一つ星鮨店のオープンまでの裏側に密着
野村さんの師匠、祇園「さヽき」佐々木浩さん
佐々木さんは、いつか鮨の店を開くことを夢見てきました。そんな折、名乗りをあげたのが野村さんでした。
佐々木さんと一緒に市場で仕入れをする野村さん
佐々木さんと一緒に市場で仕入れをする野村さん
佐々木さんの元で6年間修行をし、魚の目利きや下処理、調理法について学んできた野村さんは、「鮨楽味」の出店に向けて2017年の夏から1年間、銀座にあるミシュラン三ツ星「鮨 よしたけ」で江戸前寿司も学びました。その経験を生かし、野村さんは、江戸前と京都の融合を目指しました。
カウンターには「一貫」の文字を掲げました。1つの道を貫き、寿司一貫、一貫に真摯に向き合う想いが込められています。
ご飯に合わせる赤酢は、淡路の藻塩、昆布、サトウキビ由来の甘味を加えて３日間寝かせています。
コース料理1本で勝負することに決めた野村さんは、江戸前寿司の華といえる脂の乗った大トロなどマグロを中心に据えることにしました。
「鮨 楽味」の開店前夜、佐々木さんが野村さんのコースを初めて試食した際、京都の人が好きな「サバ」を取り入れるよう宿題を与えました。
お店のオープンから1週間後、江戸前寿司を教わった東京・銀座の「鮨 よしたけ」主人・吉武正博さんが訪れました。
そこで、野村さんは2人の師匠から教わった江戸前と京都の手法を取り入れた鯖の棒寿司を提供しました。
「野村流 鯖寿司」
佐々木さんからは「旨い！」。吉武さんからは「江戸前と京都を融合させるという集大成としては良いのではないか」との好評を得ました。
野村さんは寿司への想いを貫き、いまも「鮨 楽味」を進化させ続けています。
「野村流 鯖寿司」
佐々木さんからは「旨い！」。吉武さんからは「江戸前と京都を融合させるという集大成としては良いのではないか」との好評を得ました。
野村さんは寿司への想いを貫き、いまも「鮨 楽味」を進化させ続けています。
動画で見る、鮨 楽味の裏側
店舗情報
【INFORMATION】
鮨楽味(すし らくみ)
〒605-0081 京都市東山区三吉町３３２−６
鮨楽味(すし らくみ)
〒605-0081 京都市東山区三吉町３３２−６
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京都知新
野村さんは18歳から6年間、東京のすし店で修業後、ステップアップを目指して京都の割烹「祇園 さヽき 」の佐々木浩さんに弟子入りしました。
「鮨 楽味」にぎり手 野村一也さん