【京都】冬季限定“熊鍋”が主役　名店出身の注目店が1月オープン「薬効懐石むらさきの」

2026年1月、紫野エリアに誕生した「薬効懐石むらさきの」。身体の内側から整える薬効懐石。なかでも注目は、冬季限定の“熊鍋”。臭みを感じさせない丁寧な処理と、滋味あふれる旨味が印象的な一品です。

冬季限定“熊鍋”が主役

紫野エリア、堀川今宮の南側にたたずむ2026年1月13日にオープンした「薬効懐石むらさきの」。地下鉄北大路駅から徒歩10分ほどの立地です。
店主は、一橋大学院卒業後、商社勤務を経て料理の道へ。京都の天ぷら店、滋賀のやまのべ料理の名店、魚卸店などで研鑽を積み、独立開業した異色の経歴の持ち主です。

築100年を超える日本家屋を大胆にリノベーションした店内。広々とゆったり設えられた空間で、当面は18時一斉スタート、1日4名のみの完全予約制。おまかせコースのみで、22,000円。坪庭もあり、落ち着いた雰囲気の中で食事を楽しめます。
テーマは薬膳・薬効。体の内側から整え、芯から温たまるコース料理です。

まずは葛湯から。少しとろみがあり、ゆっくりと身体に染み渡るような一杯で、ほっと心がほどけます。

ドリンクは日本酒やワインはもちろん、自家製の果実酒も用意されています。

最初のお椀は、鯛と白きくらげ。澄んだ出汁のやさしい味わいに、きくらげの食感、アスパラ菜のほのかな苦みが心地よいアクセントになります。
店主は魚卸でも修行経験があり、魚の目利きや扱いも確か。その実力が随所に感じられます。

続く八寸は、お酒が進みそうな内容。あんこうの肝や海老、コハダの寿司に加え、春菊やヤーコン、聖護院かぶらなど、多彩な食材を多様な調理法で仕立てています。

脂の乗ったサワラは塩麹焼きに。低温調理で絶妙な食感を引き出し、仕上げにバーナーで表面を炙ることで香ばしさをプラス。いわゆる焼き魚とは一線を画す食感が楽しめます。

そしてメインともいえる熊鍋。立派なきのこや山菜とともに供されます。写真は2人前。

信頼を寄せる猟師から仕入れる熊肉は、一瞬で仕留め、血が回らないよう適切に処理されているため、いわゆるジビエ特有の臭みを感じにくい仕上がり。猟師の腕が光ります。

菊芋のみぞれ鍋で、熊ロース肉に丁寧に火入れ。熊特有の甘い脂が出汁に溶け出し、芳醇な味わいに仕上がります。

菜の花やせりと合わせると、色鮮やかで春らしい印象に。

力強い赤身の旨味と、対極にあるようなやさしい脂の甘み。そこへ山菜のほろ苦さが加わり、菊芋のみぞれが全体をやわらかくまとめます。ジビエ特有の臭みは感じられず、旨味がしっかりと広がります。

きのこやせりと合わせた熊肉も秀逸。きのこの旨味が染み出した出汁はコクたっぷり。山菜と合わせたときとはまた違う、山の力強さを感じる味わいです。
和牛や豚肉、鶏肉を使った鍋料理は数あれど、熊鍋はその中でもトップクラスに滋味深い美味しさではないでしょうか。

食事は、食物繊維やビタミンを多く含む七分づき玄米を雲井窯で炊き上げます。

自然薯は空気を含ませながら力強くすりおろします。

熊鍋の出汁、七分づき玄米と合わせて締めの雑炊風に。

旨味が詰まった出汁に自然薯のやさしい味わいが加わり、七分づき玄米の独特の食感がアクセント。しそと梅肉が爽やかな風味を添えます。おかわりも可能で、その際は岩のりをのせてもらいました。

デザートは果物と白ワインのゼリー寄せ。酒粕の甘みとコクがほんのり加わります。

終始、身体に良い食材や自然の美味しさ、発酵食品を取り入れた、身体も喜ぶコースでした。最後に自家製の梅酒ソーダをいただき、余韻を楽しみました。

2026年1月オープンの注目店。まだまだ進化が期待される新店です。熊鍋は冬季限定で、3月中に終了予定。気になる方はお早めに。

「薬効」と掲げていますが、過度に薬膳を強調するわけではなく、自然な形で身体にやさしい調理法や食材を取り入れた料理。春には熊鍋が終わり、コース内容も一新されるとのこと。今後の展開にも期待が高まります。