2017年12月15日 更新

【京都発酵食品めぐり】有名料亭でもご愛用!江戸時代創業の老舗の京酢☆村山造酢「千鳥酢」

東山三条にある江戸享保年間創業の老舗の造酢の醸造元。先日開催イベント『京料理展示大会』でも出展されてて、認知度高い千鳥酢を買ってみました。

有名料亭ご愛用の京酢『千鳥酢』

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先日、岡崎のみやこメッセ京都で開催イベント『京料理展示大会』。毎年師走に開催される京料理界の一大イベント。
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そして、もちろん京都発酵食品部としても参加してきたわけですが。ちなみに部活ユニフォームで(どうでもいい情報笑)
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有名料亭の料理展示やイベントステージでは料理教室などもあり、盛りだくさんなイベントなんですが、その中で展示即売会があります。

京都でも有名なお店が出展。食器、調理器具、酒、茶、食品などさまざまなものが展示即売。
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こちらはお箸で有名な江戸時代創業の老舗。市原平兵衛商店。
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京つけものでお馴染みの西利が手掛ける新業態の発酵食品シリーズ。京都三大漬物の一つである「すぐき漬」から分離されたラブレ乳酸菌を使ったもの。
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最近、発酵食品ブームですからね。こんなドレッシングもあり。
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そして、今回ご紹介するのはこちら。
お店自体は東山三条にある京酢の醸造元「村山造酢」。創業は江戸享保年間。
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そして、こちらでは市販されている価格より少し割安で販売されてました。普段はスーパーや百貨店でよく見かけます。
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こちらがその東山三条にある蔵元。この周辺を通るとよくお酢の香りがただよっています(笑)
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今回はこちらの看板商品「京酢加茂千鳥」を購入。元禄時代(1688~1703年)友禅染の色止めにお酢が使われていたそうで、京都では酢屋が急増。その後明治時代になり、色止め用のお酢は化学薬品に代替えされるようになり、廃業する酢屋が増加。そんな中、こちらでは食用のお酢づくり専業となり、今日に至ります。
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こちらのお酢は京都の有名料亭や寿司店で愛用。まろやかな味と香りが、はんなりとした京料理に合うのが特徴。
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実際試飲してみました。比較として、某有名醸造酢メーカーの米酢と一緒に。
まず、瓶から注いでそれぞれ一口ずつ。千鳥酢、やわらかいまろやかな味。ツンとする感じがなくて。
一方、比較のメーカー米酢。最初からわりとガツンときます。でも穀物酢に比べるとまろやかではありますが。

さらに30分ほど放置して、お酒のように開かせてみます。同じ醸造ものなんで試に。
すると、今度は千鳥酢の方が酸味強めになり、メーカー米酢のほうがやや酸味劣るというか。そういうことも、京料理に向いているんでしょうかね。

とにかく、決して合わせる素材の味を殺さずに、美味しさを引き出すお酢であることは確か。そんなことが名店ご愛用の理由なんだろうと。他商品の『都すみそ』は、もうそのまま料亭の味ですから(笑)
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