【京都発酵】若狭湾の幸引き立てる美味しさ☆大正創業の老舗「⼩野甚味噌醤油醸造」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は京都府京丹後市峰山町にある老舗の味噌醤油蔵。若狭湾の幸を美味しく食べるよう工夫された、土地の風土にあった味わい。

丹後の風土が育んだ味わい

京都府京丹後市峰山町。

以前、京都市内のとあるラーメン店でこちらの醤油や味噌を使用されていて、その存在を知った醸造蔵。いや、まったく知らなかったわけではなく、道の駅などでは見かけた記憶がうっすらあり、京丹後に来る機会があったらぜひ訪れたいと思っていた醸造蔵『小野甚味噌醤油醸造』。この名称に馴染みがなくとも、『おのじん』と言えばピンと来る方もいるかもしれません。

今年で創業110年を誇る老舗蔵。
かつて丹後ちりめんの一大生産地であったこの地で、製糸工場、機織工場などに、地元産大豆・小⻨を仕込んだ味噌・醤油を提供されていたそうです。

途中、丹後半島を襲った大地震で工場が全壊し、移転再建。今の建物は平成12年に改装された建物。

店内には醸造蔵らしい香りが漂いつつも、数々の商品が陳列されています。

もともと味噌醤油の醸造蔵ですが、最近ではぽんずやドレッシングなどの調味料も展開。

店内ではいろいろな商品の試食が気軽にできます。

今回は醤油を探していて、見せていただきました。その中で、ちょっと面白い商品を発見。

向井酒造（京都府伊根町）の古代米赤米で仕込んだ日本酒「伊根満開」の酒粕を使用した醤油『酒ひしお』。ちょっと甘みのある醤油です。これ以外でも、こちらの醤油では醸造後に氷糖蜜を添加されているのが特徴。その理由として、昔からわりと甘みを添加した醤油が地元で好まれ、実際お刺身など海鮮に合うことからこの製法なんだとか。たしかに他の地域で食べる海鮮丼の中には少し甘みを添加した醤油をタレ感覚で使用されている地域に出会った経験もあります。なので、この味は丹後の風土が育んだ美味しさとも言えます。

他、そろそろ味噌づくりシーズンなので気になる、生米こうじも。地元峰山産のコシヒカリを使用し、甘みの強い麹なんだとか。一見麹菌の胞子らしいものが存在しないような外観ですが、米粒の内部にまでしっかりと浸透しているので実際醸すとその繁殖の良さがわかるんだとか。

で、今回は米こうじと酒ひしおを購入。米こうじはまた味噌づくりの時に紹介するとして。

酒ひしお、カテゴリー的にはしょうゆ加工品になります。原材料には濃いめの再仕込み醤油に氷糖蜜、赤米酒粕、本みりん。甘みと赤米酒粕の風味が醤油の醸造感をさらに引き立て、お刺身にとりわけ合いそうな味わい。冬場は特にこんなお醤油で食べる海鮮ものと熱燗が最高です（笑）美味しい海鮮ものに合わせる醤油は、古くから海の幸に恵まれた土地に根付いた醸造蔵のものがオススメです！