2018年11月4日更新

京都のディープエリア " 四条大宮 "に佇む人気鉄板焼店「壺味（つぼみ）」で特製のねぎ焼きを

ディープエリア四条大宮の人気鉄板焼き店「壺味（つぼみ）」で特製のねぎ焼きなり。

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四条大宮のいつもにぎわう粉もの店

四条大宮といえばお手頃で美味しいお店が多いね！という話になって「壺味のネギ焼は外せないですよねえ～、行ってネタにしてよ！」と珍しくリクエストを頂いたので、やってきたは四条大宮。

四条大宮交差点から大宮通を100mほど上がったところにあるのですが、大体いつ通っても満席な人気のお店。窓のないお店で寒くなるとビニールカバーで風よけされているのですが、夏の間はほぼオープンエアで、通りに旨そうな匂いを振りまいているのだ。店内は相当年季が入っていて、ま、御覧のような感じなのですが、鉄板だけはピッカピカ。Ｌ字型カウンター席10席ほどのミニマム店。ご年配のおかあさんと、おにいさん2人態勢のお店。

とりあえず瓶ビール￥500を注文し、このお店のマストアイテム「スジ入りネギ焼」￥1200と、焼き上がるまで45分もかかる！らしいのでアテを2種類注文し、目の前にお料理が進行するのを見学するのだ。ネギ焼担当はおにいさん。

このネギ焼の焼き方が非常に独特で面白いので、写真に撮らせてもらう。　まずはクレープ状に鉄板に生地を薄く広げるところから始まるのだ。その上にカツオ粉をぐるっと振りかけ、天かすを乗せたのがこの写真。　次にちくわの輪切りを生地上に均等に配置するのだ。

丼だいほどのステンレスボールにてんこ盛りに盛られたネギから、わしっとネギ一掴みを取り生地の上に乗せる。別鉄板で牛スジ煮込みを甘醤油系タレをかけて温めてあり、合体させる。

先のステンレスボールに盛られたネギが、なんと1人前！であることに気が付くのですな。スジをカバーするようにネギマウンテンが鉄板の上に立ち上がる。そこに紅ショウガ、ちくわ輪切りを乗せて、更に生地をぐるりと回しかける。先に広げた生地より一回り大きな円を描くように生地を広げるのがポイントだ。　ご覧のように野菜はネギのみ！というシンプルさ。

ここまでざっと15分。別の鉄板でおかあさんが作ってくれた目玉焼きウインナーは￥420なり。玉子は半熟、ま、間違いのないお味。

富士山麓ハイボール￥400にスイッチ。炭酸ひかえめですが、濃度OK！サイズOK！

生地があらかた焼き上がると、２つのコテを上手に使って、広がった生地を折り返し、お好み焼の形状に成型していく。いやはや、丁寧な仕事ですなあ。。

くるんとひっくり返すと、確かにこれはお好み焼！という形状に。このままの状態で火をじっくり通していくとネギが熱で嵩が減り、よりお好み焼らしい形状になってくるのだ。これからまだ20分ほどじっくり火を入れる。。

別鉄板で焼かれていた豚キムチ￥400も登場。焼き上がりに玉子を落として、半熟に仕上げているのですが、これまた美味しい。

豚キムチに気を取られている間に重要なプロセスの写真が撮れなかったのですが、鉄板でお好み焼きサイズの薄焼き卵をコテを駆使してさっと焼き、先のネギ焼きを乗せてひっくり返してネギの蓋にするという作戦。合体してから生地を10分割に切り分けて、2種類のソースを刷毛で塗ってお皿に乗せて出してくれる。（更に、事前にお皿の上にソースを塗りつけてあるという丁寧さ。。。）

ようやく出来上がり！　ソースは甘口、チョイ辛、辛口がありますが！とお兄さん。辛口で！とお願いしたものの、ほぼ辛味は無いまろやかなタイプ。　生地はどことなくラザニアのようなコシがあり、他のふんわり系なお店とは全く違いますなあ。じっくりネギに火が入っているのでとても甘く仕上がっていて、更に甘醤油味の牛スジが入っているのでどことなく「すき焼き」を連想させる味に仕上がっているのが面白すぎですな・・・。　
いやー、気に入りました、これは美味しい。