2019年11月26日更新

【京都発酵めぐり】明治創業の西陣・老舗京漬物！冬の味覚・絶品の赤かぶ☆「近為（きんため）」

京都の発酵食品をご紹介する京都発酵食品部☆今回は明治創業、西陣に店を構える京漬物の老舗。工場は発酵に適した京の奥座敷・亀岡。ちょうど冬の味覚・赤かぶ漬が食べごろ。

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工場は発酵に適した亀岡にある西陣の京漬物老舗

たまたま亀岡で車を走らせていると、大きな敷地に京漬物店が。

その名は知りつつ、未訪の西陣に本店を構える京漬物の老舗『近為（きんため）』さん。白味噌メーカーや酒蔵など、わりと発酵ものを作るメーカーって、亀岡や京丹波に工場を持つところ多いんですが、こちらもその一つ。

もちろん、西陣の本店でも漬けてるそうですが、やはり漬物づくりには良質で新鮮な野菜と冷涼な気候が最適。そういう意味で、亀岡という土地は漬物づくりに最適なんだそうです。

ちょうど年明け。千枚漬や赤かぶ、壬生菜、大根など、季節のお漬物が並びます。こちらは浅漬け中心。試食もさせていただきました。

こちらは佃煮や通年食べられるお漬物。しば漬や奈良漬け、場所柄名産の筍の漬物なども。お土産などには最適。

今回はもう終盤ということで、赤かぶの漬物を購入。648円。
亀岡は京都の中でも良質のかぶらが採れる名産地。とくに、今シーズンは気候条件がよく、ここ数年の中でもかなり豊作だった様子。

シンプルに赤かぶと大きな昆布、調味液で漬けらえています。

ホールのままだと漬かりにくい赤かぶに塩が入りやすいように、予め切り込みが施され、ホールのまま葉っぱも付いた状態で真空パックされたもの。

かぶの部分と葉っぱ、それぞれをカット。甘酢漬けになっているので、酢の効果でいい発色。かぶの風味、ほのかな苦味、昆布の旨味、そしてわりとあっさりと漬け上げられ、飽きのこない味わい。赤かぶ自体、通常の白いかぶらより繊維かためなんですが、それも赤かぶの個性として美味しくいただきました。

四季折々で楽しめる京漬物ですが、やはり冬野菜の漬物は格別の美味しさ。発酵や熟成をより楽しめる季節でもあり。ぜひ、冬にこそ京都の発酵食品の代表格でもある京漬物をご賞味ください。