【京都道具】京の台所・錦市場の老舗刃物☆一流料理人から主婦まで御用達「有次」

今回は中京区、京の台所として知られる錦市場。その中でも国内外問わず飲食関係者や料理好き御用達の老舗刃物。

一流シェフからちまたの主婦も愛用する刃物

中京区、京の台所として知られるご存じ錦市場。国内外問わず、いつも多くの客でにぎわう創業450年の刃物の老舗。錦市場誕生以前から刃物屋さんをされている、かなり歴史の古いお店。

一流料理人から主婦まで幅広い人気を誇り、特に新型コロナウイルス感染拡大前には、日本人よりも外国人観光客に特に人気があり、よく外国人観光客の団体が、今で言うなら密密の状態で品定めし、大量買いされている場面をよく見かけました。

ですが、現在はコロナ禍で錦市場自体閑散としていて、こちらも。

ま、そんな時こそ日ごろ愛用しているこちらの包丁の研ぎなおしをしてもらおうと、持参してやってきました。

店内は以前にも増して、ゆっくりと商品を観察できます。

柳、出刃、薄刃包丁などの和包丁はもちろんのこと、牛刀、ぺティナイフなどの洋包丁まで、種類幅広くあります。切るものによって細分化され、そしてサイズも何段階かあり、道具にこだわる料理人の様々なニーズに対応されていることがわかります。

ハサミも最近あまり見かけなくなったトラディッショナルなタイプのものも各種あります。

こちらは洋包丁。使い勝手のいい万能タイプ。主婦や料理研究家の方に人気。

砥石や鉄鍋も。懐かしい茹でタマゴを花形に切るやつもあります。料理好きならわくわくするラインナップ。

最近ではあまり見かけなくなった、鰹節削り器も。

私も以前購入し一台持っていますが、削りたての風味はまた格別。

さらにプロ仕様の鍋もあります。銅、アルミ、錫など材質も用途によって各種あり。

で、包丁砥ぎは店の奥のカウンターへ。
こちらにモノを見てもらい砥ぎ方の説明を受け、研ぎなおし1か月後に受け取りに来ます。代金は包丁によって違うのかもしれませんが、今回で1650円。研ぎなおしは有次の商品に限ります。

いつもこちらで黙々と1本1本丁寧にプロが研ぎなおしされています。その作業の様子を見るのも、ちょっと面白かったり。で、こういう時こそ普段の我流の研ぎ方に誤りはないかとプロの意見を聞いたり、質問したり。包丁の種類によって研ぎ方にもコツがあるようです。

今回研ぎなおしに出した三徳包丁がこちら。購入した当時の画像ですが。

普段から自力で研いでは使い、砥いでは使いして、今回初の研ぎなおし。そして、仕上がったのがこちら。以前より少しスリムになって、さらに輝きを取り戻して帰ってきました。切先部分に向けての、微妙な丸みが自分ではなかなか出せず、それが切れない原因になっていましたが、さすがプロの仕事。切れ味抜群。また切り物が楽しくなるほど。

こちらでは、一生付き合う感覚で大切に使いたい包丁ぞろい。道具がいいと料理のモチベーションも格段に上がりますよ。オススメです！

ヨ～イヤサ～♪