2017年9月6日更新

【京都発酵食品めぐり】とんちで有名な一休和尚伝承の保存食！精進料理にも登場する健康食☆大徳寺納豆「大徳寺一久」

健康や美容にいい！と最近注目の発酵食品。京都には古くから発酵食品のバリエーションが豊富。そして、老舗の伝統製法で培われた逸品ぞろい。そこで、京都にある発酵食品に注目し、紹介するシリーズ。今回は大徳寺東側にある大徳寺納豆で有名なお店に行ってきました。

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とんちでおなじみの一休禅師とゆかりのある大徳寺納豆店

見るからに古い佇まいの店構え。京都紫野にある臨済宗大徳寺派総本山・大徳寺の門前、東に位置する大徳寺納豆の老舗。「大徳寺納豆」「大徳寺精進料理」はともにこちらのお店の登録商標。

500年以上前から、大徳寺の料理方をつとめ、屋号「一久」もとんちでおなじみの一休禅師から給わったと言われており、歴史のある由緒あるお店。

それよりなにより、「大徳寺納豆」てそもそも何？全く知らない人にとってはそこからですよね（笑）

大徳寺納豆は、ここ大徳寺門前でつくられる「納豆」。納豆というと、ネバネバとした糸を引くあの納豆を想像しますが、こちらは豆納豆、寺納豆の一種。わかりやすく言うと味は味噌や醤油に近いもの。よく似たものとして、中国の調味料「豆鼓（トーチ）」のような。昔でいう「納豆」はこちらを指していたんだとか。

もともとは中国・唐の時代に鑑真和上から日本に伝わったとされ、その後大徳寺の和尚となった一休禅師が約五百年前応仁の乱で飢えに困っていた人々に向け伝授。改良を重ねつつ製法を確立していったのが、今の大徳寺納豆につながります。

肉食をしない僧侶の貴重なタンパク源であり、保存食として大変珍重されたんだとか。

さらに、最近注目の発酵食品でもある大徳寺納豆。健康食でもあります。

その製法は、蒸した大豆にはったい粉（大麦）を混ぜ、室に入れて自然発酵。その後、桶に移し塩水を加え混ぜ合わし、夏の炎天下で約2ヶ月間撹拌しながら自然乾燥させて完成。多少食べやすいように成形されてるそうです。

お店ではもちろん大徳寺納豆を販売されてますが、奥のお座敷では精進料理も提供されています。要予約。

で、実際大徳寺納豆を買ってみました。こちらで100グラム760円。

保存方法はビンに移して乾燥を防ぎ常温で。

で、たまたま家に豆鼓（トーチ）があったんで比較。大徳寺納豆にははったい粉が入ってますが、こちらは大豆と塩のみ。

両者を比較してみます。右が大徳寺納豆、左が豆鼓。大徳寺納豆の方が黒く、豆鼓はホールの大豆をそのまま発酵させたような形状で粒ぞろい。

で、そんな大徳寺納豆、そのまま食べてももちろんいいんですが、こんな風に料理にアレンジして使用。細かく刻んだ大徳寺納豆を肉味噌に仕上げに入れてジャージャー麺に。大徳寺納豆の凝縮された旨味とコクが加わり、いつもより濃厚で玄人っぽい味わい（笑）

これ以外にも料理だけじゃなく、焼き菓子や和菓子にも使用されてるほどなんで、いろんなアレンジができます。日常で気張らずに発酵食品を取り入れて、健康と美容に役立ててください！

ヨ～イヤサ～♪