2017年10月2日 更新

【京都発酵食品めぐり】世界も魅了する発酵調味料!洛中唯一の手仕事老舗醤油店「澤井醤油本店」

京都にある発酵食品を紹介し、美味しいアレンジレシピを試行錯誤、日々考案する京都発酵食品部です!今回は老舗の本醸造醤油店をご紹介します。

世界も魅了する千年の味・醤油

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御所西エリア。京都府庁を少し北に上る創業明治12年の老舗本醸造醤油店。じつは醤油、もろみ好きで和歌山・湯浅や小豆島はよく行ったりしてたんですが、灯台下暗し。
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看板からもその年季がうかがえます。
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日仏合作ドキュメンタリー 『千年の一滴 だし しょうゆ』にもこちらのお店が登場し、NHKスペシャル『和食 千年の味のミステリー』でも。
「枯れ木に花を咲かせましょう」「キレイな花を咲かせましょう」と囁きながら、ご主人が種麹菌である日本にしかいないカビの一種「アスペルギルス・オリゼ」を大豆に撒くシーンが印象的でした。
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店に入ると、まず目に飛びこむ大きな木樽ズラリ。もうこういう木樽も貴重品で、これを新調しようにも最近ではそれを引き継ぐ職人自体いなくて、という話をよく聞きます。
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店の奥は作業場になっていて、手前にはいろいろと商品が。店内に広がる醸造醤油特有のいい香り。
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二度熟成醤油(再仕込み)、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシングも。
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もろみもバリエーションあり。イタリアンもろみ・・・攻めてますね(笑)
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そして、醤油を使ったラスクもあり、、「醤油ラスク黒七味」は後を引く美味しさ。
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店内にある一際深い樽。して、ハシゴがかけられ、中を見れるということで。
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醤油樽って高さあるんですね。醸造期間長く水分蒸発するのと、最後搾ったら少ししかできないとか、そういうことを見越してのこの深樽なんですね。こちらの商品にもある二年熟成に耐えうる深さとなるとこれくらい必要になるんですね。
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今回はこちらの再仕込み醤油「二度熟成醤油」を購入。
国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。糖とアミノ酸によるメイラード反応(アミノカルボニル反応)によるもの。熟成期間が長いためさらにその反応がすすむため。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。

こちらは火入れタイプ。生醤油も要冷蔵であるそうです。次回はその違いを確認したいと思います。
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そんな色目やコクの深みを活かすため、シンプルに醤油ラーメンをつくってみました!
醤油感を活かすように、スープは鶏と煮干のダブルスープでシンプルに。
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そして、トッピング材として味付玉子も。二度熟成醤油とみりんを1:1で混ぜた調味液に半熟玉子を入れて真空状態に。冷蔵庫で寝かせます。この時は取り急ぎで2時間程度でしたが、それでも醤油の風味が活きた美味しい玉子に仕上がりました。

醤油本来の旨味と風味が際立つ本醸造醤油。極力シンプルにその味わいを感じれるようなレシピで使いたいですね。

澤井醤油本店 への口コミ

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