2022年12月30日 更新
道具にこだわる！京の台所・錦市場の創業450年老舗の鰹節削り器「有次」
京都の発酵食品をリサーチする京都発酵食品部。今回は発酵食品・鰹節を削る道具を求めて、京の台所錦市場の老舗刃物店「有次」さんへ。
錦市場で450年続く老舗刃物屋さん
今回は発酵食品とは間接的なつながりとなる、道具のお話。ネタ切れでそんな周辺漁り出したか！と思われそうですが（笑）発酵食品でもある鰹節を削る道具ですから、ギリギリセーフです。
京の台所として知られる錦市場。最近では日本人の買い物客より外国人観光客の方が目立つほどの人気。ワールドワイドに評価された手仕事の素晴らしさ、クオリティーの高さということですかね。
創業450年続く刃物屋さん。創業450年て、錦市場生誕が1615年なんで、それ以上前から営業されてるということですかね。
一流料理人から主婦まで、幅広い人気を誇る包丁や調理器具で有名なお店。よくテレビに登場される料理人や料理研究家もご愛用。
創業450年続く刃物屋さん。創業450年て、錦市場生誕が1615年なんで、それ以上前から営業されてるということですかね。
一流料理人から主婦まで、幅広い人気を誇る包丁や調理器具で有名なお店。よくテレビに登場される料理人や料理研究家もご愛用。
包丁も切るものによって、こんなに種類あるのか！とここに来るといつも感心させられます。
柳、出刃、薄刃包丁などの和包丁はもちろんのこと、牛刀、ぺティナイフなどの洋包丁まで。家庭用三徳も。ハサミ類も充実。
砥石や鉄鍋も。あ、この真ん中のヤツ、茹でタマゴを花形に切るやつですね。懐かしい（笑）
で、今回はこちらを購入。かつお箱。鰹節削り器。大小ありましたが、業者じゃないので小さい方16200円で。
購入前にこちらで最終調整してくれます。
有次さんには、こんな試し削り用の鰹節が常備されてるんですね（笑）
削りやすいように鰹節は冷凍庫に保管したほうがいいとのこと。室温に出すとちょっと湿気を帯びるのがいい、てことでした。あれですかね。かき氷で削る氷もちょっと溶かしてからのほうがキレイに削れる、みたいなことと同じですかね。
削りやすいように鰹節は冷凍庫に保管したほうがいいとのこと。室温に出すとちょっと湿気を帯びるのがいい、てことでした。あれですかね。かき氷で削る氷もちょっと溶かしてからのほうがキレイに削れる、みたいなことと同じですかね。
で、鰹節の削れ具合を見ながら、カンナ部分の刃の出具合をトンカチで叩きながら微調整。
使う頻度にもよりますが、削れ具合がイマイチと感じたら刃を研いでメンテしてくれます。包丁なら1か月ほどかかるそうですが、カンナは2日程度。
使う頻度にもよりますが、削れ具合がイマイチと感じたら刃を研いでメンテしてくれます。包丁なら1か月ほどかかるそうですが、カンナは2日程度。
そして、こんな高級ブランドで買い物したら入れてくれるようなロゴ入り紙袋に。「有次」ロゴがちゃんと入っていますよ。私からすると、アパレル系ブランドロゴより、有難がってしまうくらいな（笑）
有次箱にも入ってます。
実際のかつお箱がこちら。
で、数年前に買った鰹節で試し削り。
鰹節は『世界でもっとも硬い発酵食品』を言われるほど、カビの作用で水分を吸い取るため、長期保存可能と言われていますが。
鰹節は『世界でもっとも硬い発酵食品』を言われるほど、カビの作用で水分を吸い取るため、長期保存可能と言われていますが。
ちょっと削り方の微調整が必要ですが、こんなふうに削った鰹節が下に落ちて引出しにたまる仕組み。削りたての風味は格別で、有名料亭では出汁を取るための鰹節も削りたてを使ってたり。発酵食品である鰹節の美味しさも道具一つで大違い。お安い買い物ではありませんが、一生ものとして大切に使いたい道具ですね。
詳細情報
住所：京都市中京区富小路通四条上る西大文字町609
電話番号：075-221-1091
営業時間：9:00-17:30
定休日：元日/1月2日・3日
電話番号：075-221-1091
営業時間：9:00-17:30
定休日：元日/1月2日・3日
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