2020年4月21日 更新

【京都発酵めぐり】『マツコの知らない世界』で注目店!有名料亭『和久傳』仕込みの絶品へしこ寿司「祇園白」

発酵で健康!京都発酵食品部です☆今回は東山区祇園南にあるお店。おはぎ名店としてテレビ番組『マツコの知らない世界』で紹介されたが、隠れた絶品発酵グルメもあり。

テレビ番組紹介のおはぎの影に隠れた絶品へしこ寿司

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東山区祇園。四条大和大路下り、東側細い路地にあるこちらのお店。一見普通のお宅のようにも見えますが。

以前、テレビ番組『マツコの知らない世界』のおはぎ特集で紹介されたお店。一度放映直後来た時にはかなりの盛況ぶりであきらめ、また落ち着いたら来ようと退散。で、現在新型コロナウイルスの影響で、どのお店も比較的空いているだろうと、この日電話であらかじめ予約してやってきました。
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エントランス。シンプルに店名『白』と書かれています。有名料亭・高台寺和久傳がプロデュースするお店。
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店内はシンプルな天然素材の建材を使った内装で、とても落ち着く空間で、こんな風に来客にお茶とお菓子もふるまってくれたり。

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店内には和菓子が中心に並んでいるのですが。
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そして、番組でもこのおはぎが絶品!と全国的にも知れ渡り、和菓子の名店というイメージ先行なんですが。

でも、じつはおはぎや和菓子の他に、発酵食品や山菜などを使ったお寿司もあり、お店では空腹を一時的に満たす食事“むしやしない”というカテゴリーで販売。そして、京都発酵食品部としてはおはぎ以上に気になり、購入してみることに。
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こちらが今回購入した『へしこ寿し』7本入 2,300円(税抜)。こんな風に折り詰めになっています。
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シンプルで自然素材を活かした包装。恐らく、この紐状のものは畳の素材としてよく使用されるアシのようです。
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そして、フタを取るとこんな様相。リーフレットとともに、お寿司が並びます。
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手書きプリントの素朴な風合いのリーフレット。
丹後産のへしこ(鯖の糠漬け)とレモンの皮と果汁を使用したすし飯を柿の葉で包んだとこのと。
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かなり立派な柿の葉。奈良名産の柿の葉寿司によく使用される葉に比べると、繊維もしっかりし、厚みもある葉。
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お箸など、備品からも料亭仕込み感がうかがえます。

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一つ取り出してみると、こんな具合に葉でお寿司が包まれています。へしこだけじゃなく、お酢で〆た鯖の切り身もネタになっています。
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そして、シャリ部分。細かく刻んだへしこ、レモンの皮などがすし飯に混ぜ合わされています。

今更ですが、へしこは発酵食品の一つで、鯖の糠漬け。塩漬けした鯖をぬか床に漬け、発酵と熟成を促したもの。北陸や山陰でよく食され、名産品でもあり。

和久傳自体が元々京丹後の老舗で、その土地の山海の珍味や発酵食品を活かした料理を提供していることから、こんなお寿司が誕生したんだろうと想像できます。
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そして、ちゃんとお皿に盛って食べてみましたが、これはおはぎを凌ぐ美味しさ。脂の乗った鯖がいい具合に酢で〆られ、さらに爽やかなレモンの風味。へしこの旨味、塩味がすし飯の味わいに深みを与え、大変クセになる美味しさ。下手すると、全部ひとり占めしそうな勢いでしたが(笑)

一見クセのあるへしこを旨く転用したお寿司。家庭でも応用ができ、混ぜるだけで立派なばら寿司にもなるへしこ使い。ぜひ、お試しください!

祇園白 への口コミ

詳細情報

住所:京都市東山区祇園町南側570-210
電話番号:075-532-0910
営業時間:午前11時〜午後6時
     ※新型コロナウイルスの影響により変更あり
定休日:月曜日・第2火曜日
     ※月曜が祝日の場合は営業、翌火曜日に振り替え休日
公式サイト:https://haku.kyoto.jp/#_top
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