有名料亭愛用でおばんざいにも最適なお酢
お店の横には倉庫ですかね。その壁面にお酢屋さんらしく『す』と書かれた木製の看板。
店内は古いお店らしい、比較的簡素な石畳になった空間。奥には蔵があり、作業中の様子でした。ちょうどこのころは祇園祭シーズンで、店内には小さなミニチュアの山鉾が飾られていました。
一升瓶タイプの醸造酢は『花菱』と、そのまますぐ使える状態に調味された調味酢の2種類。
今回も看板商品である花菱を購入。緑地に硬派なデザインのラベルがカッコいい（笑）原材料表示みると、大手メーカーのお酢と大体同程度の酸度。そして、酒粕や食塩が入っているのも特徴で、これがまろやかな味わいにつながります。
すでに夏場ちらし寿司やら手巻き寿司やらしこたま使い、一升瓶の半分くらい消費していますが、今回は亀岡の産直市場「たわわ朝霧」で、今が旬の赤ずいきを見つけ購入。それをこのお酢を使い、酢の物にすることに。
ちなみに、ずいきは里芋の葉柄、茎の部分を食べる野菜で、京都のおばんざいにはよく活用されるものの一つ。今回は酢の物にしますが、他の料理法としてお揚げとずいきの炊いたん、などが定番。
ちなみに、ずいきは里芋の葉柄、茎の部分を食べる野菜で、京都のおばんざいにはよく活用されるものの一つ。今回は酢の物にしますが、他の料理法としてお揚げとずいきの炊いたん、などが定番。
今回は茎の先端に近い細い部分を中心に使用。調理のポイントとして酢の物なので、赤ずいき本来の発色を促すため皮は剥かず、まずは食べやすい大きさにカット。通常炊いたんなどに使う場合はアク抜きのため皮を剥いてから使用しますが。
それを塩一つまみ入れた熱湯でさっと湯がき、しっかりと湯切り。
予め耐熱容器に酢、砂糖、出汁醤油を適量混ぜ合わせた調味液をつくり、まだ熱いうちに湯切りした赤ずいきを投入。まだこの時点ではあまり発色していませんが、そのまま冷蔵庫で休ませます。
すると、1時間程度でこの鮮やかな発色。
器に盛り、お好みでいりごまをパラリとかけて出来上がり。色鮮やかなピンク色の酢の物。お酢の酸味とコクがずいきの中まで浸透し、シャクシャクとした食感も効いています。そして、ほのかに芋らしい風味もします。
今年はずっと猛暑続きでしたが、知らず知らずにたまった夏の疲れを癒してくれる酢の物。今回は赤ずいきを使いましたが、酢の物ならなんでイケます。
それもまろやかな酸味とコクのバランスがいいお酢だからこそで、小料理屋さんのような上品な味に仕上がります。お試しあれ！
それもまろやかな酸味とコクのバランスがいいお酢だからこそで、小料理屋さんのような上品な味に仕上がります。お試しあれ！
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京都発酵食品部
一部ネットでも購入できるポン酢などありますが、基本直接うかがって購入するスタイルのお店。京都の飲食店、料亭ではよく知られる、主に業務用酢を販売。中には、京都以外の遠方からわざわざ現物を求めて来店する料理人も多数で業界では有名な造酢。
この日は暑い季節にさっぱりとした料理を、と一升瓶に入ったお酢を買いにやってきました。