2018年5月10日 更新

赤身牛マニアに名高いジビーフを熟成で|京都舞鶴「サヴール・ド・ラ・メール」

舞鶴市、丹後街道沿いにある「サヴール・ド・ラ・メール」で、ジビーフの至福ディナーなり。

熟成肉の魅せられて

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お店の名前はサヴール・ド・ラ・メール、近江の食肉店、サカエヤさんの熟成牛を扱うビストロがこんなところにも!なのだ。
気合いを入れてお腹も空かせてやってきた。
丹後街道沿いにある、なんだかファミレスのような巨大なお店なのですが、シェフご夫婦で回されている模様。
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ジビーフ(GIBIEEF)!の文字が躍る、やたらめったら気合の入りまくった入り口を通って店内に。
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テーブルの間に仕切り代わりの布をかけてあり、全体が伺いしれないのですが30席以上は楽にありそう。奥のリザーブ席に通してもらう。
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メニューを確認。後ほどマダムに伺ったところによると元々ビストロで、当初は近隣の方のウケ狙いでオムライスやハンバーグなどもやっていたらしいのですが、シェフがサカエヤの熟成牛の美味しさに目覚めて、以来その路線まっしぐら、とのこと。(当時のお客様が来られなくなりました、と笑っておられました。確かに店名を変更する必要がありそうな大転換ですな汗汗)

で、我々は最初から熟成肉目当てなので色々揃っているコース料理には目もくれず、その路線まっしぐらで注文させて頂くことにするのだ、だはは。
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お手頃ロゼ泡のハーフボトル¥1350をお願いする。
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まずは前菜で、ジビーフの炙りカルパッチョ¥1280なり。ジビーフとは初めて有機JASに認定された北海道産完全放牧牛。赤身牛マニアには名高いお肉ですな。 付け合わせが変わっていて、舞鶴で収穫される京の伝統野菜、佐波賀(さばか)だいこんの古漬け的なもの。この古びた少し酸味のある味わいが、少し火を通した牛肉と素敵に合うのだから、楽しいですなあ。
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お次は、前菜盛り合わせで¥2400なり。自家製シャルキュトリーが4種。左から鹿ソーセージ、豚ソーセージ(もちろん、愛農ナチュラルポーク)に、むっちりした食感の鹿ハム、薄切り大面積な豚ハムというパン劇消化系組み合わせ。鹿ハムの下には先の佐波賀だいこんが今度はザワークラフトで登場。更に酸味増強!なのも良いですなあ。
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ロゼ泡は速攻で空いたので、マダムに赤ボトルを推薦いただけませんか?とお願いしたら、隣のテーブルにあったこのお上手なイラストメニューを見せてもらう。ジョージア好きな相方が即!反応。
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メニュー通りの陶器のボトルでびっくりな¥3800なり。ボトルはお持ち帰り可能だそうです。さらりとした呑みやすいビオなのだ。
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自家製パン2人前で¥400なり。シェフは、近隣に気に入るものがなかったら作ってしまう!という作戦だとお見受けしました。塩分控え目で高密度で美味しい、ハム類に合わせるとピタリ!なお味。優しい味わいのワインとパン、ハムのローテーションが止まらない~。
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で、いよいよメインの皿その1、熟成牛サーロイン300gで¥8800なり。過剰ではない程よい脂の乗り、香ばしい牛肉の香り。付け合わせのポテトは無しでグリーンサラダをお願いしたのだ。
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アップ写真。ま、間違いない焼き加減! 見事ですなあ。 塩分も控えめで肉の旨味が非常によくわかる仕掛け。(もちょっと、塩が効いていても良いかな・・・少量皿の横にでも添えてもらうと、尚嬉しい)
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で、さらにメインの皿その2、件のジビーフ300gで¥6800なり。放牧牛なので冬でも走り回っているのですよ!とマダム。
水分量が多い肉なので、この水分を抜く作業が大変なんだそうだ。しかし、噛み締め頂く赤身肉、間違い無く一般ウケするのは、先のサーロインなのですが、まったく違う傾向の旨さがありますな。いやはや、食った食った!
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でも、甘いものは別腹汗。相方チョイスは自家製アイスクリーム盛り合わせで¥500なり。イチゴミルクとミカン蜂蜜という手堅い一品。
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