2023年7月4日更新

【京都発酵】老舗『大阪屋こうじ店』の生麴で自家製味噌仕込み完成！短期熟成も美味☆

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は京都舞鶴の創業300年の老舗こうじ店。その自慢の生麹を使い味噌づくりを行い完成。

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老舗『大阪屋こうじ店』の麦麴を使って手づくり味噌完成☆

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
舞鶴で創業300年の歴史を誇る生麹や味噌の老舗蔵『大阪屋こうじ店』。寛永年間、もともとの創業の地・大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。最近では発酵食品ブームということもあり、発酵食品マニアの間では良質の生麹を提供するお店として知られ、雑誌でも紹介される有名店。お店では通年生麴を販売し、さらに併設カフェでは麴を使った料理やドリンク、スイーツなどを提供し、腸活女子にも人気。

そんなお店で毎年麦麴を購入し、春に自家製味噌づくりを行っています。その作り方手順を知りたい方はこちらをご参照のこと→　https://kyotopi.jp/articles/JgHQq

お店では生米麹ももちろん販売されていますが、関西で麦麴を扱うお店はかなり限られ、今まで麦麴を使った味噌にあまり馴染みがなかったのですが、一度試しにこちらの生麦麴を使って味噌をつくったところ、とても美味しく仕上がり、以来毎年こちらの生麦麴を使っています。

今回は大阪屋麦麴の他、全国の有名麴店から選りすぐりの生麴を取り寄せ、比較のため同じ手順で仕込みました。麦麴以外は大豆麴（静岡・鈴木こうじ店）、米麴（滋賀・九重味噌）を使用。それぞれ、共通配合のレシピで仕込み、今回は減塩10％タイプも同時に仕込みました。

例年わりと6か月以上長期熟成させることが多いのですが、今回は3か月足らずで蔵出し。

上段減塩10％、下段通常レシピで、左から大豆麴、大阪屋麦麴、米麴の順になっています。

目視した限りですが、減塩と通常レシピでそれほど発酵熟成のスピードの差はあまり感じられませんでした。麴比較では、それぞれ見た目でも趣が違い、色目が薄いのは米麴、麦麴は黄系、大豆麴は赤系に仕上がり、麦麴が若干他の麴より発酵熟成スピードが速い印象。そして、どれもまだ麴の粒々感が目視できます。

すでに常用し、主にお味噌汁として活用していますが、それぞれ味わいが違います。全体的にまだ大豆と麴の味わいがはっきりと残り、まだまだ熟成したコク味の少ない、若い様子の味わい。それでも、夏野菜などと併せて食べるにはとても相性がよく、長期熟成にはない美味しさが楽しめます。

そんな短期仕込みの麦麴味噌を使い、アレンジ料理を考えてみました。
材料は新ショウガ、新タマネギ、大葉、ミョウガ、そして麦麴味噌。野菜は全てみじん切りにしておきます。

材料を全て混ぜ合わせ、なめろう風に。もしかしたら、もっと味噌多めでもよかったかもしれません（笑）あと、甘めの味噌が好きな方はみりんや砂糖を少し加えて調整してください。

ちょっと香ばしさを出すのに、バーナーで焼き目をつけます。なくても全然大丈夫です（笑）

で、スティック状にカットしたキュウリのお供に焼き味噌を。冷酒のアテにもピッタリです（笑）ガッツリ仕上げが好みの方は加熱調理して肉味噌にしてもいいですね。

今回は味噌にいろいろ具材を混ぜましたが、麦麴味噌をそのままキュウリに塗って食べても十分に美味しいです。特に夏場にはお味噌をそのまま添えるだけで一品になるので、手づくり味噌を作って常備しておくと何かと重宝します。

自家製味噌は基本仕込んだ後ほったらかしで、勝手に発酵熟成して味変してくれ、蔵出しごとに違う味が楽しめるのが醍醐味。作り方も意外と簡単ですので、ぜひトライしてみてください！