【京都】マツコの知らない世界にも登場！ラーメンを支える老舗製麺所「麺屋棣鄂」に潜入

京都のラーメンシーンを支える老舗製麺所「麺屋棣鄂」。創業1931年、90年以上の歴史を持つ製麺所で、現在は全国1500店舗以上に麺を提供しています。今回は特別に、一般非公開の工場を見学。テレビでも多数紹介される、多品種・オーダーメイドを貫く、麺づくりの現場を紹介します。

ラーメンを支える老舗製麺所

今や、京都のラーメンシーンでは欠かせない存在となった南区にある老舗製麺所「麺屋棣鄂（ていがく）」。

現在は北海道から沖縄まで、全国およそ1500店舗に麺を提供。京都のラーメン店の約30％にあたる店舗に卸しているそうです。老舗店からミシュラン掲載店まで、実にさまざまなラーメン店に麺を届けています。

創業は1931年。90年以上の歴史をもつ製麺所で、現在の代表・知見さんは3代目です。かつては、そばやうどんなど麺全般を扱っていましたが、3代目になってからはラーメンの麺に特化する形へと舵を切りました。

ラーメン店で、こうした麺が入った木箱を目にしたことがある方も多いのではないでしょうか。

かつては「大量生産・安価」が常識だった製麺業界。そのなかで棣鄂は、手間のかかる「多品種・オーダーメイド」を貫き、ラーメン店主と二人三脚で麺づくりを続けてきました。

今回は、開業予定の知人とともに、特別に工場見学をさせていただきました。なお、工場見学は一般公開されていませんのでご注意ください。

まず案内していただいたのは、小麦粉の貯蔵庫。全国から届く小麦粉は常時50〜60種類あり、1日に使用する量は5〜6トンにもなるそうです。多品種・少量生産を実現するため、用途に応じて小麦粉を使い分けています。

メインとなる麺の種類は約300種。すべてを毎日製造しているわけではなく、100種ほどを3日間で製造するようなイメージです。太麺、細麺、ちぢれ麺、平打ちなど幅広く、二郎系のような特殊な麺にも対応しています。

続いて製造工場へ。

製麺を支える大型の真空ミキサーは3台。3本のラインで製麺が行われています。1台50キロ対応のミキサーで、大きな小麦粉の袋を2つ担いで投入するため、なかなかの重労働です。

真空状態でミキシングすることでムラが少なく、生地のまとまりが良くなり、品質も安定。コシや弾力が向上し、茹で伸びしにくい麺になります。

大きなタンクの中で、小麦粉、水、かん水、塩、玉子などを加えてミキシング。

粉はそぼろ状の塊になり、麺づくりの肝となる「麺帯」へと仕上がっていきます。

一見すると1枚に見える麺帯ですが、実は2枚の麺帯を合わせて1枚にしています。こうすることで、コシや歯ごたえの強い麺になります。

流れるように麺帯が作られ、くるくると巻かれて巨大なロール状に。先ほどまで粉だったものが、美しい麺帯のロールへと変わっていく様子は圧巻です。

出来上がった麺帯のロールは並べて約1時間熟成。小麦粉のグルテンを生成し、水分を均一に行き渡らせて生地を落ち着かせます。ずらりと並ぶ姿は迫力があります。

この麺帯を伸ばす機械が、棣鄂の自慢のひとつ。段階的に少しずつ薄く伸ばしていき、一気に伸ばすことで起こる麺線のちぎれを防ぎます。

麺帯は徐々に薄くなり、見慣れたラーメンの麺の厚さに。麺に余計なストレスを与えないよう、丁寧な工程が続きます。

ここで使われているのが、強度の高い「ブラックロール」と呼ばれる製麺ロール。温度変化による歪みが少なく、安定した品質の麺を作ることができます。一般的な機械の3〜4倍の価格で、1ラインあたり約1億円もするそうです。

こちらは麺の幅や太さを決める「切り歯」。ラーメン店のこだわりとして「◯◯切り歯使用」と紹介されていることがありますが、まさにそれがこの部品です。

店主からの細かな要望に応えるため、50種類以上の特注切り歯を用意。刻まれている数字は、3cm幅で何本の麺に切り出すかを示しており、24番なら24本、22番なら22本という意味になります。

こちらは手揉み風のちぢれ麺用の切り歯。近年のトレンドでもある、特徴的な麺を切り出しています。

長かった麺は1玉ずつに切り分けられ、上部の白い機械で圧を加えることで、手揉み風の食感と弾力が生まれます。ここまでくると、私たちがよく知る麺の姿になります。

そして、5玉ずつきれいに並べられ、次の工程へ。麺巻きや玉取りといった作業も、現在は機械化されています。

袋詰めされた麺は、番重に丁寧に並べられ、製麺としては最終形へ。

その後、保管庫で少し寝かせて生地の熱を取り、落ち着かせて完成します。ここから各店舗へと、美味しい麺が出荷されていきます。受注の増加に伴い、このスペースも拡張されたそうです。

こんなプレートも用意されており、棣鄂の麺を使用しているラーメン店がひと目で分かるような取り組みも行われています。実際に、お店で見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。

さらに新たにテストキッチンも開設し、次なる麺の開発にも取り組んでいます。京都から全国へ、この美味しい麺を楽しむ人が増えていくのが楽しみですね。

ラーメンを食べるとき、少しだけ「麺」にも注目してみると、いつもの一杯がさらに美味しく感じられるかもしれません。