2023年9月8日更新

【京都発酵】有名料亭やおばんざいで欠かせないまろやか酢☆江戸時代創業の醸造酢「齋造酢店」

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は中京区、二条城にもほど近い場所にある老舗の醸造酢。有名料亭やおばんざいにも欠かせないまろやかな味わいのお酢。

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有名料亭愛用でおばんざいにも最適なお酢

中京区、六角油小路東。ここに江戸時代創業の老舗「齋（いつき）造酢店」があります。

一部ネットでも購入できるポン酢などありますが、基本直接うかがって購入するスタイルのお店。京都の飲食店、料亭ではよく知られる、主に業務用酢を販売。中には、京都以外の遠方からわざわざ現物を求めて来店する料理人も多数で業界では有名な造酢。

この日は暑い季節にさっぱりとした料理を、と一升瓶に入ったお酢を買いにやってきました。

お店の横には倉庫ですかね。その壁面にお酢屋さんらしく『す』と書かれた木製の看板。

店内は古いお店らしい、比較的簡素な石畳になった空間。奥には蔵があり、作業中の様子でした。ちょうどこのころは祇園祭シーズンで、店内には小さなミニチュアの山鉾が飾られていました。

一升瓶タイプの醸造酢は『花菱』と、そのまますぐ使える状態に調味された調味酢の2種類。

今回も看板商品である花菱を購入。緑地に硬派なデザインのラベルがカッコいい（笑）原材料表示みると、大手メーカーのお酢と大体同程度の酸度。そして、酒粕や食塩が入っているのも特徴で、これがまろやかな味わいにつながります。

すでに夏場ちらし寿司やら手巻き寿司やらしこたま使い、一升瓶の半分くらい消費していますが、今回は亀岡の産直市場「たわわ朝霧」で、今が旬の赤ずいきを見つけ購入。それをこのお酢を使い、酢の物にすることに。

ちなみに、ずいきは里芋の葉柄、茎の部分を食べる野菜で、京都のおばんざいにはよく活用されるものの一つ。今回は酢の物にしますが、他の料理法としてお揚げとずいきの炊いたん、などが定番。