2018年2月2日 更新

白味噌を使ったおでんでミシュランビブグルマンに「嘗 〜miso〜 (しょう)」

山利商店系列の和食店で、山利商店の白味噌を使ったおでんでミシュランビブグルマンに選ばれている「嘗(しょう)」に行ってきましたのでご報告。 

白味噌を使ったおでん

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お手頃なランチで和食店回りしていたのですが、何店か回っているうちに、〆のご飯についてくる赤出しが非常に口に合うお店があることを発見。美味しいですね! どこの赤味噌をお使いですか!と何店かで同じ質問をしたら、同じ答えを頂いたお店が「山利商店」。それ以来、我が家の赤味噌は山利商店と決まっているのだ。
基本お店卸用という感じの販売形態で、京都でも結構手に入りにくいのですが、あちこちを探して錦市場などで売っているお店を発見。  今日のお店はその山利商店系列の和食店で、山利商店の白味噌を使ったおでんでミシュランビブグルマンに選ばれている「嘗(しょう)」に行ってきましたのでご報告。 
場所は、烏丸通丸太町西入、200mというところ。前日前日予約でチョイ早めの18:00チョイ前到着。小上がり的なカウンター席10席。靴を脱いで座るシステム。別にテーブル8席があり、カウンター席に案内される。
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こういう和、且つ過剰な装飾が無く、BGMすらないきりっとミニマルな雰囲気。先約1組でしたが、19:00過ぎにはあらかた一杯に。流石ビブグルマンですな。
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おでんは塩分控えめの昆布とカツオの合わせダシという基本的なものなのですが、ほんわりと甘くコクのある白味噌をソース的に使っているのが特徴。お値段も御覧のように¥200からというお手頃価格。基本1品づつ小鉢で順に出してくれる。
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お酒メニューの一部。まずは焼酎お湯割り(私は赤霧島、相方は千亀女)からゆるゆるとスタートなり。日本酒も豊富ではないですが、ま、想定範囲内なチョイス&価格帯。
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注文してから、目の前のおでん鍋の蓋が開けられる。うはー、目移りですな。白味噌で煮込んでいるのではありませんので、そこのところ宜しく、なのだ。
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まずは何は無くても大根¥200。正直、和歌山出身の私、大阪出身の相方とも普段は信州的な田舎味噌(和歌山の山間部もそんな感じ。塩分は信州より随分控えめな合わせ味噌)が口に合っていて、普段は白味噌を食べる文化とはまったく無縁なのですが、こちらはほんわり甘くてく、なかなかつろげるお味。。この白味噌をかけてある量が多すぎず少なすぎず、本当に絶妙。
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厚揚げも¥200なり。白味噌が無くても成立するぐらいの程よいダシの旨味。が!白味噌をつけると、とたんに京都的なイメージになりますな。
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おでん以外にも日本酒や焼酎に合いそうなアテが¥1000アンダーで豊富にそろっているのが嬉しいのだ。こちらはこのお店定番の「コロポテ」で¥500なり。 コロッケのような形状ですが、揚げてはいなくて、コロッケ型に成型した冷たいポテトサラダに焦がしパン粉をまぶして、白味噌ソースと七味をパラパラ、という作戦。 ポテトはおでん種ベースというこだわり度合い。いやー過去食べたポテサラでも特筆すべきマニアックさ。このお店ではこれを注文しましょう!その1として、お勧めいたします。
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焼酎お湯割りが無くなったので、次は燗酒をお願いする。メニューになかった秋鹿の山廃純米があったのでそちらをチョイス。ボディしっかり!で宜しいですな。
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創作系おでんのお肉系から2種。まずは牛タンで¥850なり。繊維までほどけそうなほどやわやわ。牛ダシが加わった円やかなダシも美味しいのだ。
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このお店ではこれを注文しましょう!その2の「特大わらじモモ」で¥500なり。鶏もも肉を開いて、おでんダシでやわらーかく炊きあげた、意外に他のお店では見かけないおでんダネ。お箸ですんなりと切れるほどの柔らかさ。女性の手のひらぐらいの大きなサイズで、たしかにこれはわらじ、かもですな。大満足なり。
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気に入って何点か追加。玉ねぎチーズ¥350、車麩¥300もうまかったように記憶。(写真は割愛)で、特に気に入ったのは一番お手頃価格のえのき¥200なり。しゃきしゃき食感にダシと白味噌の旨味ハーモニー。キノコ好き大推薦!

結局、さらに城陽の特別純米、春鹿の超辛口など3合程呑んだように記憶。で、最後のアテがこちら。
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豚ロースの味噌漬け焼は¥950なり。結構ボリューミー且つ焦げた赤味噌の風味、唐辛子の辛味がたまらない一品。しかし、今日の味噌メニューで唯一赤味噌を使っていたのがこちら。いやー旨し!ですな。おでんも、も少しバラエティがあってもよさそうな感じ。
結構大満足で、折角なので〆メニューももらおうよ!ということに。
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こちらは白味噌ダシのにゅう麺で¥650なり。白味噌のお味噌汁、よりは若干薄目コントロールですが、振りかけた鰹節がなんともいい仕事するのですなあ。で、さらにこちら。
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何度かフラレて、ようやく初訪問。人気のビストロ店。夜遅い時間帯まで営業してるのがありがたい。この日は観劇後の夜9時からの食事スタート。

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スイカ小太郎。 スイカ小太郎。