2019年11月26日更新

【京都発酵めぐり】鷹峯にある創業200年余の老舗！木樽仕込みの究極の本醸造醤油☆「松野醤油」

北区、鷹峯街道沿いにある本醸造醤油の老舗。創業1805年（文化2年）で200年余の歴史ある造醤油店。昔ながらの製法で木樽を使ってじっくりと発酵、熟成された本醸造醤油。

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醤油樽が並ぶ築嘉永2年（1849）の店内

年末に開催された京料理展示大会で、お店の方ともお話させていただく機会あり、ぜひとも来たいと思っていました。京都の本醸造醤油店としては超有名店。

北区、鷹峯街道沿いにあり、すぐ近くには豊臣秀吉が築いた史跡・御土居や琳派でおなじみの芸術村『光悦村』があった場所。

1849年（嘉永2年）に建てられた趣ある建物。創業は1805年（文化2年）で200年余の歴史。

店先にはこんな木樽のディスプレイ。いかにも醸造モノを扱っている証のような。
『そみ』と逆並びの看板もまた、お店の古い歴史を感じます。

うちの実家にも、これと同じ木の看板で「京漬物」てありました。こういうのも最近ではあまり見かけなくなりましたね。

店内に入るとズラリと醤油やポン酢などが陳列。

こちらで試食もできます。

佃煮類もいろいろ。

味噌類も昔から造られているそうで、もろみなどの造り味噌や甘酒もあり。しば漬けも。白味噌は通年販売されていて、こちらもファンが多いみたいです。

店の奥にはガラス越しに見える醤油樽。醤油は発酵期間が長いため、どこもかなり大き目の杉樽を使ってますね。こちらも、どうですかね高さ2メートル以上はありましたかね。

もう京都にはこんな杉樽作れる人がいないそうです。そして、樽よりも、樽の周りを縛っている竹製のタガに至っては消耗が激しく、大阪の業者さんに定期的に点検してもらうそうです。

で、いろいろ試食というか試飲させてもらい、やはり本醸造の良さを感じられるものがいいと思い、火入れしてない要冷蔵タイプの生醤油『極上丸大豆しょうゆ』300ml1296円を購入。

というか、このタイプ初めて見ます。よく京都の物産店で色つきラベルの醤油や柚子ポン酢は見かけるんですが。HPには載ってませんが、直接お店に注文すれば通販でも購入できるみたいです。

国産丸大豆使用の本醸造醤油。

原材料、丸大豆、裸麦、食塩のみ。そして、要冷蔵10℃以下。生醤油の証。

こちらで2年熟成だそうです。
旨味が十分感じられ、味に角がなく全体的に調和のとれた生醤油。大手メーカーの醤油では塩味の刺々しさ、強さを感じるのですが、それに比べて素材の味をうまく包み込んでくれるような包容力のある醤油。本醸造醤油の良さ。

丁寧に造られた醤油だからこそ、無駄にお皿に残したり、入れすぎたりしないようになりました。もったいない意識。造り手もきっとそんな風に大切に味わってもらいたい、と思ってはるんやないかと。価値観変わる美味しいお醤油ですよ！