2018年5月10日 更新

【京都おもたせ】京の台所・錦市場の老舗だし巻き玉子専門店!秘伝の出汁と伝統の職人技☆「三木鶏卵」

400年の歴史をもつ錦市場の有名店。だし巻き玉子一筋のお店。テレビや雑誌でもいつも紹介され、だし巻き玉子といえばここ!ていう、代表店としてとりあげられることしばしば。

だし巻き玉子専門店の代表格

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400年つづく京の台所・錦市場商店街。
京都グルメを手軽に食べ歩きで楽しめることが外国人観光客にも人気で、最近では平日でも多くの買い物客でにぎわう場所。
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そんな商店街の中にある、超有名店。だし巻き玉子専門店の代表格。
昭和三年創業。京都で老舗というと、100年以上がまるでルールのようにも言われますが、古いお店であることには変わりありません。
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だし巻き玉子の専門店て、今となってはかなり専門店としてはピンポイントすぎるやろ、とも思えたり。でも、昔ならごちそうだったり、おせち料理のハレの品目だったりで、ちょっと別格みたいな料理だったのかもしれませんね。
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店頭のショウケースに並ぶのはもちろんだし巻き玉子。サイズは大中小あったり。
他、出汁比率の高い特上だったり、具材を混ぜ込んだかやく巻きや穴子巻き、ふくさ焼など。いろいろあります。
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生ふりかけタイプや温泉玉子もあるんですね。
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あと、攻めてますね(笑)黄身アンの入ったあんぱんも。
昔からある定番のだし巻き玉子と革新的メニューの黄味餡ぱん。古いものと新しいものを両輪で打ち出すのが老舗がつづく条件ともよく言われていますから、まさしくそういうことなんでしょう。今度はあんぱん食べてみたいです。
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この時はもう焼き切った状態だったのか、お店で玉子焼く作業は見られませんでしたが、いつもなら直火で玉子を巻いていく職人芸を目の当たりにできます。

こちらのだし巻きは、手前から奥に巻いていく『京巻き』が特徴。薄く延ばした割り下を手前から
素早く巻いて行く事により、より強い火力を入れる事が出来、より出汁の多いだし巻を焼く事が出来るというもの。

ちなみに、一般的な奥から手前に巻いていくやり方を『大阪巻き』というそうです。
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今回はだし巻(小)480円を買ってみました。大中小、大きさがちがうだけで、中身は同じということだったんで。
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なんとも美しい黄色のだし巻。黄色って、なんだか幸せな気持ちにさせてくれる色ですね。朗らかになれるというか。まわりに巻き簾跡があり、キレイに成形された状態がこれです。
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ちょっと切ってみます。
強火で焼いているにもかかわらず、焼き目つけずにこの玉子の黄色をキープして焼き切る職人芸。素人の仕事だとちょっとしたきつね色が混じってたりするもんですが。

しかも、この色目になるよう、きっと卵の調整されてるんでしょうね。黄身と白身の配合とか。あと、出汁も色がつかないやつ。

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よくみると、じんわりと出汁が染み出てるのがわかります。それだけ出汁リッチに含まれてるということ。食べてみると、わりと出汁感しっかりしていて旨味がスゴイ!もうこのまま何も漬けずに食べてちょうどいい味かげん。

出汁は大量の厳選された北海道・利尻昆布と鰹節べース。色目うすいですが、薄口醤油等の調味料
も秘伝の絶妙なバランスで配合されてるそうです。いや~美味しい!冷めた状態で美味しい設計でつくられえてますね。

だし巻き玉子もここまでのクオリティに昇華すれば、立派なごちそう。今度は出汁配合高い、特上だし巻を食べてみたいです。

ヨ~イヤサ~♪


三木鶏卵 への口コミ

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