2017年1月7日更新

【京都宮川町】京都有名料亭や京菓子店御用達の白味噌専門店！知る人ぞ知る逸品☆「山利商店」

ずっと気になっていた白味噌店。有名料亭や有名和菓子店では、このお店の白味噌を贔屓にしているところ多数。今回は、そんなこだわり派の絶品の白味噌を求めて行ってきました。

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年末お雑煮用の白味噌を求めて初訪でしたが・・・

1月は京都の有名料亭や和菓子店でお雑煮や和菓子など、白味噌を使ったメニューを出すところが増えます。で、どこの白味噌を使用してるかお店にたずねてみると、大体ここ。なので、前々から気になってました。

年末、新年のお雑煮用の白味噌は試しにここのものにしてみようと。宮川町にあります。こんな場所に白味噌屋さんがあるとは。店構えは新しめですが。創業100年を超える老舗。

店頭に商品並べて売ってる風でもなく、知らなければ白味噌屋さんとはわからない雰囲気。主に業務用ということなんですかね。

で、みると予約制で今年分はもう売切れとのこと（泣）
仕方ない、と帰ろうとしたら店の人が出てきて、わざわざ足を運んで来てくれたから、と分けてもらえることに。

年末の食品製造してるお店って、どこもこんな感じでごった返してます（笑）こちらも例にもれず。
で、いる分を冷蔵室から測って、袋詰してもらいました。来年売る分ですけどね～と、ご主人。申し訳ない（汗）新年は6日から営業。

で、お雑煮をつくってみました！

こんかかんじで500ｇ分。

添加物なし。他の大手メーカーのものと比べて日持ちがあまりしません。
「味噌は生き物」。ここの白味噌は塩分が少なく、その分日持ちしないんだそうです。製法も昔ながらのやり方のようで、麹が生きてます。

で、せっかくそんな白味噌を使ってお雑煮をつくるなら、と京都で老舗有名料亭のお雑煮の作り方をマネて、出汁ではなく水溶きでつくることに。白味噌の繊細な味わいがよくわかるんだそう。

そして完成、実食。ふんわりと、麹の発酵した、あぁ醸造されたものだなぁ～とわかる香りがします。ちょっと野性的な。で、汁はいつも食べてるものよりまろやかで全てが自然な風味。直接白味噌を味見してみましたが、いつも使ってるものより塩味もそれほどキツくなく、色目も自然。自然に発酵させた白味噌ってこういうものかもしれないな、という味わい。