2023年4月11日更新

【京都発酵】発酵料理の併設カフェ大盛況！味噌づくりの味方☆生麹の老舗「大阪屋こうじ店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は京都舞鶴の創業300年の老舗こうじ店。その自慢の生麹を使い味噌づくりを実践。併設カフェでは自慢の発酵料理が食べられます。

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腸活にも最適な自家製味噌づくりの味方にもなるお店

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
舞鶴で創業300年の歴史を誇る生麹や味噌の老舗蔵『大阪屋こうじ店』。寛永年間、もともとの創業の地・大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。最近では発酵食品ブームということもあり、発酵食品マニアの間では良質の生麹を提供するお店として知られ、雑誌でも紹介される有名店です。

店内には自慢の麹や味噌を使ったフード、ドリンク、スイーツなどを楽しめるカフェが併設され、最近ブームの腸活にも最適なメニューぞろい。

そのメニューの豊富さはお手本にしたいほどで、発酵食品もアレンジ次第でこんなにいろいろな用途が広がることに感心させられます。さらに、こちらでは京風の白味噌雑煮も提供されていて、ご当地らしいグルメも楽しめます。

店内入ってスグの場所、冷蔵ケースにはこちらの自家製味噌各種や塩麴、麹を使った調味料などが並び、さらに生麹専用の冷蔵庫。こちらでは通年生麹を販売されています。さらに、味噌づくり用の大豆も販売されていて、有機、青豆、黒豆など、種類も選べます。そして、味噌仕込み用の塩もあり。味噌づくり初心者の方には手作りキットも販売されていて、くわしい手順も店員さんに聞けば教えてくれます。

じつはこの日、毎年恒例の味噌づくりのために生麴が必要になり、やってきたわけですが、今年は仕込み時期が例年より遅いので、通年常備されているのはホントに助かります。

で、奥がカフェになっていますが、この日は大盛況で満席の様子。とくに女性客でにぎわい、店員さんがてんてこ舞いな忙しさでした。

そして、今回購入したのがこちら、生麦麴。
お店では生米麹ももちろん販売されていますが、関西で麦麴を扱うお店はかなり限られます。麦麴文化圏というと西日本や九州エリアが中心ですね。

今まで麦麴を使った味噌にあまり馴染みがなかったのですが、一度試しにこちらの生麦麴を使って味噌をつくったところ、とても美味しく仕上がり、以来毎年こちらの生麦麴を使っています。

国産大麦にこうじ菌を植え付け、昔ながらの製法で丹念に手づくりした生麦麴。

そして、こちらが麦麴味噌づくりの材料。大豆（乾物）、生麦麴、塩の3種類で、至ってシンプル。あと、ポイントとして最後に酒粕を使います。なければ塩で代用。

材料の分量は、お店の推奨レシピもありますが、毎年覚えやすく、途中雑菌などのコンタミネーションを防ぐ配分として、大豆：生麦麴：塩　＝　1：1：0.4。今回は大豆500g、生麦麴1P（500g）、塩200gで実施。

まずは大豆。
前日から大豆を12時間浸水させ、水を切って蒸し用ネットに入れ、圧力鍋で蒸気が上がってから少し弱火にして10分加熱。その後火をとめ、自然に鍋の圧が下がるのを待ちます。圧力鍋がない方は大豆を柔らかくなるまでボイルしてください。

蓋を開け、大豆が指でつぶれるくらい柔らかくなったことを確認。

粗熱を取ったあと、60℃程度のまだ熱い状態のうちにポリ袋入れ、原形とどめないほどしっかり大豆をつぶします。

その一方で、別のポリ袋に塊状になった生麦麴をバラしながら塩を加え、均一になるように混ぜ合わせておきます。

そして、そこに人肌程度に冷めたつぶし大豆を加え、ポリ袋の中で均一にこねて混ぜ合わせます。コンタミを防ぐため、あくまでもポリ袋に入れた状態で作業します。

均一になったら保存容器にポリ袋をかませ、混ぜ合わせたものを脱気しながら2～3回に分けて敷き詰めていきます。

そして最後、雑菌繁殖予防に酒粕を敷き詰めます。ちなみに、この酒粕は亀岡の老舗『大石酒造』のもの。うちで使う保存容器のサイズとちょうど酒粕のサイズが合うんですよね（笑）

もし酒粕がない場合は、表面にうっすらと塩を敷き詰めて雑菌予防。

最後、しっかり空気を抜いて密封し、この上に重石を置いて涼しい暗所（うちでは縁の下）で保存。早くて3か月くらいで完成。超熟の濃いめ味噌が好みであれば、さらに保存期間を増やして。

こちらは以前作った時のもの、6か月後の様子になります。比較的麦麴菌の繁殖スピードが速いのか、他の米麴菌より熟成するのが速い印象です。上に白くなっているのは雑菌ではなく酒粕。味噌と同化してこんな具合になります。酒粕はそのまま味噌と混ぜて味噌汁に使用してますが、お嫌いな方や支障のある方は除いてください。比較的簡単に作れ、これまでほぼ失敗知らずで美味しく作れています。一度自家製味噌を食べ始めると、白味噌は例外として、美味しさのあまり市販味噌を買う機会がほとんどなくなります（笑）ぜひ、これを参考に、簡単ですのでご家庭でも作ってみてください！