2018年9月14日 更新

【京都発酵食品めぐり】超有名老舗鯖寿司店の発酵珍味!京都製なれずし☆祇園石段下「いづ重」

京都で数ある鯖寿司の名店の中でも筆頭と呼び声高いお店。祇園にある創業100年以上の寿司店。鯖寿司以外の寿司ももちろん美味しいわけだが、中でも知る人ぞ知る発酵珍味があるということで食べてみました。

珍しい京都製のなれずし

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東大路通り。八坂神社の向かいにある、創業100年以上つづく老舗京寿司店。
京都の鯖寿司といえばココ!というくらい代名詞的な、かなり有名なお店。よくテレビや雑誌でも紹介されてます。

以前こちらに来た時、珍しい発酵食品をメニューで見かけ、一度食べてみたいとずっと思っていて
ようやく再訪問。
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入り口入ってすぐの場所に厨房があり、ここでテイクアウト注文。
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間口狭めのウナギの寝床式京町家タイプの間取りで奥には客室があり、もちろんここでも食べられます。古い佇まいが素敵な空間。
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祇園という場所柄、花街の方々も御贔屓さんですね。
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看板商品である鯖姿寿司も特上やら大小あり。もはや鯖寿司も高級品ですね。
かつては祭りシーズンに各家庭でつくり、親戚やら知り合いに配る、身近な寿司的イメージでしたがプロ仕様ということですかね。
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鱧寿司各種や他巻寿司もいろいろあります。海藻巻も隠れた人気商品。
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これも発酵食品ですね。御品書きにはありませんでしたが。
今回は京都ではあまり見かけたことがない『なれずし』。京都製のなれずしがないので、いづ重さんでつくられたそうです。お隣の滋賀に全国的にも有名ななれずしの一種「ふなずし」があるのと、盆地に囲まれ魚介類の乏しい土地柄であるため敢えて作ろうという発想がなかったのか。

『なれずし』とは、魚介に米飯を混ぜて重石押し、乳酸発酵させたもの。冷蔵手段がなかった大昔の貴重な動物タンパク質の保存食。

なれずしの主な産地として、北陸や東北、北海道、あと和歌山や意外にも奈良だったり。その種類も地域によって様々で、鮒、鮎、鯖、ニシン、魚卵など。その歴史も古く、縄文期に中国南部、東南アジアから伝播したとされます。
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テイクアウトのなれずし1296円。この小さなサイズでけっこういいお値段。
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中を開けると、驚き。ハマグリにリーフレットがまかれています。
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達筆すぎてところどころ読めない箇所もありますが(苦)途中ダジャレを織り交ぜながら、原材料に淡路産鱧の卵、近江日本晴れ米、海水塩、麹を樽仕込みでつくり、酒の友に、と。


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面白い包装形態。ハマグリの貝に入っていて、まわりをシリコン製テープで密閉。
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開封するとびっしり詰まっています。
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味としてはまさしく乳酸発酵させた味わいの酸味、魚卵のプチプチ感に合わさった米飯でねっとりとした舌触り、あと、お寿司屋さん仕込みということか、甘味少なめの寿司飯のような味も。
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