2022年2月16日更新

【京都発酵めぐり】創業120年のお出汁の老舗！全国的にも知名度高い出汁パックも☆「うね乃本店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は南区、JR西大路駅からスグの場所にある、全国的にも高い知名度を誇るお出汁の老舗。看板商品である出汁パック以外にも珍しい商品が並ぶ。

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全国的にも知名度高いお出汁の老舗

南区唐橋。JR西大路駅から街散策しているうちに偶然発見。明治36（1903）年創業のお出汁の老舗「うね乃本店」。その本店がこちら。

もしかしたら、地元民以外の方に圧倒的に知られているお店かもしれません。「京都のお出汁といえばうね乃」と認識されてる方も多く、その理由として東京の主要駅のアンテナショップでよく見かけるのがこちらのお出汁だったり。あと、全国にあるこだわり食品のセレクトショップなどでも、よく取り扱われています。

そして、地元で身近なところでは、麩屋町におでん店を展開されていて、いずれも自慢のお出汁をふんだんに使った料理が人気。

全国区で有名な老舗出汁屋プロデュース店！変り種チーズ必食「麩屋町うね乃」

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お店の西隣に工場もあります。

店内にはお出汁の要素となる食品が各種並びます。こちらは鰹節。こちらの商品は原料全て国産を使用し、国内一貫生産。全て安心安全の「食のバリアフリー」を実現。

鰹節は鹿児島産。発酵工程、カビ付きのものもあれば、そうでないものもあります。

そして、昆布も。
こちらは北海道産で、天日干しから熟成まで、長い月日をかけて作られた厳選昆布。

こちらがある意味看板商品と言えるかもしれません。このパッケージに見覚えある方も多いのでは？手軽に本格的なお出汁を引けるおだしのパック。全部で4種類あり、使用する素材や料理に合わせて使い分けができるよう、バランスよく内容物を配合。

こちらは削り節各種。削り方も糸削りあり、厚削りあり様々。節も本枯れあり、鰹以外にまぐろやいわしも。

他、本店以外では置いていない商品も多数。さらに液タイプのものもあります。

お店の中央にはオープンキッチンがあり、ワークショップも開催されているみたいです。

この日は特別にいろいろな削り節や出汁を試食させていただきました。

今回、発酵食品を探しにやってきたわけですが、ずっと気になっていたものを発見。まぐろ節です。

つい先日、とあるテレビ番組で朝粥で有名な京料理の老舗「瓢亭」の出汁にまぐろ節を採用されていることを知り、その製造工程と味わいが気になっていました。

色は鰹節よりも白っぽいまぐろ節。出汁もいただきましたが、鰹節に比べ、クセのない上品な旨味と香り。特に上品な味わいを求める椀物などにはベストマッチ。ですが、まぐろ節にはカビ付け工程がないそうで、厳密には発酵食品ではない、ということになりますかね。

他にも、さば、目近、いわしなど様々削り節があり、その味わいはそれぞれ全然違います。プロはこれらをうまくブレンドしてお店独自の味をつくっているんですね。

削る前の本枯れ節と荒節。本枯れ節のカビも目視できます。カビの働きとしては、脱水して旨味を凝縮させたり、アミノ酸分解や熟成などと言われています。

で、一つ面白いものを発見。
かつお味噌節。かつおのなまり節を1本丸ごと味噌漬けにしたもの。

今回は、本枯れ節の花かつお508円、まぐろ節の絹花530円、かつお味噌節951円を購入。

一応試食もさせてもらい、その美味しさを確認して購入したかつお味噌節。大胆な商品ですよね。節状になって1本入っています。麦味噌ベースの甘めの味付けをほどこした味噌床に漬けこまれています。

この時は、完全にお酒のアテとしていただきました（笑）頂き物の姫路の地酒・奥播磨山廃純米とともに。これも発酵案件。

味噌床がそもそも美味しいんでしょうね（笑）かつおと甘い味噌がうまくマッチしていて、さらにしっかりと中まで味が染みわたり、噛みしめるとかつおの旨味と味噌の旨味、甘みがとてもリッチな味わいで、クセになること間違いなし。そのままで十二分に美味しいんですが、工夫次第でいろいろと汎用性も効きそう。お店の汎用例として、パスタの具材にする、というのもありましたが、クリームチーズやアボカドにも合いそうで、組み合わせ次第で玄人料理風にも演出できる逸品。お試しあれ！