プロが教える『魚の煮付け』の作り方
今回、秘伝のレシピを教えてくれたのは、烏丸六角に本店を置く「雑魚や」グループ代表の中西巧さんです。
意外と簡単に作ることができるので、ぜひ試してみてくださいね。
意外と簡単に作ることができるので、ぜひ試してみてくださいね。
材料（２〜３人前）
・鯛７切れ
・ごぼう1/2本
・オクラ４本（ヘタだけカットして１本まるままで使用）
＜煮付け用の出汁＞
出汁４、酒２、みりん１、濃口醤油１の比率で合わせておく。
（たとえば 出汁400cc、酒200cc、みりん100cc、濃口醤油100cc）
・ごぼう1/2本
・オクラ４本（ヘタだけカットして１本まるままで使用）
＜煮付け用の出汁＞
出汁４、酒２、みりん１、濃口醤油１の比率で合わせておく。
（たとえば 出汁400cc、酒200cc、みりん100cc、濃口醤油100cc）
手順
下準備
・ごぼうを５センチほどの長さに切りそろえ、太い部分は1/4に切り、太さをある程度揃える
・オクラは軽く下茹でしておく
・煮付けの出汁を作っておく（材料を合わせておくだけでok）
行程
・煮付けの出汁にごぼうを入れて、強火にかけ、出汁を沸騰させる。
・出汁から大きな泡がボコボコと出てきたら、皮目を上にして魚を並べ、落し蓋をする。
（魚が重ならないような大きな鍋があるとベストです）
（落し蓋は、鍋の大きさに合わせて、アルミホイルで作ります）
・落し蓋をしたら中火にして、およそ7分ほど煮込む。
・出汁の部分を味見して、甘い味付けにしたい場合は、ここで味をみながら砂糖を追加する。
・最後に下茹でしたオクラを投入し、温める程度に火を入れる。
以上で完成！
盛り付けの際は、オクラを縦半分に割って飾ると見た目も美しくなります。
・ごぼうを５センチほどの長さに切りそろえ、太い部分は1/4に切り、太さをある程度揃える
・オクラは軽く下茹でしておく
・煮付けの出汁を作っておく（材料を合わせておくだけでok）
行程
・煮付けの出汁にごぼうを入れて、強火にかけ、出汁を沸騰させる。
・出汁から大きな泡がボコボコと出てきたら、皮目を上にして魚を並べ、落し蓋をする。
（魚が重ならないような大きな鍋があるとベストです）
（落し蓋は、鍋の大きさに合わせて、アルミホイルで作ります）
・落し蓋をしたら中火にして、およそ7分ほど煮込む。
・出汁の部分を味見して、甘い味付けにしたい場合は、ここで味をみながら砂糖を追加する。
・最後に下茹でしたオクラを投入し、温める程度に火を入れる。
以上で完成！
盛り付けの際は、オクラを縦半分に割って飾ると見た目も美しくなります。
美味しく作るポイントまとめ
１ 魚は皮を上にして鍋に入れる
２ 具材は混ぜずに、出汁をすくって全体に味を染みこませる。
３ 甘さは最後につける
４ あまり長時間焚きすぎない
２ 具材は混ぜずに、出汁をすくって全体に味を染みこませる。
３ 甘さは最後につける
４ あまり長時間焚きすぎない
店舗情報
店名：夢処 漁師めし 雑魚や
住所：京都市中京区六角通烏丸西入ル骨屋町147番地3
電話番号：075-221-3358
営業時間：11:30～売り切れ次第、17:30～24:00(23:00LO)
定休日：日曜、月曜の祝日（前日の日曜日は営業）、スタッフの家族の誕生日 12月13,20,27日の日曜日は夜のみ営業。
関連URL：http://www.zacoya.com/#firstPage
住所：京都市中京区六角通烏丸西入ル骨屋町147番地3
電話番号：075-221-3358
営業時間：11:30～売り切れ次第、17:30～24:00(23:00LO)
定休日：日曜、月曜の祝日（前日の日曜日は営業）、スタッフの家族の誕生日 12月13,20,27日の日曜日は夜のみ営業。
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Kyotopi 編集部
