2020年6月7日更新

【京都発酵めぐり】日本を代表する調味料！世界をも魅了する本醸造醤油の老舗「澤井醤油本店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は上京区、御所西にある本醸造醤油の老舗。料理ジャンル問わず有名料理店でこちらの醤油が使用されるほか、世界的にも知られる日本を代表する醤油店。

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世界をも魅了する千年の味・醤油

上京区御所西エリア、京都府庁を少し北に上った場所にある創業明治12年の本醸造醤油の老舗。醤油蔵風情漂う歴史ある建造物が並びます。ちょっと伏見の酒蔵のような雰囲気にも似てるなぁと思ったら、元々造り酒屋の建物を醤油蔵として活用されて今に至るそうです。

日仏合作ドキュメンタリー映画『千年の一滴　だし　しょうゆ』にも登場し、NHKでもよく紹介されているお店。まさに日本を代表する造り醤油店。

店構えや看板からも、その歴史の古さを物語っていますが、京都市の「歴史的意匠建造物」「景観重要建造物」にも指定。

今回は、最近自宅でチャーシューや佃煮づくりにハマっていて、ちょっと濃いめの醤油が欲しいと思い、こちらへやってきました。

店の入り口には新型コロナウイルス感染予防対策にアルコールが設置されていました。

店内は醸造蔵特有の醤油の香りが漂い、どこか懐かしい雰囲気も。

こちらは以前ハシゴのかかった樽の中を撮影させてもらった時のものですが、実際お店に並んでいる木樽の中身。長期発酵熟成中の水分蒸発を見越し、深樽が特徴的。こちらの商品の二年熟成に耐えうる深さに設計。

現在ではこの木樽を作る職人も数少なく、樽のメンテナンスすら難しくなりつつあり、かなり貴重品。

二度熟成醤油（再仕込み）、京淡口醤油、さしみ醤油をはじめ、ポン酢やドレッシングなど並び、さらにこれからの暑い季節に活躍するもろみなども。

今回は、こちらの再仕込み醤油「生二度熟成醤油」の大瓶900ｍｌタイプを購入。

国産原料の大豆と小麦から作った生醤油にさらに原料を足して二年熟成。二年も熟成してることもあり、色目はたまり醤油のように濃い目。ちょっととろみがあり、色、コク、香りとも上品でありながら、素材の旨さを引き立てるいい醤油。そして生醤油なので要冷蔵。

チャーシューづくりもさることながら、今回は旬の素材を組み合わせた『であいもん』料理に醤油を活用しょうと、琵琶湖産コアユと実山椒の佃煮に。

実山椒は地元亀岡産使用。軸を取っておきます。これがけっこう細かい作業で大変です（汗）いったん熱湯で茹でこぼし、アクやエグ味を取ります。

そして、コアユは自ら琵琶湖で釣って調達（笑）鮮度抜群。

鍋の中に、コアユ、実山椒、砂糖、本みりん、生二度熟成醤油を入れ、最初強火で沸騰させたら後は弱火で炊き上げ、煮汁にとろみ、ツヤが出るほど濃縮されたら出来上がり。

そして完成図。いい醤油を使っているため、まろやかでコクもあり、ちょっとプロっぽいとても上品な味わいの佃煮に（自画自賛笑）。

この時期大量に実山椒を買い、フキや昆布などと一緒に炊いて佃煮にするのが、京都に古くから住むオバちゃんあるある。そして、知り合いに配ったり、お互い交換したり。まあ、私もこれで一端の京都のオバちゃんです（笑）

そして、そんな佃煮には老舗の美味しい醤油が味の要。というか、若干贅沢な気もしますが（爆）より美味しく作りたい方にはオススメです！

澤井醤油本店　への口コミ

【地域による桶の大きさ】
桶の大きさにも地域性があります。

日本全般には20〜30石が多いなか、関東では60石を超える大桶を目にすることが多いです。それは、関東の市場が大きいから。

また、京都などは町屋など短冊型の商家に合わせて細長い桶が見られます（写真：澤井醤油）。 pic.twitter.com/iRKomUd4sD
— 醤油ソムリエール黒島慶子 (@shoyu_sommelier) April 5, 2020

詳細情報

店名：澤井醤油本店
住所：京都市上京区中長者町通新町西入仲之町292
電話番号：075-441-2204
営業時間：午前9時～午後5時
定休日：日曜・祝日、土曜日は不定休
関連サイト：http://sawai-shoyu.shop-pro.jp/
京都発酵食品部：https://www.facebook.com/kyoto.hakkou/