そもそも、お揚げも生醤油も単体の段階ですでに逸品中の逸品。それが組み合わさったわけですから、もはや外食、和食店で食べるレベルの美味しさ。

醤油が変わるだけで、こんなにも劇的に味が美味しくなるのか、という典型のようなお醤油で、一度使ったらリピート必至。もはや手放せないお醤油。これから寒くなり、魚の美味しくなるシーズンでもあり、お刺身など食べる機会も増える季節。そんな時にはとびきり美味しいお醤油を使うと、ぐっと美味しくなり、さらに日本酒との相性も抜群。ぜひ、お試しください！